Gdy zimno i smutno – zjedz coś rozweselającego!

4 lutego 2013
Piotr Adamczewski

Taka właśnie była ta miniona sobota. Zimna, mokra, smutna jak bukiet kalli. W takim momencie wracają do mnie wspomnienia z Włoch. I myśli – co też takiego jadają mieszkańcy Italii gdy ogarnia ich chandra i oblepia zimno. Pamięć podsunęła mi jedno danie, które jadłem w Modenie i w … Warszawie. Miałem na szczęście w zamrażalniku tę świńską nóżkę podarowaną mi w przystępie szczodrobliwości przez Fabia, włoskiego restauratora osiadłego nad Wisłą. Sięgnąłem więc po ten dar i czekając by się rozmroził, wygrzebałem z biblioteczki  książkę, w której o włoskiej kuchni jest wszystko i na każdą okazję.

 Zampone na moim talerzu    Fot. P. Adamczewski

O tym zimowym daniu Elena Kostioukovitch pisze tak: „W Modenie wytwarza się natomiast zampone (faszerowaną gicz wieprzową) ze znakiem ochronnym IGP (Indicazione Geografica Protetta). Według legendy wędlina ta miała powstać w roku 1511 w osadzie Rocca delia Mirandola w pobliżu Modeny. W tymże roku miasteczko oblegały wojska papieża Juliusza II i jego mieszkańcy musieli żywić się takimi częściami świni, których przedtem nikt nie uważał za jadalne. Z konieczności zaczęli przerabiać skórę, ścięgna, podroby i grasice. Prędko okazało się, że uzyskany w ten sposób produkt jest pożądany także w czasie pokoju. Z grasicy, podrobów, ścięgien, podgardla, ryja i skóry, po długim gotowaniu z solą, pieprzem, cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami, uzyskuje się lepką i ciągliwą masę, która nie tylko nie odpycha, ale wręcz zachęca do jedzenia. Farszem tym wypełnia się wieprzową gicz, która po upieczeniu ze ścięgnami nadaje się do przechowywania. Przed podaniem gotuje sieją znowu przez co najmniej cztery godziny.
Jeden z pierwszych dokumentów, zawierający wzmiankę o faszerowanej giczy, sięga 1667 roku. W książce Ueconomia del cittadino in villa (Gospodarka wiejska) Vincenzo Tanara pisał:
Ugotowaną gicz bez kopyt i kości wywraca się na drugą stronę, soli, posypuje pieprzem i wywraca znowu, po czym wiesza się ją między słoniną i solonym mięsem, potem wystawia na powietrze, żeby przeschła, i je, gdy przyjdzie ochota. Lepiej jednak po wywróceniu wypchać ją roztartymi kawałkami wieprzowego ryja, uszu i innymi nóżkami, wszystko to wymieszane z dodaniem funta soli i 4 uncji pieprzu na każde 25 funtów tej mieszanki, po czym zaszywa się otwory, zawiązuje u góry i suszy jak salami.
W innych regionach tego rodzaju farszem wypełnia się nie wieprzową gicz, ale jelito, i otrzymuje się wtedy cotechino, podobne pod względem zawartości, ale o zupełnie innym wyglądzie. Jako potrawy „wypracowane”, o historycznym znaczeniu, zampone i cotechino są elementami symbolicznego menu w sylwestra, kiedy to spożywa się je z soczewicą. Wędliny symbolizują dostatek, a soczewica pieniądze (jej ziarenka przypominają kształtem małe monety).”

Zima na wsi jeszcze się trzyma    Fot. P. Adamczewski

Szkoda, że nie przeczytałem tych zdań wcześniej, bo uzupełniłbym sylwestrowe menu o zampone i dziś na pewno opływałbym w dostatek. Ale i tak dobrze, że dzięki obrzydliwościom pogodowym podam dziś danie rozgrzewające i wprawiające stołowników w dobry humor. A i te kilka chwil spędzonych przy lekturze też poprawiło mi – i to znacznie – samopoczucie.

PS.

To dziś są urodziny Krystyny. I pewnie byłoby jubilatce przykro gdyby we właściwym dniu nikt o niej nie pamiętał. Krystyno – tego co sama najbardziej pragniesz czyli zdrowia!