Jabłka miłosci

14 lutego 2014
Piotr Adamczewski
Niby są ale właściwie to ich nie ma. Pomidory zimowe to tylko ozdoba stołu. Ani wspaniałego zapachu, ani cudownego smaku. Całą zimę i wiosnę tęsknię do prawdziwych czyli gruntowych pomidorów rosnących w okolicach mojego domu. Niestety to jeszcze trochę potrwa. Tymczasem więc mogę tylko o nich poczytać różne ciekawe historyjki. Np. tę o wpływie pomidorów na liczbę ząbków w widelcu.
„Pomidor (w języku nahua tómatl, czyli „mięsisty owoc”), w odróżnieniu od innych dawnych darów Ameryki, przyjął się spontanicznie na południu Włoch – twierdzi Elena Kostioukovitch w „Sekretach włoskiej kuchni”. W drugiej połowie XVI wieku Europejczycy przypisywali mu magiczne właściwości, a nawet uznali za afrodyzjak. Z początku zwali go pomme d’Amour ( „jabłkiem miłości”), potem jednak sieneński uczony i botanik, Pietro Andrea Mattioli, przechrzcił go z powodzeniem na pomme d’or („złote jabłko”). Natomiast Francuzi, Anglicy i Niemcy wybrali brzmieniowe naśladownictwo oryginalnej nazwy i zaczęli określać nowy owoc mianem tomate.
Czyż to nie piękny widok?  Fot. P. Adamczewski

Żyjących w XVI wieku ludzi nie mogła nie uderzyć uroda pomidorów. Lekarz z Modeny, Costanzo Felici, pisał, że są „raczej piękne niż smaczne”. Pierwsze malarskie przedstawienie w Europie zarówno pomidorów, jak i kukurydzy znajdujemy na obrazie Arcimboldiego z 1591 roku: Portret Rudolfa II jako alegoria Wertumnusa – usta portretowanego przybrały na nim kształt małych pomidorków czereśniowych (Lycopersicon cerasiforme).
Losy pomidora potoczyły się zupełnie inaczej niż losy ziemniaka. Ten drugi został narzucony odgórnie, wprowadzony niemal siłą, natomiast pomidory przyjęły się w XVI wieku najpierw w niższych warstwach społeczeństwa i dopiero później obudziły zainteresowanie arystokracji. Tak przynajmniej twierdzi Castore Durante, który zapewnia, że pospólstwo południowych Włoch jadało pomidory już około połowy XVI wieku, smażąc je w oleju z solą i pieprzem, jak kabaczki. Natomiast klasy panujące wykazały pewien opór w przyjęciu tego produktu. W 1607 roku Giovanni Francesco Angelita Roco, który określał siebie mianem „niezrównanego akademika”, poświęcił im traktat / pomi d’oro. Potem pochwałę pomidorów zamieścił w słynnej książce kucharskiej Ilpanunto toscano (Toskańska kuchnia) jezuicki kucharz Francesco Gaudenzio. Niewydany rękopis tego dzieła zachował się w bibliotece w Arezzo i dopiero w 1974 roku, po przeszło 260 latach, odkrył go i przygotował do druku Guido Gianni. Właśnie tu, a także we współczesnych pismach Antonia Latiniego, znajdujemy pierwsze zalecenia, jak gotować owe pomi d’oro: Owoce te przypominają jabłka, uprawia się je w ogródkach i gotuje w sposób następujący: zbiera się rzeczone jabłka, kroi je na kawałki i wkłada do rondla z olejem, pieprzem, solą, utartym czosnkiem i miętą polną. Podczas smażenia należy je często odwracać, i pójdą nam na zdrowie, jeśli dodamy trochę bakłażanów i kabaczków.
Jezuita Jose de Acosta pisał w 1589 roku, że gdyby ludzie przyzwyczaili się do korzystania z pomidorów, stałoby się tak wyłącznie po to, aby przyhamować spożycie agresywnej papryki […], ale są one równie dobre do jedzenia. Pod koniec XVIII wieku wielcy kucharze i gastronomowie, poczynając od Vincenza Corrada, zaczęli poważnie interesować się pomidorami. Ale dopiero począwszy od połowy XIX wieku (właśnie tak, zaledwie od 150 lat, nie wcześniej), w Neapolu pojawiło się danie uważane za „sztandarową potrawę” całych Włoch – makaron z sosem pomidorowym, vermicielli c’a pummarola, jak nazywają go w swoim dialekcie neapolitańczycy.
O tych pomidorowych „ucztach” opowiada książę Buonvicino Ippolito Cavalcanti w napisanej w dialekcie neapolitańskim książce Cucina casareccia (Kuchnia domowa), dołączonej do książki Cucina teorico-pratica (Kuchnia teoretyczno-praktyczna) z 1850 roku, w której opisuje, jak to w 1839 roku zdarzyło mu się spróbować po raz pierwszy makaronu z sosem pomidorowym.
W Neapolu, gdzie w spontaniczny sposób wynaleziono fast food, sprzedając parujące maccaroni na ulicach miasta, jeszcze w czasach Goethego makaron był biały albo posypany serem i dopiero około połowy
XIX wieku neapolitańska pastasciutta (makaron z sosem pomidorowym) pojawiła się w tak emblematycznych i patriotycznych barwach – biało–czerwonej z dodatkiem zielonej bazylii – które znamy dziś i które później zasłynęły na całym świecie i weszły w krew wszystkim Włochom. Właśnie wtedy wynaleziono w Neapolu, z myślą o nowych makaronach zatopionych w czerwonawym sosie, widelec z czterema zębami. Na wyraźne żądanie króla Ferdynanda II Burbona (1831-1859) w latach trzydziestych królewski majordomus, Gennaro Spadaccini, wprowadził do użytku krótki widelec z czterema zębami, zastępując nim długi z trzema. Na widelcu trójzębnym nie można było owinąć makaronu tak, aby zapobiec ściekaniu sosu, i dopiero widelec z czterema zębami zdecydowanie ułatwił jedzenie. W ten sposób, dzięki sprowadzeniu z Ameryki pomidorów, ludzkość wzbogaciła się o sztuciec, bez którego nowoczesne społeczeństwo nie mogłoby się obyć.”
No jak widać nie można obyć się bez „jabłka miłości”.