Pierś kaczki na medal

18 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

Medal należy się nie kaczce lecz Karolowi Okrasie, który ten przepis skomponował i pokazał jak go robić. Mimo zawiłego tekstu sama robota jest bardzo prosta, jak to w przypadku Karola bywa niemal zawsze. A wiem co mówię, bo przed paroma laty uczestniczyłem w dwunastu chyba programach telewizyjnych z Okrasą w roli głównej. Ja byłem tylko obserwatorem i pomocnikiem a  także krytykiem jego poczynań, bo Okrasa nie jest w stanie trzymać się przepisów i – zwłaszcza te najbardziej znane i z długa tradycją – najchętniej łamie. Moim zadaniem było więc prostowanie łamańców Karola, krytyka jego poczynań a na końcu degustacja tego co wysmażył, upiekł lub ugotował. I prawdę mówiąc zawsze kończyło to się sukcesem. Ma bowiem Karol talent do łączenia smaków, korzystania z produktów wydawałoby się odległych od siebie a w końcu tworzących całkiem nową jakość. Na dodatek praca z nim była bardziej zabawą niż ciężkim obowiązkiem, bo jest to wyjątkowe zwierzę telewizyjne.

Piersi kaczki już na półmisku

Ostatnio obejrzałem nowy program z cyklu „Okrasa łamie przepisy” i podkradłem Karolowi jeden z przepisów. Jak widać na załączonych obrazkach zastosowałem go w praktyce a domownicy poprosili, by danie to powtórzyć w nieodległym czasie. Prawdę mówiąc mnie też ta pierś kaczki bardzo smakowała.

Pierś już po wstępnej obróbce czyli przyprawiona

Kto chce niech spróbuje i stanie przy kuchni. Może też – zgodnie z zasadą autora przepisu – zmieniać produkty czy technologię produkcji. Ważny jest bowiem tylko ostateczny rezultat czyli uśmiech na gębach stołowników!

Pierś kaczki ze smażonymi jabłkami

2 piersi kaczki, 1 pomarańcza, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 2 twarde, soczyste jabłka, 100g masła, 4 źdźbła trawy żubrowej, sól, pieprz, miód

Jabłka na patelni

1. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na ósemki. Nie obierać ze skórki!
2. Pierś z kaczki naciąć  od strony skóry w krateczkę do głębokości mięsa. Od strony mięsa doprawić solą, pieprzem i startą skórką pomarańczy. Ułożyć na zimnej patelni, skórą do dołu. Podgrzać. Poczekać aż tłuszcz od strony skóry ładnie się wytopi, dorzucić  rozgnieciony czosnek. Przełożyć na chwilę na drugą stronę i lekko podsmażyć. Podsmażone piersi kaczki wkładamy do żaroodpornego naczynia i wkładamy do pieca nagrzanego do 180°C na 15 ? 20 minut.
 3. Na patelni po kaczce ułożyć  pokrojone w ósemki jabłka, dołożyć  pokrojoną w piórka cebulę, dodać trochę masła bądź oleju i smażyć. Jeśli jabłka są kwaśne, dodać łyżeczkę miodu.
4.Wyjąć podsmażone jabłka, zostawiając cebulę. Do cebuli dorzucić  źdźbła trawy żubrowej i sok wyciśnięty z pomarańczy. Dołożyć kawałki masła i delikatnie podgrzać, poruszając patelnią. Kiedy sos zgęstnieje, dorzucić jabłka.
5. Upieczone piersi kaczki pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem i obłożyć  podsmażonymi jabłkami.

Warto też pamiętać, że kaczka to ptak pływający. Na talerzu więc powinno jej towarzyszyć delikatne, wytrawne czerwone wino. Np. barbaresco z Piemontu albo primitivo z Puglii.