Przy włoskim stole

2 kwietnia 2014
Piotr Adamczewski
Coraz bardziej pachnie wiosną. Coraz silniej więc wabi mnie południe. W ubiegłym roku (po raz pierwszy od 25 lat) sprzeniewierzyłem się tradycji i zamiast do Italii pojechałem do Hiszpanii. Pewnym usprawiedliwieniem jest tęsknota za wnukiem i chęć zobaczenia jak sobie radzi na obczyźnie. Ale w tym roku wracam na stare tory. Do Włoch, na południe, na półwysep Gargano!
Pewnie i wielu z blogowiczów obierze ten kierunek. Warto więc dbając o dobre stosunki z tubylcami przypomnieć parę zasad obowiązujących przy włoskim stole. Nikt lepiej zaś tego nie zrobi niż Elena Kostioukovitch – utorka „Sekretów włoskiej kuchni”.
Monteriggioni – stąd jeszcze kawał drogi na upragniony pólwysep
Fot. P. Adamczewski

Ktoś, kto naprawdę lubi włoskie jedzenie – pisze ta wybitna znawczyni kultury Italii – nie rozgląda się za tym co okazałe, zwracające uwagę, wpadające w oko. Niewiarygodnie piękna potrawa budzi nieufność znawcy. Ma on świadomość, że są kucharze specjalizujący się w przyrządzaniu potraw, które mają być fotografowane, i że danie stworzone „do fotografii” jest niejadalne i było takie, zanim pozłocono je błyszczącym klajstrem albo lakierem, żeby podnieść jego fotogeniczność.
Ktoś, kto lubi włoską kuchnię, z reguły zna też społeczeństwo i ma głęboko demokratyczne poglądy. Nawet członkowie mniej elitarnych grup społecznych (rybacy, marynarze, chłopi) są dobrze zorientowani w sprawach sztuki kulinarnej. Chodzi tylko o pokonanie barier językowych. Kulinarne słownictwo należy bowiem przeważnie do miejscowych dialektów – w każdej miejscowości kulinarne surowce i czynności są lepiej znane chłopu czy rybakowi niż któremukolwiek z mieszkańców miasta, a chłop i rybak potrafią mówić tylko w swoim języku, którym nie zajmują się żadne podręczniki. Wystarczy jednak uważnie słuchać i zdać się na intuicję.
Nikt nie może podać w wątpliwość faktu, że Włosi mają demokratyczny stosunek do jedzenia. W dni świąteczne zaprasza się na ucztę najbiedniejszych, rozdaje się potrawy na głównym placu, podaje flaki w luksusowych restauracjach, określa się najlepszą restaurację według zasady „tam, gdzie zatrzymują się kierowcy ciężarówek”, zostawia się jakby „w zawieszeniu” kawę czy pizzę dla kogoś, kto nie może sobie na nie pozwolić. Wszystko to jest autentycznie i spontanicznie demokratyczne, tak jak demokratyczne jest bycie miłym dla kelnera, który podaje jedzenie, i dla pizzaiola, który piecze pizzę.
Ale uwaga! Istnieje określony próg, poza którym typowy respekt Włocha dla poglądów innego człowieka nagle zamienia się w życzenie, żeby ten ktoś poszedł sobie do diabła. Gdy tylko dotyka się podstawowych zasad kodeksu kulinarnego, burza wisi w powietrzu. U tolerancyjnych Włochów odkrywa się sztywność przekonań, która graniczy z fanatyzmem i nieubłaganą nietolerancją. Tu kończy się demokracja albo przynajmniej przekształca się w najdoskonalszą formę demokratycznego centralizmu, w którym mniejszość, chcąc nie chcąc, musi podporządkować się zdaniu większości. Przyjrzyjmy się bliżej tym sztywnym poglądom Włochów, z którymi mogą zetknąć się cudzoziemcy:
* Będą wam odradzać niezwykłe połączenie dwóch potraw albo dwóch składników.
* Będą starali się nie podać wam cappuccino, jeśli nie jest to wczesny ranek.
* Będą wam odradzali picie herbaty po obiedzie1.
* Trudno wam będzie dostać na śniadanie bułkę z serem.
* Nikogo nie ucieszycie, prosząc o podanie mocnego napoju alkoholowego (wódki, grappy, ginu, koniaku) przed końcem obiadu.
* Nikt nie zgodzi się podać na stół rozgotowanego makaronu, żeby zadowolić cudzoziemca.
* Nikt nie poda wam obiadu przed 12.30 ani po 14.00.
* Niechętnie podadzą wam wino niepasujące do określonych potraw, będziecie musieli bardzo nalegać.
Przyznając się szczerze do braku kulinarnej ogłady, rosyjski krytyk Aleksander Genis opisuje podobny przypadek z własnego życia:
Podczas mojego pierwszego pobytu we Włoszech, gdy już spróbowałem wszystkiego, co się dało, wszedłem w końcu do jakiejś trattorii nad morzem. Przyciągnęły mnie maleńkie polipy, które pływały w oliwie z oliwek i occie. Wziąłem porcję, ale nie zdążywszy jeszcze spróbować potrawy, na moje nieszczęście przypomniałem sobie Hemingwaya. Jego bohaterowie często popijali we Włoszech napoje o egzotycznych nazwach: „Strega” i „Sambuca”. Nie podejrzewając, że chodzi o likiery, zamówiłem je u właściciela lokalu. Poczerniał na gębie i chwycił się obiema rękami za gardło, co nie przeszkodziło mu krzyknąć głośno: Vino bianco, stupido! („Białe wino, głupku!”). Zrozumiałem bez słownika, ale nie zdążyłem się poprawić. Rzuciwszy fartuch na podłogę, właściciel wybiegł ze swego lokalu. Mam nadzieję, że nie pognał, żeby się utopić, choć już więcej go nie zobaczyłem.
Warto zapamiętać choć część z tych porad, by restauratorzy nie uciekali od waszego stolika przed zrealizowaniem rachunku!