Zaoszczędź, odłóż i wydaj na kolację przy Wilczej

14 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

Mimo, że to restauracja stosunkowo nowa, bo funkcjonuje chyba dopiero trzy miesiące, trzeba zamawiać stolik, by w niej zjeść lunch lub kolację. Zaznaczam te dwa posiłki, bo „Nolita” jest jednym z niewielu lokali w stolicy, który wzorem francuskim czy włoskim jest nieczynna w godzinach popołudniowych. Można tu zjeść coś w południe i wieczorem. A że jest w niej niewiele stolików, natomiast znaczna gromada chętnych, którzy już wiedzą iż warto tam bywać, bez rezerwacji – zwłaszcza wieczorem – nie ma co się wybierać na Wilczą.

To było jego marzenie: własna, autorska restauracja. I wreszcie się tego doczekał a zwolennicy jego kuchni wraz z nim. W Warszawie przy ulicy Wilczej 46 (róg Poznańskiej) pod koniec jesieni ubiegłego roku Jacek Grochowina otworzył restaurację o egzotycznie brzmiącej nazwie – „Nolita”. 

To nieduży lokal. W jednej sali o skromnym, prostym acz bardzo eleganckim wystroju może  naraz pomieścić tylko 36 osób. Złudzenie przestronności daje otwarta kuchnia pozwalająca śledzić wszelkie poczynania gromadki młodych kucharzy i nadzorującego ich szefa, który na ogół wykańcza dania przed podaniem ich na stół. A kucharze – prawdę mówiąc – choć rzeczywiście młodzi, to mają spore doświadczenie. Chyba wszyscy oni, wraz z kelnerami, pracowali przed kilkoma laty z Jackiem Grochowiną w restauracji „Amber Room” mieszczącej się w Pałacyku Sobańskich czyli w Business Center Clubie. Ekipa Grochowiny szybko spowodowała, że lokal w Alejach Ujazdowskich zasłynął z doskonałej kuchni i świetnej fachowej obsługi. W momencie gdy Jacek ogłosił, że uruchamia wreszcie własną restaurację jego dawny zespół stawił się przy Wilczej w komplecie.

„Nolita” to kuchnia nowoczesna, znać, że jej szef miewał ciągotki w kierunku mody molekularnej, ale z nich – na szczęście dla miłośników gotowania bardziej tradycyjnego –  zrezygnował ale nie zapomniał całkowicie. Nowoczesne (i modne dziś w świecie) kierunki i technologie są tu widoczne. Myślę np. o gotowaniu w niskich temperaturach i przez wiele godzin w tzw. rękawach próżniowych czyli sous vide.

Karta dań w „Nolicie” nie jest przesadnie rozbudowana co świadczy o tym, że wszystkie dania są robione po zamówieniu a nie wcześniej przygotowane i odgrzewane gdy pojawią się goście. Nieco wydłużony czas oczekiwania pomiędzy daniami jest gościom uprzyjemniane małymi Dankami degustacyjnymi jak np. pyszny krem warzywny pojawiający się przed przekąskami czy sorbet cytrynowy serwowany tuż przed daniem głównym, by goście nabrali większego apetytu. Czasem – a to nam się przydarzyło – można dostać także carpaccio z sarny z musem jabłkowym albo gruszki marynowane i kandyzowane z panna cottą.

Spośród kilku przekąsek wybraliśmy rzadko podawany dziś szpik na grzance z żytniego chleba w towarzystwie sałaty ubarwionej płatkami chryzantemy złocistej oraz tzw. baby kalamary z kawiorem z bakłażana i marynowanymi pomidorkami.  Z bogatej karty win (od kilkudziesięciu złotych to niemal 2 tys. za butelkę) wybraliśmy po kieliszku sauvignon blanc ze słynnej winnicy Greywacke na antypodach. I do szpiku i do kalmarów nic lepszego wypić nie można.

To samo wino towarzyszyło nam i przy soli z Dover meuniere z domowymi frytkami oraz policzkach wieprzowych podanych z boczkiem, musem jabłkowym i gotowanym selerem.

Mimo, że w tym momencie powinniśmy zakończyć tę wspaniałą kolację, to skusiliśmy się (podglądając sąsiadów, którzy zaczęli posiłek przed nami) na suflet z gorzka czekoladą. Tyle tylko, że poprosiliśmy o jedną porcję na dwoje. I to był błąd, którego już nie próbowaliśmy naprawić. No i opanowaliśmy instynkty łakomczuchów i nie wyrywaliśmy sobie nawzajem naczynia z sufletem. Ale było to trudne.

Za pewien czas i to bez wątpienia, znów zasiądziemy przy stoliku z widokiem na Jacka Grochowinę krzątającego się po nowoczesnej kuchni, z której – nawiasem mówiąc – nie docierają na salę żadne zapachy. Jedyne aromaty to bukiet wina w podnoszonym do ust kieliszku i zapach dania na talerzu gościa. I tak to powinno wyglądać.

Na koniec dodać muszę z reporterskiego obowiązku, że wyprawa do „Nolity” wymaga dość zasobnego portfela, bądź szczodrego sponsora. Ale piszę to bez zgryźliwości. Jakość dań z absolutnie świeżych i kupowanych w najlepszych miejscach produktów oraz umiejętność ich przyrządzenia nie może kosztować tyle samo, co potrawy podawane w podrzędnych lokalach. „Nolita” – moim zdaniem – to dziś najlepsze miejsce w Warszawie. O talencie zaś jej szefa nie tylko warszawscy smakosze mogli się przekonać, bo Grochowina gotował także w renomowanych lokalach zagranicą. Na szczęście wrócił nad Wisłę.