Sekret szczęścia w mojej kuchni

19 sierpnia 2013
Piotr Adamczewski

Przed jakimś czasem pisałem o nowym polskim periodyku dotyczącym jedzenia. Właśnie ukazał się kolejny numer „Smaku”, który potwierdził pierwsze wrażenie: to pismo jest niezwykle wysmakowane. I pod względem graficznym, edytorskim, i także merytorycznym. Warto mieć je swoich kulinarnych zbiorach.
Jednym z tekstów, które zwróciły moja szczególna uwagę był artykuł pióra Janusza St. Andrasza o kolendrze. Oto stosowny fragment:

„W zasadzie każdy z nas, jeśli tylko wysłuchał biblijnej opowieści o mannie, usłyszał słowo kolendra: „Dom Izraela nazwał ten pokarm manną, a była ona jak ziarno kolendra, biała, a miała smak placka z miodem” (Ks. Wyjścia 16:31, Biblia Warszawska). Roślina ta była również wymieniana w „Baśniach z tysiąca i jednej nocy”, występując tam w roli… afrodyzjaku! Zresztą taką opinią cieszyła się także w Grecji, Chinach (gdzie nazywana jest często „chińską pietruszką”) i innych krajach Azji. Nasiona kolendry (które de facto są suchymi owocami tej rośliny) znajdowano również w grobowcach starożytnego Egiptu, między innymi obok mumii samego Tutenchamona. Nazywane były „sekretem szczęścia” i w sproszkowanej postaci dodawano je do wina. Kolendra nieobca była również starożytnym Rzymianom, dzięki którym znalazła się w Anglii. Pierwsza zachowana wzmianka o tej roślinie pojawiła się w wyspiarskich zapiskach w 1066 roku.
Anglicy z kolei zabrali ze sobą kolendrę do Ameryki Północnej, gdzie już w połowie XVII w. stała się jedną z najpopularniejszych przypraw. Prawdziwą karierę zrobiła również w Meksyku i w Brazylii, dokąd została przywieziona przez portugalskich kolonizatorów.
(…)Natka kolendry i jej nasiona znajdują wiele zastosowań w medycynie – herbata z pachnących cytryną nasion pomaga w trawieniu, a tłoczony z nich olejek przynosi ulgę w bólach reumatycznych i mięśniowych. Najnowsze badania wskazują, że może być on stosowany w niektórych przypadkach jako środek bakteriobójczy. Substancje wyodrębnione zarówno z nasion, jak i z natki kolendry zawierają związek pomagający zwalczać bakterie
salmonelli. Eksperymenty przeprowadzone na zwierzętach chorych na cu-krzycę dowodzą, iż dodanie kolendry do codziennej diety pomogło stymu-lować wydzielanie insuliny, a co za tym idzie – zmniejszyć poziom cukru we krwi. W porównaniu z pietruszką kolendra ma czterokrotnie więcej ka-rotenu i trzykrotnie więcej wapnia. Bogata jest również w żelazo i witaminę C. Podobnie jak natka pietruszki neutralizuje w pewnym stopniu zapach czosnku. Olejek eteryczny z nasion kolendry wykorzystywany jest przy produkcji środków piorących oraz w przemyśle perfumeryjnym. Kolendra jest składnikiem wielu znanych perfum. Wzbogaca je o nuty drewna, cytrusów i anyżu (np.: Coriandre Jean Couturier, Live Jazz Yves’a-Saint Lauren-ta, Armani Prive Vetiver Babylone czy Coco Chanel). Swoistą ciekawostką jest fakt, iż nasiona kolendry są prawdopodobnie jednym ze składników sekretnej receptury coca-coli!
Nasiona kolendry są jednym z głównych składników proszku curry („curry powder”) i korzysta się z nich często przy wypieku pierników. Można ich dodawać również do różnego rodzaju marynat, kompotów, sosów, kiełbas. Są nieodzownym składnikiem wielu likierów, ginu, wermutu, belgijskiego wina Wheat, niemieckiego piwa Gose oraz wielu gatunków… papierosów! Pamiętajmy też, aby nie wyrzucać korzeni kolendry, gdyż to w nich mieści się najwięcej aromatu i smaku. Można ich śmiało użyć np. do sosu bądź aromatycznego wywaru, na przykład przygotowując alenteżańską zupę. W Tajlandii korzenie dodawane są często podczas duszenia mięsa czy do past typu curry. Z Wysp Kanaryjskich pochodzi Mojo Verde (zielony sos), w skład którego wchodzą oprócz awokado i zielonej papryki natka pietruszki bądź kolendry.”

Ja też lubię kolendrę. Rośnie ona pięknie w moim ziołowym ogródku i używam jej (czasem jak twierdzą stołownicy w nadmiarze) zwłaszcza do portugalskiej cataplany.