Pieczeń wołowa na dziko

1-1,5 kg dobrego pieczeniowego mięsa wołowego, łyżka smalcu
Na bejcę: 2/3 szklanki czerwonego octu winnego,12 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, 5 liści laurowych, 20 jagód jałowca, połowa startej gałki muszkatołowej, 2 cebule, 2 marchwie, łyżeczka cukru, sól
Do naszpikowania mięsa: ok. 20 dag słoniny
Na sos: 1,5 szklanki gęstej śmietany, 4 suszone prawdziwki

1. Do garnuszka wlać ocet, 1/3 szklanki wody, zagotować. Dodać rozgniecione ziarna pieprzu, ziela i jałowca oraz startą gałkę i pokruszone liście laurowe. Dorzucić także pokrojone w plasterki cebule i marchwie, gotować około 15 minut , po czym doprawić solą i cukrem. Ostudzić.
2. Mięso umyć, wytrzeć kuchennym papierowym ręcznikiem, ułożyć w porcelanowym lub kamionkowym albo szklanym naczyniu, zalać bejcą. W chłodnym miejscu przechowywać 3-4 dni, każdego dnia obracając.
3. W przeddzień pieczenia zalać prawdziwki ? szklanki wody.
4. Po 3-4 dniach wyjąć pieczeń z bejcy którą przelać do garnuszka. Naszpikować mięso pokrojoną w słupki słoniną i zrumienić na rozgrzanym na patelni smalcu.
5. Ułożyć pieczeń w naczyniu do pieczenia, obłożyć namoczonymi prawdziwkami i zalać częścią bejcy.
6. Nagrzać piekarnik do temperatury 180 st. C i polewając bejcą, sosem spod pieczeni i wodą od grzybów piec mięso około 2 godzin.
7. Kiedy mięso jest miękkie wyjąć je i trzymać w ciepłym miejscu, do sosu dodać śmietanę i połączyć starając się ,aby się nie zwarzyła, zagotować, przecedzić. Grzyby wyjąć, pokroić w paski i dodać znów do sosu.
8. Pokrojone na plastry mięso polać sosem, pozostały podać w sosjerce.