Jest Hiszpania za górami

3 września 2013
Piotr Adamczewski

Coraz intensywniej myślimy o wyprawie do Walencji. Łączy to się oczywiście  z przypominaniem sobie co też tak nam smakowało podczas poprzednich pobytów w Hiszpanii. Najbardziej w pamięć wryła się oczywiście paella. Kupiliśmy nawet wielką paellerę i przywieźliśmy około 40 przepisów na to tak charakterystyczne dla regionu Walencji danie.


Paella, podobnie jak zdecydowana większość dań tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej, powstała jako potrawa ubogich. Sporządzano ją z najprostszych składników i była odzwierciedleniem kreatywności wieśniaków, którzy najprawdopodobniej przyrządzali ją podczas lokalnych świąt. Jest to typowo biesiadne danie, przygotowywane razem przez kilka rodzin, z których każda wkładała składniki, jakimi akurat dysponowała. Całość duszono w wielkim, żelaznym kotle z dwoma uchwytami, od którego zresztą potrawa otrzymała swą nazwę. Podstawą paelli jest ryż, będący obok włoskiego makaronu jednym z głównych produktów kuchni śródziemnomorskiej.
Tradycyjny przepis wywodzi się z Walencji, stolicy regionu  leżącego między Katalonią a Murcją. W rejonie tym znajdują się żyzne ziemie, a rosnące tam gaje pomarańczowe, winnice, gaje palmowe i pola ryżowe rozsławiły go na cały świat.
Pośrodku bagnistych terenów, nazwanych przez Arabów ?małym morzem”, gdzie założono plantacje przywiezionego z odległych krain ryżu, wznosi się wyspa Palmar, kolebka paelli. Ta walencka, składająca się z mięsa kurzego, czasami królika, ryb oraz warzyw i roślin strączkowych, to niezwykle smaczne i apetyczne danie, zarówno w prostej wersji chłopskiej, jak i finezyjnych wariantach. Paella dość szybko przekroczyła granice powiatów i stała się pierwszą damą hiszpańskiej kuchni. Obecnie każdy region chlubi się indywidualną i niepowtarzalną jej odmianą.
W dobrze przyrządzonej paelli widać ugotowany, sypki ryż. Hiszpańscy kucharze mają kilka metod na to, by ziarna nie były sklejone. Najważniejsze by  nie stosować przykrywki!
Pierwsza metoda polega na podsmażeniu przez kilka minut ryżu na patelni wraz z innymi składnikami. Następnie należy go zalać rozpuszczonym w ciepłej wodzie szafranem bądź gorącym rosołem. Na koniec wstawiamy ryż do nagrzanego piekarnika (220°C) na około pół godziny.
Druga metoda nie przewiduje pieczenia. Wystarczy podsmażyć na dużym ogniu ryż przez kilka minut, a następnie zalać go gorącą wodą lub rosołem. Po 2 – 3 minutach zmniejszamy ogień i dusimy całość przez 10 – 12 minut. Jeśli w tym czasie ryż nie wchłonie całej wody, możemy wstawić patelnię do nagrzanego piekarnika na kilka minut.
W przypadku jagnięciny, królika czy kurczaka należy ugotować mięso wcześ-niej, a następnie dodać do ryżu. Z kolei w przypadku małych lub delikatnych ryb, których czas przyrządzania jest krótki, należy je dodać dopiero, gdy ryż już trochę się podgotuje. Jeżeli korzystamy z wcześniej ugotowanych składników, należy je dodać do ryżu pod sam koniec, tak aby tylko się podgrzały.
Na koniec mój ulubiony przepis:
Paella valenciana
250 g ryżu średnioziarnistego, 1 średniej wielkości kurczak, 500 g małży cozze lub muli, 250 g scampi (homarce) w skorupkach, 250 g chudego mięsa wieprzowego, 200 g kiełbasy, 80 g czarnych oliwek, 50 łuskanego zielonego groszku, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 4 dojrzałe pomidory, 1 papryka, 2 karczochy, 0,7 l rosołu mięsnego, 1 kieliszek białego, wytrawnego wina, 100 ml oliwy z oliwek extravergine (z pierwszego tłoczenia na zimno), 1 cytryna, 1 łyżeczka szafranu, sól, pieprz
1.Oczyścić kurczaka, podzielić na osiem części, posypać solą i pieprzem. Pokroić wieprzowinę w kostkę, kiełbasę na plasterki. Umyć dokładnie mule, oskrobać i opłukać pod bieżącą wodą. Obrać ze skorupek końcówki ho-marców i usunąć jelita (czarny paseczek). Obrać czosnek oraz cebulę i osobno posiekać. Umyć paprykę, usunąć pestki, wytrzeć i pokroić w kostkę. Sparzyć wrzątkiem pomidory i obrać ze skórki, usunąć pestki i pokroić pomidory w kostkę. Obrać karczochy z twardych liści i kolców.
2.Na głębokiej, żaroodpornej patelni podsmażyć kiełbasę, zarumienić czosnek, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką. Wyjąć kiełbasę z patelni i wlać oliwę. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz kurczaka i smażyć przez około 10 minut. Dodać cebulę oraz wieprzowinę i podsmażać razem przez 5 minut.
3.Na drugą patelnię wrzucić małże i scampi, wlać wino i doprawić szczyptą pieprzu. Gotować mniej więcej 10 minut. Rozpuścić w rosole szafran, przyprawić solą, pieprzem i zagotować.
4.Wsypać ryż na patelnię z wieprzowiną i zarumienić. Po kilku minutach wlać wrzący rosół, a następnie położyć na ryżu mule, homarce, serca karczochów i groszek. Wstawić patelnię do nagrzanego do temperatury 220°C piekarnika i zapiekać przez około pół godziny.
5.Przed podaniem przyozdobić paellę czarnymi oliwkami i cząstkami cytryny. Podawać z różowym winem.