List do miłosników serów

27 stycznia 2014
Piotr Adamczewski

Dostałem list z Francji, dokładniej – ze stolicy smaku czyli z Lyonu. Napisała go czytelniczka „Polityki” kierując swe wynurzenia do redakcji więc mogę go chyba opublikować i na blogu. Zwłaszcza, że list porusza kwestie bliskie nam wszystkim – smaku sera.

W korespondencji, która się potem wywiązała, podziękowałem za ciekawe informacje i adres umożliwiający spróbowanie tego smakołyku u źródła czyli w Normandii. A oto fragment listu:

„Jak zawsze z wielkim zainteresowaniem przeczytałam kolejny Pana artykuł, tym razem „Karnawał z mistrzem”. Wspomina Pan w artykule, że Jean Anthelme Brillat-Savarin urodził się w Bellay niedaleko Lyonu, gastronomicznego zagłębia Francji (z którego uroków korzystam, ponieważ w mieście tym mieszkam) i miał zostać sędzią. Nie wspomina Pan jednak, że za zasługi gastronomiczne jego nazwiskiem nazwano ser produkowany na drugim krańcu Francji, w Normandii.

Sery francuskie (z lewej u góry camembert) Fot. P. Adamczewski

Zakładając, że jako smakosz, nie ukryłby Pan takiej informacji przed czytelnikami, to jako amatorka tego sera (oraz kilku innych) pozwolę sobie na podanie kilku szczegółów.

Ser ten wytwarzany był przez rodzinę Dubuc w miejscowości Forges-les-Eaux (departament Seine-Maritime) od ok. 1890 roku i początkowo nazywał się „Excelsior” lub „Delice des gourmets” („Rozkosz smakoszy”). W latach 30. ubiegłego wieku, negocjant serowarski Henri Androuet postanowił przemianować ser na „Brillat-Savarin” za wybitne zasługi gastronoma. Nazwa przyjęła się szybko, ponieważ Androuet sprzedawał sery w samym Paryżu; jako pierwszy wpadł on na pomysł, aby do Paryża zwozić sery z różnych, często odległych regionów. Degustował je i kupował u samych serowarów, dzięki temu sery Francji nie miały dla niego żadnych tajemnic. Ze sklepu wypączkowała również renomowana „piwnica serowa” („cave a fromages”), a dziś sery kupić można w siedmiu sklepach paryskich, w Wielkie Brytanii oraz w Szwecji, (http://androuet.com/index.php)

Wracając do sera, cudo to z mleka krowiego jest potrójnie kremowe, „triple creme”, czyli zawiera 75% tłuszczu w gotowym produkcie, ale nic to! Ser można degustować świeży, jest wtedy podobny do naszego tłustego twarogu, choć bardziej słony, lub też w różnym stopniu dojrzałości, pokryty aksamitną skórką, w konsystencji, ale już nie w smaku, porównywalny z camembertem. Najlepszy czas na degustację przypada na okres od kwietnia do października. Poza tym okresem dostępne są na szczęście sery alpejskie.

A teraz, wybaczy Pan, ale muszę się udać na wcześniejszą kolację, bo od tego pisania o serach zgłodniałam (a w dodatku upiekłam dziś domowy chleb).

Serdecznie pozdrawiam,

Roma G.”

Mam nadzieję, że kolacja była udana. A ja – i jak mniemam blogowicze – mamy znów o czym marzyć.