Japońskie śliwki w płynie

7 grudnia 2012
Piotr Adamczewski

Mój ulubiony autor pisujący o alkoholach, znawca jakich mało nie tylko w Polsce, Wojciech Gogoliński z „Czasu Wina” podróżuje po świecie i z każdej podróży przywozi jakieś niespodzianki. Tym razem opisał wyprawę do Japonii gdzie wytwórnię likieru owocowego, który podbił świat.
W prefekturze Wakajama rosną śliwy o pięknym wyglądzie ale za to niejadalne. Są bowiem tak kwaśne, że nawet cytryna przy nich wydaje się słodkim owocem. Sady ume czyli właśnie tych śliw, zajmuję dużą powierzchnię, pięknie owocują a i wyglądają apetycznie. Te owoce od stuleci służyły Japończykom do robienia domowych nalewek. Od pewnego czasu rodzina Kondo postanowiła zaryzykować i produkować fabrycznie to, co każdy Japończyk potrafi zrobić sobie w domu. I… udało się dzięki smakoszom zza granicy.

Pisze Gogoliński: „przeszkodą było opracowanie technologii wyrobu umeszu – nikt wcześniej tego nie próbował; w Japonii w ogóle nie było wówczas tradycji produkcji likierów na szeroką skalę. Ale od czegoś trzeba było zacząć.
Za podstawę technologiczną wzięto nalew na ume, morelę japońską, która udaje się najlepiej w prefekturze Wakajama leżącej sto kilometrów na południe od Osaki. Widziałem te owoce, byłem tam, ale ume nie poddaje się jednoznacznej i prostej dla Europejczyka klasyfikacji. Niby podobna do tej, jaką znamy z Europy Środkowej, ale zupełnie inna. Przede wszystkim… niejadalna! Pachnie cudnie, ale zawiera więcej kwasów od… cytryny. Trudno to zrozumieć, bo prefektura ma klimat subtropikalny, choć też dziwny – latem temperatura przekracza 30 stopni, ale zimą jest bardzo zimno.
Moje pytania, dlaczego nie uprawia się tu naszej „wersji” moreli i po co w ogóle inwestować w rozlegle sady niejadalnych owoców, pozostało niezrozumiale. – Kwasowość i aromatyczność to największe zalety ume! Likier z tego owocu, choć słodki, nigdy nie jest mdły. Nadaje się nawet do posiłku! – tłumaczyli mi Take san, odpowiedzialny za markę Choya m.in. w Polsce, oraz Masa san, szef sprzedaży koncernu, a przy okazji moi przewodnicy.
Do nalewu używa się soszu – tradycyjnego japońskiego nierektyfikowanego destylatu. Owoce maceruje się w ogromnych stalowych zbiorni?kach ze szklaną powłoką w środku co najmniej rok. Zlany macerat, po do?daniu cukru, dojrzewa jeszcze drugie tyle. Dopiero wtedy jako gotowy likier wyrusza na światowe rynki.
Wszystkie (butelki) zawierają na dnie kilka pysznych i kształtnych moreli odmiany nanko, uważanej za najlepszą. Największą tajemnicą firmy jest to, w jaki sposób owoc ten jest umieszczany na dnie flaszki. To największy sekret firmy, strzeżony baczniej niż archiwa CIA w Langley w Wirginii.”

Wścibski reporter z Krakowa nie wyśledził tego sekretu. Ale smak likieru poznał i poleca.