W mące i w męce

28 maja 2014
Piotr Adamczewski

Coraz więcej pięknych pism o żywności i obyczajach przy stole. Oto mam przed sobą periodyk zatytułowany „Usta” z wiele mówiącym podtytułem: „jemy, mówimy, całujemy”. Redaguje go Monika Brzywczy, znana autorka oraz organizatorka wielu głośnych wydarzeń kulinarnych. Pismo jest rzeczywiście piękne. Ale i ciekawe. W bieżącym numerze znalazłem arcyinteresujące opracowanie dotyczące mąki. Wydawałoby się, że to miałki temat. A tymczasem…Zacytuję fragment artykułu Katarzyny Szczerbowskiej „Buszując w zbożu”:

Coraz więcej ludzi obraża się na mąkę i eliminuje z diety pieczywo oraz inne produkty z nią w roli głównej. Wielu od odstawienia mąki zaczyna odchudzanie lub rezygnuje z niej pod wpływem informacji o tym, że jest niezdrowa. Na walce z mąką z pszenicy sławę zbudował kardiolog dr William Davis. W książce „Dieta bez pszenicy” obwieścił, ze współczesna pszenica to trucizna, winiąc za to genetykę rolniczą. W dążeniu do stworzenia zboża odpornego i wydajnego pszenicę poddano niezliczonym krzyżówkom. Efektem – mówi Davis – jest obecność w niej wielu szkodliwych składników. Mylopektyna A to superwęglowodan, który szybko podnosi poziom cukru we krwi i przyczynia się do otyłości, cukrzycy, zapalenia stawów oraz chorób serca. Gliadyna to alergizujące białko glutenu pszennego, które wyniszcza jelito cienkie i zmniejsza zdolność wchłaniania składników odżywczych. Odpowiada również za powstawanie stanów zapalnych w organizmie oraz pobudza apetyt. Do tego dochodzi gluten, białko pszeniczne powodujące stany zapalne w jelitach i układzie nerwowym.

Dlaczego tak trudno zrezygnować z chrupiących bułeczek na śniadanie, tostów, pieczywa podawanego do zupy i kanapek na kolację? Odpowiedź Williama Davisa jest druzgocąca: „Pszenica jest wyjątkowym pokarmem, gdyż w ciekawy sposób wpływa na mózg, wywołując skutki podobne do działania opiatów”. Winowajcami są zawarte w pszenicy białka zwane egzorfinami, które mają działanie podobne do morfiny – wywołują lekką euforię i powodują uzależnienie, a do tego pobudzają apetyt. To m.in. przez nie po zjedzeniu jednego ciastka ma się ochotę na następne.

Teoria dr. Davisa o szkodliwości pszenicy i innych wybranych zbóż – orkiszu, owsa, jęczmienia i żyta – zupełnie nie pasuje do piramid pokarmowych opracowywanych przez specjalistów od żywienia zarówno na świecie, jak i w Polsce. Zgodnie ze stanowiskiem Instytutu Żywności i Żywienia dotyczącym produktów zbożowych powinny one stanowić podstawowe źródło energii w diecie człowieka, ponieważ dostarczają organizmowi węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego, białka roślinnego, witamin z grupy B, witaminy E oraz składników mineralnych, takich jak żelazo, miedź, magnez, cynk oraz potas i fosfor.

W stworzonej przez współpracujących z tą instytucją specjalistów piramidzie zdrowego odżywiania węglowodany, w tym produkty zbożowe, stanowią podstawę. Z towarzyszącego piramidzie komentarza można się dowiedzieć, że produkty zbożowe powinny dostarczać ponad 50 proc. kalorii dziennie i że najlepiej sięgać po te z mąk razowych, ze względu na większą zawartość błonnika, witaminy B1 i składników mineralnych.

Marek Konarzewski zwraca uwagę na to, że uwiedziony smakiem chleba człowiek zacznie ograniczył swoją kreatywność w poszukiwaniu i włączaniu do menu innych roślin. „Przedstawiciele gatunku, którzy przez całą swoją ewolucyjną historię mieli bardzo zróżnicowaną dietę, nieomal z dnia na dzień zaczęli się żywić prawie wyłącznie ziarnami tylko jednej, wielce specyficznej grupy roślin. By sobie uświadomić, jak bardzo uboga stała się dieta rolników, wystarczy przywołać choćby dwa przykłady: w menu afrykańskiego ludu Kung znajduje się sto pięć roślin, a aborygeni z północnego Queenslandu odżywiają się częściami aż dwustu czterdziestu gatunków flory” – czytamy w jego książce „Na początku był głód”.

Zastanawiając się, którą teorię dotyczącą mąki przyjąć, warto postawić na rozsądek. Kilka bułek pewnie nikogo nie zabiło, ale objadanie się kanapkami i ciastem nie wyjdzie nikomu na zdrowie. Idealny jadłospis jest różnorodny i zgadzają się z tym naukowcy po obu stronach mącznej barykady.

Konkluzja autorki jest niewątpliwie słuszna. Też przecież stale tu polecam najlepszą dietę świata: NIE OBJADAĆ SIĘ!