Skradziona anegdota, zjedzona tarta

30 maja 2014
Piotr Adamczewski

Tarta jabłkowa piecze się w piekarniku, a ja sobie podczytuję zabawny tekst Katarzyny Kasprzyk-Chevriaux „Genialne błędy kucharzy” i dowiaduję się, że mój ulubiony deser powstał przez pomyłkę. Na szczęście znam przysłowie włoskie, mówiące: „se non e vero, e ben trovato”, więc nie tragizuję, ale i nie do końca wierzę w podaną wersję. Zwłaszcza że tych prawd o tarcie Tatin jest sporo. Ale podstawowa jest taka:

Siostry Stephanie i Caroline Tatin pod koniec XIX wieku prowadziły hotel w miastecz­ku Lamotte-Beuvron, ok. 160 km na południe od Paryża. To właśnie w stolicy Stephanie uczyła się gotowania.

Przygotowując ciasto jabłkowe, Stephanie zapomniała o smażących się w maśle i cukrze owocach. Te miały się skarmelizować, a nawet przypalić. Chcąc uratować deser, przykryła je ciastem i włożyła do pieca. Po upieczeniu obróciła tak, żeby jabłka były na wierzchu. Według innej wersji Stephanie miała za­pomnieć o ułożeniu ciasta na dnie brytfanki i zamiast niego włożyła najpierw jabłka.

Zachował się jednak zapisek zaprzyjaźnionej z siostrami Marie Souchon, z którego wynika, że przepis na tartę został im przekazany przez kucharza hrabiego Chateauvillars. Bogacz z nieod­ległego zamku de Tracy zmarł bezpotomnie w 1880 roku. Czyżby ku­charz po śmierci pana najął się w hotelu Tatin?

A może siostry dostały ten przepis w „spadku” po przodkach, którzy byli piekarzami? Koncept odwróconych tart nie był bowiem nowością w tamtych czasach. Nie­którzy twierdzą nawet, że takie ciasta były specjalnością orleańską. W „Guide Gourmand” z 1970 roku oraz w późniejszym „Larousse Gastronomique” napisano, że „odwrócone tarty, nazywane współcześnie tartami Tatin, były znane w centrum północnej Francji dużo wcześniej”.

Wspomina się też o tarcie solognotte. Nazwa tego tradycyjnego wypieku pochodziła od regionu Sologne, okalającego Lamotte-Beuvron, miasteczko, w którym mieścił się hotel Tatin. Znacznie wcześniej, bo już w 1810 roku, gwiazdor francuskiego cukiernictwa przełomu XVIII i XIX wieku Marie-Antoine Careme, zwany „królem kucharzy i kucharzem kró­lów”, w swoim dziele „Le Patissier royal parisien” pisze o glazurowanych gateaux renverses, czyli odwróconych ciastach z owocami, znanych np. w okolicach Rouen. Zaś w 1894 roku Urbain Dubois publikuje książkę „La Patisserie d’aujourd’hui”, w której jest przepis na odwróconą tartę z brzoskwiniami. Ilustruje go nawet rycina przedstawiająca owocowy deser w kształcie kopuły przykryty skorupą z upieczonego ciasta.

Może zatem Fanny Tatin zainspirowa­ła się przepisem z tej książki, wydanej dokładnie w tym samym roku, w którym siostry otworzyły hotel? Może – metodą prób i błędów – uzy­skała zadowalający efekt, a wraz z otwarciem hotelu powstała specjal­ność zakładu, o której wieść rozniosła się po okolicy? Znamienne, że obie panie nigdy nie sygnowały tarty własnym nazwiskiem. Stało się to już po ich śmierci. Nigdy nawet nie opublikowały przepisu.

Ja natomiast przepis na zjedzoną przed chwilą tartę podaję z przyjemnością:

Tarta tatin

Na ciasto: szklanka z niewielkim czubkiem mąki, 3 łyżki cukru pudru, szczypta soli, 10 dag mrożonego masła, jajko, 2 łyżki zimnej wody

Na nadzienie: 5 jabłek, 125 g cukru, 5 łyżek wody, pół kostki 250-gramowej masła

  1. Zagnieść ciasto z mąki, startego na tarce lub pokrojonego zimnego masła, soli, jajka i zimnej wody oraz cukru pudru. Uformować kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.
  2. Obrać jabłka, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w ósemki.
  3. Do metalowej formy na tartę wsypać cukier, zagrzać na ogniu, dodać 5 łyżek wody i skarmelizować cukier; kiedy już się zrumieni, dodać masło i rozpuścić.
  4. Ósemki jabłek poukładać na karmelu, chwilę jeszcze poddusić na ogniu (uważać, żeby się nie przyrumieniły!).
  5. Wyjęte z lodówki ciasto rozwałkować i ostrożnie owinięte na wałku przenieść do formy z podduszonymi jabłkami, nakryć ją ciastem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec około 35 minut.
  6. Tartę wystawić z piekarnika, poczekać 8 minut, po czym nakryć dużym talerzem i zdecydowanym gestem przekręcić całość, zdjąć foremkę, aby dno upieczonego ciasta znalazło się na wierzchu.