Kombu to jest listownica

20 czerwca 2013
Piotr Adamczewski

Japończycy żyją dłużej niż inni. Twierdzą przy tym, że największy wpływ na to ma ich dieta a przede wszystkim morskie wodorosty, które są podstawowym składnikiem wielu potraw. Jednym z najczęściej zjadanych wodorostów jest kombu czyli listownica. Zawiera on mnóstwo glutaminianu sodu a także potas, żelazo, wapń, jod, magnez oraz witaminy i C czyli samo zdrowie.


Hodowla tych wodorostów zależy od pogody. Problemem są sztormy. Kombu nie jest niczym osłonięte i łatwo się niszczy przy mocnym falowaniu.
W Hakodate (małej miejscowości na wyspie Hokkaido) w magazynie przy porcie ekipa krzepkich kobiet w średnim wieku wiąże siedmiokilogramowe pakunki całych suszonych wodorostów, trochę podobnych do tytoniu, a każda paczka jest mniej więcej rozmiaru beli siana.
Listownicę sadzi się tuż za murami portu, kilka metrów w głąb morza. Jej liście, wąskie i przypominające język z pofałdowanymi krawędziami, osiągają długość sześciu metrów (najdłuższy miał dwadzieścia). Są półprzezroczyste, brązowo-zielone i po roku lub dwóch zbiera się je bambusowymi tyczkami zakończonymi hakiem, którymi zagarnia sieje na pokład łodzi. Należy je wysuszyć w ciągu jednego dnia, w przeciwnym razie zbieleją i ucierpi na tym ich jakość. Po zakończeniu tego procesu robią się ciemnozielone, sztywne i łamliwe – przypominają płaty szpinakowych lasagne. Zgodnie z tradycją zbieranie kombu zaczyna się dwudziestego lutego i trwa prawie do końca sierpnia, a pomagający w tym ludzie zjeżdżają się z całego regionu. To ciężka praca od drugiej rano do ósmej wieczorem.
W tych okolicach część kombu nadal suszy się w tradycyjny sposób, najpierw szczotkując je do czysta na maszynie, która przypomina gigantyczną polerkę do butów, a potem rozwieszając na słońcu pod dużymi drewnianymi wiatami. Większość jednak pozbawia się wilgoci za pomocą maszyn w małych magazynach przez jakieś dwanaście godzin w temperaturze około siedemdziesięciu stopni Celsjusza. Można łatwo odróżnić kombu suszone na słońcu od suszonego maszynowo, ponieważ to pierwsze jest zielonkawobrązowe, a drugie – ciemniejsze, niemal czarne. Prawdziwi znawcy potrafią również stwierdzić, z której części Hokkaido pochodzi dany płat. Na przykład w okolicy Minami Kayabe przecięty liść będzie w środku biały, stąd nazwa Plaża Białych Ust, a gdzie indziej – czarny. Wtedy będzie pochodził z Plaży Czarnych Ust, niedaleko Hakodate. Istnieje ponad dziesięć gatunków kombu, a same wodorosty mają różne klasy jakości w zależności od barwy, połysku i grubości. Im grubsze, tym lepsze (ośmiokilogramowa paczka najlepszych listownie zawiera osiemdziesiąt cztery kawałki, paczka liści niższej jakości będzie miała ich więcej), lecz oczywiście, wszak to Japonia, wygląd jest najważniejszy – najwyżej cenione jest proste kombu o jednakowym kształcie. Najlepszym z najlepszych jest zatem to dziko rosnące, suszone w naturalny sposób, grube niczym paszport, błyszczące i symetryczne.
O smaku listownie decyduje plaża, przy której rosły, oraz klimat. Z kolei rodzaj kombu może mieć zasadniczy wpływ na smak dashi (bulionu), od delikatnego i lekkiego po mocny i wyrazisty. Najlepsze rishiri kombu – wysoko cenione przez kombulierów, czyli wodorostowych odpowiedników sommelierów – leżakuje przez dwa lata w ściśle kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Ten proces, znany jako kuragakoi, wzmacnia smak glutaminianu.
Suszenie sprawia, że pasma kombu marszczą się na krawędziach, przez co wyglądają niczym makaron ventagli, więc liście lepszej jakości zmiękcza się parą, żeby można je było rozprostować. Robi się to ręcznie za pomocą maszyny przypominającej wyżymaczkę.
W tych okolicach można spotkać również „dzikie” kombu, które zarówno smakuje lepiej, jak i ma więcej minerałów niż to uprawiane na poletkach blisko powierzchni. Oczywiście znacznie trudniej je zebrać, co oznacza, że kosztuje dwa razy więcej. Jest także jeszcze wrażliwsze na pogodę.

To kolejny cytat z książki Michaela Bootha. Tym razem sięgnąłem po tę książkę (wyd. Carta Blanca), by choć trochę rozproszyć obawy przed glutaminianem sodu. A strach ten wpoili polskim (i nie tylko) smakoszom dziennikarze bezkrytycznie powielający opinie niektórych dietetyków. A glutaminian dodawany do potraw po szczypcie – tak jak większość przypraw – nie jest szkodliwy a za to podkreśla inne smaki. Zwłaszcza piąty smak – umami.