W solnym pancerzu
Oglądając swoje archiwum zdjęć rzuciłem okiem na apetycznie wyglądającą pieczeń wołową w solnym pancerzu. Jadłem ją (i fotografowałem) w małej, pięknej miejscowości San Cassiano w restauracji „St. Hubertus”, której szefuje wybitny kucharz – Norbert Niederkofler. Wspomnienie smakowitej kolacji było tak silne, że postanowiłem danie Norberta wykonać. A było to o tyle łatwe, że mam jego książkę zawierającą ten przepis.
Pieczeń na pólmisku…
… i na talerzu Fot. P. Adamczewski
Zanim jednak przystąpię do pracy w kuchni postanowiłem się nieco podszkolić teoretycznie. Sięgnąłem więc do instrukcji fachowców:
* Dla pieczenia ryby czy kawałka mięsa potrzeba kilka funtów (funt to ok. 1/2 kg) grubej soli, tyle ile potrzeba dla otoczenia pieczeni 2 – 3 cm. warstwą.
* Włosi zazwyczaj biorą sól „marino grosso”, grubą sól morską, ale może też być zwykła gruboziarnista. Nie należy tylko używać soli jodowanej ani zabezpieczonej od zlepiania się pod wpływem wilgoci. Można natomiast stosować sól zmieszaną z rozmarynem, szałwia bądź skórką cytrynową. Całe ząbki czosnku również stanowią dobry dodatek.
* Najlepiej pieką się w soli ryby i drób (w całości) lub większe kawałki mięsa. Ponieważ sól wysysa tłuszcz i wilgoć, ten sposób najlepiej działa w wypadku pieczenia rzeczy niezbyt chudych ale ważącymi co najmniej 1/2 kg.
* Ryba winna być wypatroszona i umyta lecz nie oskrobana z łusek.
* Drób, gdy się go umieszcza w soli, musi być niezwiązany i wcześniej trzymany w pokojowej temperaturze.
* Mięso bez skóry można krótko obsmażyć aby zachować w nim soki. Natomiast mięso chude zyska znacznie gdy się je naszpikuje kawałkami słoniny lub boczku.
* Do pieczenia najlepsza jest duża brytfanna, by mięso lub ryba leżały płasko. Jeśli jest to kura można wykorzystać gliniana gęsiarkę. Używane naczynie powinno być przynajmniej 2,5 cm głębsze niż grubość tego co się piecze.
* Gdy mięso (lub ryba) pokryte jest pancerzem solnym na grubość do 3 cm. Trzeba wstawić naczynie do nagrzanego pieca. Ponieważ skorupa solna izoluje należy piec nieco dłużej i w nieco wyższej temperaturze niż pieczone bez soli – czyli 15 min dłużej i w temperaturze 200 – 220C.
* Kilka przykładów czasu pieczenia:
Schab (ok. 1,2 kg): 60 min
Cała ryba (ok. 1 kg): 40 min
Cała kura: 90 min
Po tym czasie wyjąć naczynie i postawić na stole. Tłuczkiem do mięsa lub młotkiem delikatnie należy rozbić skorupę solną, usunąć jej fragmenty do miski i gdy mięso jest odsłonięte oczyścić z pozostałych ziaren soli pędzelkiem lub szczoteczką. Jeśli to ryba, usunąć górną warstwę soli razem ze skórą i można podać na stół w naczyniu do pieczenia.
Komentarze
dzień dobry …
Warszawa zasypana .. stety/niestety plusowo i będzie breja oraz ślisko ..
w tym roku eksperymentalnie zrobiłam brzoskwinie w zalewie po śliwkach w occie i wyszły całkiem dobre .. do pieczeni by się nadawały …
Nomen-omen: moje Szczęście zrobiło na dzisiejszy obiad Sri Lankan curry. „Troszki” za słone. Na szczęście zostało uratowane (curry nie moje Szczęście) – nieco więcej mleczka kokosowego i palce lizać. A jaki zapach!
Przepis na pieczenie w soli brzmi interesująco i zapewnie potrawy tak przygotowane są smakowite. Ja mam inny sposób na zapobiegnie wysuszenia mięs, drobiu i ryb podczas pieczenia. Przygotowane wcześniej mięsko zawijam w folię metalową, kładę kilka wiórków masła i wkładam do piekarnika. Pod koniec pieczenia uchylam folię by podpiec skórkę. Wychodzi znakomicie. Kruche, wilgotne nawet w przypadku suchych mięs i delikatne. Ryby też tak można robić – oczywiście czas pieczenia zdecydowanie krótszy.
Gdzieś mam fotkę, poszperam po obieczie i podrzucę.
Pozdrowiątka od zwierzątka
Echidna
podrzucę po „obiedzie” oczywiście
E.
Dzień dobry.
Chyba z rok temu Sławek paryski zamieścił zestaw zdjęć instruktażowych o pieczeniu ryby w pancerzu solno-białkowym. Przepis potem powielił Arkadiusz i był bardzo zadowolony z wyniku. Ja się gdzieś natknęłam na alzacki przepis na kurę w soli – tam się nie robiło masy z białka i soli – sól była sypana 2-3 cm warstwą na spód garnka glinianego, włożona kura i ze wszystkich stron zasypana solą. Podobno na kurę potrzeba 1 – 1,25 kg grubej soli. Sól ta nie włazi w mięso, które wcale nie jest przesolone.
Dzień dobry 🙂
nigdy nie przygotowywałam niczego w pancerzu solnym. Ale przypuszczam, że to by mi smakowało. Jestem słona 😉
Echidno,
jakie temperatury macie teraz na antypodach? W której części A. mieszkasz? 🙄
Jagodo – to nie jest słone (chyba, że dodatkowo nasolisz) jest normalne. Sławek pokazał na doradzie – białko jaja na sztywno, w to sól tyle, żeby wyszło gęste ciasto i tym oblepić rybę ze wszystkich stron – i do piecyka. Potem rozbić skorupę i zjeść samą rybę. Arkadiusz był zachwycony jak pamiętam.
http://recettes-de-chefs.ca/jonathan-garnier/poisson-en-croute-de-sel/
Kucharzy pan z Montrealu, urodzony w Marsylii, stąd spiewny akcent 🙂
Sól jest wymieszana z białkami, piecze sie niecałe pół godziny.
Dzien dobry,
Pieklam lososia w skorupce solno-bialkowej i potwierdzam, pycha!
Pyro,
Dolozylas do awokado jablko lub banana?
Jolly – za godzinę; dopiero muszę kupić.
Robili myśmy ze Sławkiem i to parę razy. Ryba z soli jest wspaniała – soczysta, aromatyczna, niezwykle delikatna. Przepis godny polecenia tym bardziej że sól jest tania jak sól 🙂 Zasypało, polatałem z łopata , teraz się topi. Później ma ścisnąć. Zanim ściśnie zrobię kawę a potem do roboty!
Jagoda –
W Wiktorii, a ściślej w Melbourne. A temperatury? U nas ostatnio nieco się ochłodziło lecz na jutro zapowiadają 38 stopni w porywach. Za to w innych częściach Wiktorii i innych stanach całkiem upalnie. Niestety, bowiem szaleją pożary. Niektóre poza kontrolą.
E.
Obiecane fotki
https://picasaweb.google.com/echidna77/PieczenieMiesaWFolii
E.
smacznego, ale „nie dla mnie ten sznur samochodow…” tyle dobrej soli na raz?
a na dodatek funt „dobrej” kosztuje u mnie kilka (acha, ile jest kilka 3-9?) zielonych…
bardzo lubie te szara, kamienna, z wieliczki, ale takiej tu niestety nie uswiadczysz…
wcięło…
https://picasaweb.google.com/echidna77/PieczenieMiesaWFolii
Poszłam do sklepiku, zabrałam psa. Nie chciał iść, zawracał do domu. Wcale mu się nie dziwię – dmie , wieje, gwiżdże, siąpi – zimno, jak nie wiem co, a temperatura nadal powyżej kreski – niewiele, ale jednak. Byłam bez sumienia – chodźże, idioto, bo będziesz się zaraz napraszał o wyjście; załatw, co masz załatwić, a ja kupię czego brakuje. Omal się nie udusiłam próbując nadążyć za psiakiem. Jedyny zysk – kiedy już miałam ciężary w rękach odpięłam go ze smyczy – pognał prosto pod wejście i grzecznie czekał na panią. Teraz zamotał się w kocyk i śpi, a pani wydycha zmęczenie.
Echidna – nadal bez sukcesu (te fotki)
Pyro-dzisiaj rano wykonałam z moim psem 30 minutowy spacer.Wiało i siąpił śnieg z deszczem.Żałowałam,że nie wymyślono automatycznych wycieraczek na okulary.W końcu je zdjęłam,bo tak było prościej.
W okularach,czy bez nie byłam w stanie rozpoznać sąsiadów.
Oboje wróciliśmy do domu w mokrych,ale jednak nieprzemoczonych okryciach 🙂 Podobno Norwegowie mówią,że nie ma złej pogody,są tylko złe ubrania 😉
Echidno-może podzielimy się jakoś po plowie tymi Celsjuszami ?
Jak dotąd dania pieczone w soli oglądałam tylko w telewizji i na obrazkach.Rzeczywiście wszyscy zgodnym głosem chwalą smak,tak przyrządzonych potraw.Może kiedyś dane mi będzie i spróbować i wykonać…
Na obiad (ok 17.00) smażona wątroba wieprzowa z cebulą i owocami i ziemniaki. Do popicia woda z limonkami. Nic więcej nie robię do obiadu. Zrobiłam obydwie odmiany śledzi (dokupiłam to, co zgubiłam) i przygotowałam ingrediencje do keksa. Nie dałam rady upiec przed południem – kręcę się, a z miejsca mnie nie widać. Zmieniłam też pościel u siebie, u Ani nie ruszyłam.
Mówię Wam – dopóki siedzę na czterech literach, nie patrzę w lustro i nic nie robię – nadal mam dwadzieścia, góra trzydzieści lat. Tylko rzeczywistość skrzeczy.
Witam, Danuśka wymyślono.
http://www.geektoys.pl/wp-content/foto/okulary-z-wycieraczkami-743.jpg
Pyro, mam te same odczucia.
A propos chleba irlandzkiego. Zmodyfikowałem i robię na drożdżach. Czytałem, żeby pozbyć się sodowego posmaczku należy je najpierw zmieszać z sokiem z cytryny. Jeszcze nie próbowałem
Echidno,
tęsknie do ciepła, ale nie wiem czy do aż takiego 🙄
Jak osoby z naszej strefy klimatycznej radzą sobie z tymi upałami? Bardzo to jest trudne?
Na niedzielne granie Wielkiej Orkiestry nasze UTW szykuje stoisko z książkami.
Najpierw zbiórka książek w Gminie. Potem, każdy będzie sobie mógł jakąś książkę wybrać, z tego co zbierzemy, wrzucając ?co łaska? do puszki z serdeuszkiem.
Zabrałam się dzisiaj za przegląd półek z książkami. Podeszłam do nich z hojną dłonia i otwartym sercem. Ale co wzięłam do ręki książkę, to zaraz pojawiało się tysiąc argumentów, dlaczego każda inna, ale nie ta
Strasznie nie lubię rozstawać się z książkami
Ostatecznie wybrałam dziesięć i szybko pobiegłam je oddać koleżance, w obawie przed zmianą decyzji 😳
yurek-dzięki 😀
Przemyślę,czy opłaca się obstalować 🙂
Danuśka – to zamówmy dwie pary, może dadzą zniżkę 🙂
Deszcz na przemian ze śniegiem także na Wybrzeżu. Robienie zakupów z parasolem w ręku to nic przyjemnego. Ale wolę to niż australijskie upały.
Poczta Polska wraz firmą wysyłkową z Ostrołęki sprawiły mi miłą niespodziankę, oczywiście odpłatną. Bezskutecznie poszukiwałam tacki pod suszarkę do naczyń do szafki 40 cm. Wreszcie znalazłam w Ostrołęce. W poniedziałek zamówiłam i zapłaciłam, we wtorek firma wysłała paczkę, a dziś w południe był listonosz. Tylko mnie nie było w domu i tacki odbiorę jutro. Nie spodziewałam się tak szybkiego załatwienia sprawy.
Echidna pisze o pieczeniu w folii aluminiowej. Rzadko natomiast wspominamy o możliwości pieczenia w przezroczystym rękawie foliowym. Ten sposób także zapobiega wysychaniu mięsa, tylko na koniec pieczenia warto rozciąć rękaw i przyrumienić pieczeń. Do drobiu to może nie najlepszy sposób, ale do kawałka schabu, czy szynki jak najbardziej.
Krystyno,
ja zawsze mam pod ręka worki foliowe i w nich piekę indyka w całości albo jakąś część, czasem mniejszy drób. Wystarczy tylko zrobić malutkie cięcie w jednym rogu, żeby pozwolić ulatniać się parze.
Nie rozcinam worków – indyk czy kurczak zarumieni się sam, przynajmniej moje worki tak mają.
Bardzo lubię tę wygodę – nie trzeba co chwila podlewać, a mięso wychodzi znakomite i soczyste.
Nigdy nie piekłam w soli, choć parę razy na blogu mówiliśmy o tym, po prostu zapominam. Najbardziej pasowałaby mi tu ryba w całości.
Jak nie zapomnę, to kiedyś zrobię.
U mnie piękne słoneczko i +5C w cieniu, sprzątam moją „choinkę”, bo sypie się na potęgę i zresztą już czas posprzatać po świętach.
Ja także piekę w rękawie, właściwie od lat i też sobie ten sposób chwalę.
Tu pada deszcz, oby tylko nie chciał w nocy zamarznąć…
Piekę w rękawie albo folii. Ma tą jeszcze jedną niebagatelną zaletę – mniej uciążliwego mycia 🙂
Alicjo, to masz jeden prezent mniej na Dzień Kobiet.
Ja na Dzień Kobiet dostaję praktyczne prezeny, yurek – kwiaty i coś zabutelkowanego 😉
Małgosia,
no właśnie, mycie nam odpada 🙂
Moje ostatnie kaczki pieklam wlasnie w workach. Zgodnie z instrukcja 6 malych naciec na gorze. Oblozyc jabkami i cebula, lyzka maki. Zlewam sos, dodaje kwasnej smietany i… palce lizac!
Keks się nieco za bardzo przypiekł; trzeba było pilnować, a nie udzielać konsultacji pedagogicznych, zaprzyjaźnionej osobie.
W workach piekę tylko duże sztuki, resztę w brytfannach, patelniach itp, ale to bardzo dobry wynalazek. Nie przepadam za rybami pieczonymi pod folią – zawsze są bardziej uduszone, ugotowane, nie upieczone. Inna sprawa, że tylko duże, tłuste ryby można piec bez specjalnej osłonki.
Ryba w soli… a moze by tak ryba w rybie? Szczupak nadziewany sandaczem. Gefilte fish na sposob holenderski. Przyrawy z Wysp Korzennych. Cukier wg. uznania. http://news.bbcimg.co.uk/media/images/65204000/gif/_65204581_photo-(5).gif
Totalna klęska – mój wypieszczony keks po wierzchu się przypalił, w środku surowy, a całość klapła w imponującym zakalcu. Jutro piekę drugi.
W lodowym pancerzu, ale nie wiecej.. 🙂
http://www.bbc.co.uk/news/world-us-canada-20975536
Prezydent miasta Inukjuak Pan Peter Inukpuk powiedzial, ze wezwane na pomoc lodolamacze byly zbyt daleko, zeby przybyc na ratunek wielorybom. Natura pomogla sama. W nocy wiatr zmienil kierunek i pognal lody precz hen daleko i uwolnil wielorybow wiele. Pan Piotr Inukpuk z Inukjuak byl zadowolony z obrotu sprawy. Zycie w Inukjuak powrocilo do normy. Dziennikarze odlecieli, zima trwa w Zatoce Hudsona. Slonce wyjdzie za 4 tygodnie i stanie sie swiatlo.
Bogu dzieki yyc, ze natura sama pomogla.
Jeszcze by kto powiedzial, ze i tam znowu te zmiany pogodowe.
U mnie mzawka od sylwestra, mimo to, dobrego wieczora dla tych, co jeszcze chca dluzej.
Pyro,
a to pech ! To dowód na to, że każde ciasto może się nie udać. Konsultacje pedagogiczne w czasie pieczenia zdecydowanie są niewskazane. 🙂 Ja często dogladam piekący się keks, zmieniam w razie potrzeby ogrzewanie dolne i górne, nieraz przykrywam wierzch papierem. Szkoda trochę tych bakalii .
Krystyno – wszystkiego szkoda, a tam, gdzie ciasto z lekka przypalone, jest bardzo smaczne. Niestety – w środku zupa i wszystko do wyrzucenia. Jutro będę przy nim siedziała kamieniem, póki się nie upiecze. Teraz się dowiedziałam, że foremka z piekącym się ciastem była przesuwana w piekarniku. No, w mordę i nożem!
Mam ciekawostkę przyrodniczą. Znalazłem w sklepie „monopolowym” taki okaz.
https://picasaweb.google.com/100894629673682339984/Jezynowka#
Produkowany przez f-mę Leroux w Cincinnati. Nazwa Jeżynówka, napisana prawidłowo po polsku, co nie wszystkim naszym blogowiczom się udaje.
Na etykiecie jest szlagon w kontuszu z podgolonym czubem. Wypisz wymaluj, Zagłoba! Skąd w Cincinnati takie cóś, jakby napisała Alicja?
Kochani! Alert! Zepsuła była mnie się maszyna do chleba…Smutek
Kombinuję teraz jak koń pod górę.
Chleby wychodzą, jako tako. Natomiast ciasto drożdżowe nie wyrasta jak trzeba i potem jest popękane i twarde. Jaka winna być temperatura w piekarniku (po krakowsku; w szabaśniku)??? Rozleniwiony maszynami marnie wykonuję prace ręczne.
Jak żyć panie premierze, no jak żyć?
Cichalu, może te rady Ci się przydadzą
http://www.mojewypieki.com/post/jak-upiec—-perfekcyjne-ciasto-drozdzowe
Małgosiu! Dzięki wielkie. Artykuł wsadziłem do zakładek. Wiele dobrych rad. Wiele z nich znałem, ale skodyfikowane zupełnie inaczej trafiają!
Dzięki i dobrej nocy. „Chytam sie za robote”
A ja bardzo sobie chwale przepis Cichala na ciabatte, chleb na drozdzach, bez wyrabiania. Pieklam juz z roznymi dodatkami. Nie potrzeba zadnej maszynerii, a chleb wychodzi pyszny.
Przy okazji ; wiem co to szabasnik ale czy ktos z krakusow powie mi co to jest „brantura”?
Przeczytałem o cieście drożdżowym, to co zalinkowała Małgosia. Bajki panie, bajki. Ciasto drożdżowe to najprostsze ciasto do zrobienia . Żadnej filozofii , jedyny wysiłek jaki trzeba zrobić to ciasto porządnie wygnieść. Ja nie stosuję żadnych maszyn, urządzeń, polepszaczy, przyśpieszaczy. Moje ciasto udaje się zawsze , wszystkim smakuje i ludzie się dziwią że takie dobre. Pisałem parę razy jak zrobić dobre ciasto. Mogę dla Cichala jeszcze raz:
Zaczynam od wbicia do dużej głębokiej miski czterech jajek, potem wlewam litr mleka , dodaję szklankę cukru , łyżeczkę soli morskiej , dwa deko świeżych drożdży ( mniej niż ćwiartka opakowania) wsypuję pół kilo mąki i bardzo intensywnie wyrabiam drucianą rózgą / Tak aby wyszło gęste ciasto na naleśniki.Trwa to pięć minut .
Zostawiam w spokoju na noc i jeszcze trochę . Zazwyczaj rozczyniam ciasto po południu. Jak mi się chce i jak mi się przypomni zamieszam ze dwa trzy razy po minucie.
Następnego dnia dwie, trzy godziny przed gnieceniem dosypuję pozostałe kilo mąki i intensywnie wyrabiam drewnianą łyżką . Zostawiam w spokoju na dwie godziny. Potem dosypuję opakowanie cukru waniliowego, wlewam pół stopionej kostki masła i wyrabiam . Najpierw łyżką potem ręcznie. W misce jak już zaczyna odklejać się od ręki wykładam na stolnice lub stół w kuchni i posypując mąką wyrabiam, wyrabiam , wyrabiam …
Potem wkładam do foremek . włączam piekarnik na 50 stopni i czekam aż podwoi objętość i posypuję kruszonką i czekam jeszcze trochę aby wylazło poza brzeg blaszki z półtora centymetra w górę . Jak wylezie ustawiam temperaturę na 180 stopni i czas czterdzieści minut. Przez pierwsze dwadzieścia pięć minut włączony jest dół , potem dół i góra .
Koniec .
Zimne mleko, czasem masło, czasem dobry dżem . Jak ktoś lubi rodzynki, to można wrzucić przed wygniataniem ciasta opakowanie, po wcześniejszym namoczeniu w gorącej wodzie , jak soczyste to nie trzeba.
Mąka tortowa , połączona ze zwykłą mąką. Po połowie.
W zimę albo w chłodne dni często po dodaniu mąki i wyrobieniu łyżką drewnianą ( przed wygniataniem ). ciasto stawiam na garnek z ciepłą wodą – szybciej wtedy wyrasta.
Marku! Stokrotnie! Jutro, jak ochłonę z nadmiaru informacji, rzucę się wefront robót!
Pojutrze startujemy na południe, ale tam będę eksperymentował!
Miodzio, coś Ci się pokićkało. Bratrura! To to samo. z niem. Bratröhre. Używane chyba na Śląsku a może i w Poznaniu. Spytajmy Pyry.
BRATRURA! Jerzor dawno temu mi wyjaśniał, skąd to się wzięło, poliglota i lingwista (dociekliwy!).
Przepis Marka na ciasto drożdżowe wrzuciłam do:
http://alicja.homelinux.com/news/Gotuj_sie/Przepisy/01.CIASTA_etc/
Cichal,
a Wy już wyjechani z New Hampshire czy co?
p.s. Bratrura to dość powszechne określenie uzywane jak Polska zachodnia długa. Ja się dowiedziałam od Jerzora – u mnie w domu był szabaśnik, a jak! Natomiast nasi sąsiedzi „zza Buga” używali słowa duchówka.
Alicjo, my som wyjechane z NH już dawno. Terozki wyjadymy z Terrytałnu w sobotę, zaraz po szabacie. Alicjo i Jerzorze, lubimy Was, co jo godom, co jo godom, przecie Wy to wicie!