Powtórka ze staropolskiej kuchni

14 listopada 2013
Piotr Adamczewski

 

Nie mamy się czego wstydzić: tradycyjna kuchnia polska była  smakowita i choć czerpała pełnymi garściami z kuchni innych, odwiedzanych często przez Polaków krajów – była w istocie  oryginalna przetwarzając i wchłaniając wszelkie obce wpływy  i jednocześnie dostosowując do „naszego”smaku.

Wielkim atutem była dostępność  na polskim rynku wspaniałych składników: doskonałych ryb (chwalonych często przez cudzoziemców), dziczyzny, najlepszej jakości nabiału.

Polskie posiłki wymagały nie tylko najlepszych produktów, starannego ich wykonania jak i chwili czasu do delektowania się zarówno daniami jak i towarzystwem.

Stare przepisy  nie zawsze  są natomiast  pracochłonne i wbrew temu, co przywykliśmy sądzić  nie muszą być  ciężkie ani tłuste. Starannie przestrzegane posty  skłoniły też prababki  do wymyślenia wielu  znakomitych dań bezmięsnych, niezbyt kraszonych.

Postanowiłem więc przypomnieć kilka przepisów na niesłusznie zapomniane proste i łatwe potrawy.

             Auszpik ze szczupaka

Około 1,2 – 1,5 kg szczupaka w całości, łącznie z głową, 2 marchwie,1 pietruszka, 2 cebule, kawałek selera, por, 2 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz mielony.

Na majonez:1 jajko,1 łyżka dobrej musztardy,1 szklanka oleju, szczypta cukru pudru, kilka kropel soku cytrynowego, sól.

1.Szczupaka sprawić (wedle staropolskiej nomenklatury „ogolić”,czyli oskrobać),  pokroić w dzwonka albo pozostawić w całości, jeżeli dysponuje się rynienką do gotowania ryb, zaopatrzoną w specjalną wkładkę. Pozwala ona na włożenie  do rynienki i wyjęcie z niej ryby w całości.

2.Głowę ryby oraz wszystkie płetwy i resztki skóry ugotować w wywarze z włoszczyzny, z pieprzem, zielem i  niewielką ilością soli. Kiedy mięso ryby jest już miękkie (po 20 minutach powolnego gotowania), wyjąć głowę i płetwy, pozostawiając resztę rybiej tuszy i jeszcze gotować, aż wygotuje się większość wywaru i zacznie lekko gęstnieć.

3.Wywar,teraz już nazywany  auszpikiem, czyli galaretę, wystudzić. Kiedy zacznie się ścinać polać nią oziębioną i ułożoną  na półmisku rybę.

4.Przygotować majonez: wszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę. Wbić jajko do kielicha malaksera, dodać musztardę, wlewać cienkim strumyczkiem olej, na koniec dodać cukier, sól i sok cytrynowy, zamieszać (w tę samą stronę) i

podać gotowy majonez w sosjerce  jako dodatek do auszpiku.

 Kurczęta na sposób kuropatw

2 małe kurczaki (każdy poniżej 1 kg),4 plasterki świeżej słoniny,8 ziaren jałowca,sól,2 łyżki tartej bułki,1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody.

1.Kurczęta sprawić w przeddzień, natrzeć utłuczonymi ziarnami jałowca i solą, odłożyć na 24 godziny.

2.Owinąć słoniną i zrumienić w piekarniku na silnym ogniu.

3.Rumiane kurczaki przełożyć do garnka, podlać rozpuszczonym bulionem, posypać tartą bułką i dusić aż kurczęta będą miękkie.

4.Podawać przekrojone na połówki lub ćwiartki i polane sosem.

Ozór na szaro
Ozór wołowy,włoszczyzna:2 marchwie,1 pietruszka, por, kawałek selera, cebula ,ząbek czosnku, sól.

Na sos :1 łyżka masła,1 łyżka maki,1 szklanka rosołu warzywnego z kostki, 1/2 cytryny,2 łyżeczki cukru, po garści rodzynek i migdałów,1 łyżeczka ciemnego cukru trzcinowego (niekoniecznie).

Jako dodatek może, choć nie musi być kieliszek czerwonego wina-nie jest to jednak niezbędne.

1.Ozór oczyścić z wszelkich  niejadalnych części. Wraz  z warzywami i ząbkiem czosnku gotować do miękkości.

2.Przygotować sos: zrobić zasmażkę z masła i mąki. Kiedy lekko się ozłoci, dodać szklankę rosołu warzywnego, sok cytrynowy, migdały i rodzynki oraz cukier. Jeśli mamy cukier trzcinowy – rozpuścić go i chwilę gotować w osobnym garnuszku. Kiedy zaczyna się pienić, dodać do sosu, aby nadać  kolor. Zagotować sos.

3.Ugotowany ozór wyjąć z wywaru, zdjąć skórę, pokroić w ukośne plastry, polać sosem.