Pierwszy i wielki

26 maja 2014
Piotr Adamczewski

Podczas lektury książki Susany Osorio-Mrożek „Meksyk od kuchni”, którą polecałem tu parę dni temu, znalazłem interesujący szkic o pierwszym wybitnym, światowej sławy kucharzu. Pomyślałem, że warto takie postaci przypominać. Zwłaszcza gdy także my dziś mamy mu wiele do zawdzięczenia. Był on wprawdzie w Polsce tylko przejazdem, ale ślady jego pobytu u wschodniego sąsiada są widoczne i na naszych stołach. Zapewne niemal wszyscy jadają z zachwytem boeuf Straganow.

Marie Antoine Careme urodził się w Paryżu w 1783 roku w rodzinie tak biednej i licznej, że ojciec zostawił go w wieku 12 lat na ulicy, bo nie był w stanie go utrzymać. Mały Antoine znalazł schronienie i pracę w skromnej gospodzie, gdzie nauczył się gotować. W wieku 16 lat rozpoczął pracę jako uczeń w cukierni Bailleya, słynnego cukiernika paryskiego, który poznawszy się na talencie chłopca, pozwolił mu spędzać wolny czas w Bibliotece Narodowej.

Tam Careme nauczył się czytać, odcyfrowując teksty z projektów architektonicznych Palladia i Tertia; przeczytał wszystkie książki dotyczące gastronomii, jakie tylko znalazł w bibliotece. Posiadając niewątpliwie wrodzone zdolności do odnajdowania harmonijnych proporcji, wykorzystał ów talent w pracy cukiernika – stworzył ponad 150 słodkich budowli, prawdziwych arcydzieł architektury z cukru.

Pieces montées de Chez Bailley odniosły ogromny sukces. Talent Careme’a wywarł takie wrażenie na jednym z najznakomitszych klientów cukierni, księciu Talleyrandzie, równie wybornym dyplomacie, co smakoszu, że ten zatrudnił go przy wydawanych przez siebie bankietach; Careme miał teraz pracować ze sławnymi kucharzami: Boucherem (dawnym szefem kuchni księcia de Conde) i Robertem. (…)

Careme był najsłynniejszym szefem kuchni w Europie, pierwszą międzynarodową gwiazdą kuchni francuskiej, podróżującym kucharzem na usługach dyplomacji. Pracował w Londynie, Sankt Petersburgu i Wiedniu. Gotował u księcia Walii (późniejszego Jerzego IV), cara Aleksandra I, Franciszka I Habsburga, lorda Stuarta (ambasadora Wielkiej Brytanii), księżniczki Bagration i barona Rothshilda. (…)

Ale znaczenie Careme’a nie opiera się tylko na jego wielkim artystycznym talencie, ale także wnikliwości przy systematyzowaniu i odświeżaniu wszystkich elementów kuchni francuskiej, poczynając od jej fundamentu: pot-au-feu.

Ludzie w XVIII wieku – twierdził ten wybitny kucharz – piszący o sztuce kulinarnej, nie raczyli przyjrzeć się bliżej temu, jak wiele starań wymaga takie skromne pot-au-feu; jednakowoż jest to podstawowe pożywienie klasy pracujących naszego narodu, a ta zasługuje chyba na to, by w jakiś sposób poprawić i urozmaicić jej żywienie.

Pisarze kulinarni naszych czasów okazali takie samo lekceważenie najprostszej zupy; nie wstydzili się natomiast pisać, że w wielkich kuchniach nie umiemy przyrządzić dobrego rosołu, nie pokazując równocześnie, w jaki sposób temu zaradzić. Cóż za ignorancja! Jaka ciemność was otacza! Jakaż wasza chełpliwość. Ale próżne będą wasze wysiłki. Choćby nie wiadomo jak ta cała szarlataneria chciałaby sobie podporządkować publikę, to znajdą się pośród kuchennych praktyków ludzie wystarczająco odważni, by ją publicznie demaskować…

I na koniec refleksja mistrza na temat soli:

Sól jest najcenniejszą ze wszystkich przypraw: narody obydwu światów używały jej od niepamiętnych czasów. Pliniusz powiedział, że nie ma nic bardziej użytecznego niż słońce i sól – poprawia apetyt, wspomaga proces pocenia i trawienia, koryguje i wspomaga przyswajanie substancji pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, wzmacnia smak mdłych potraw, czyniąc je smacznymi i przyjemnymi dla podniebienia.

To przyprawa wyjątkowa i niezastąpiona; generalnie stosuje się ją jako najprostszy sposób przygotowywania i konserwowania produktów pochodzenia zwierzęcego. Dobry kucharz stosuje ją z wyczuciem artysty, przeciętny nie wychodzi poza swą przeciętność i soli byle jak – albo za dużo, albo za mało,

Mistrz miał także wielki wpływ na kuchnię meksykańską i dlatego zainteresował Susanę Osorio. Poświęciła mu ona sporo uwagi i wiele stron książki.