Z wód słodkich i słonych

6 grudnia 2012
Piotr Adamczewski

Ryby też stanowią sporą grupę dań w niemieckim jadłospisie.


„Przez stulecia Ren, największa rzeka Niemiec, był ważnym źródłem ryb. Plotki, łowione szczególnie w maju, do polowy tego stulecia zaliczały się do najbardziej popularnych, spożywanych masowo produktów. Królem ryb reńskich był jednak łosoś, w kolońskich jadłospisach owych czasów nazywany „łososiem reńskim”. Wraz z rosnącym zanieczysz?czeniem rzeki w latach pięćdziesiątych stał się jednak rzadkim delikatesem, a wkrótce całkowicie zaniknął.
Mieszkańcy południowoniemieckich obszarów położonych nad jeziorami i rzekami są w sytuacji o wiele lepszej, ponieważ tamtejsze wody śródlądowe do dziś kryją nieprzebrane bogactwo smakowitych ryb. W rzekach i potokach wypływających z górskich źródeł, o przejrzystych zimnych wodach, żyją doskonałe pstrągi. Ten, kto choć raz jadł świeżo złowione w potoku pstrągi, nigdy nie zadowoli się ich krewniakami wyhodowanymi w basenach. Południe Niemiec z wieloma jeziorami wyróżnia się różnorodnością potraw z ryb łowionych w stojących wodach. Najpopularniejszą rybą jest niewątpliwie karp, na którego największy popyt jest zimą. Wtedy to jako potrawa bożonarodzeniowa albo sylwestrowa odbywa swą drogę najpierw do domowej wanny, a potem – jeśli dzieci nie protestują – na stół.
Pierwsze fladry pojawiają się w maju i pochodzą z morza. Są jeszcze bardzo małe, za to wyjątkowo delikatne i smaczne. Najlepiej przyrządzona flądra przyjęła nazwę od dawnej wioski rybackiej Finkenwerder położonej na zachód od Hamburga, dziś stanowiącej dzielnicę tego hanzeatyckiego miasta. Tak samo jak turbot i stornia, flądra należy do płaszczek. Jeśli pochodzi z Bałtyku, nosi nazwę złoty turbot. Płaszczki są godnymi uwagi mieszkańcami mórz. Jako kijanki mają postać zwykłej ryby, ale kiedy następuje etap życia na dnie, jedno oko płaszczki przemieszcza się na skraj tułowia, który na kolejnym etapie rozwoju staje się grzbietem ryby. Dopasowując się do otoczenia, grzbiet zabarwia się na ciemno, spód zaś na jasno. Ryby często zagrzebują się aż po oczy w dnie. Napastnikowi trudno jest zaatakować ofiarę, ponieważ płaszczka ze swoimi licznymi czerwonymi kropkami umieszczonymi na wierzchu tułowia jest doskonale zamaskowana.
Książę Otto von Bismarck, założyciel Rzeszy Niemieckiej, w roku 1871 miał rzekomo powiedzieć: „Gdyby śledź był taki drogi jak kawior, uchodziłby za najwytworniejszy przysmak”. Tymczasem niemal tak właśnie się stało. Jeszcze w latach sześćdziesiątych niemieccy rybacy łowili rocznie 100 000 ton tej powszechnie lubianej ryby. To spowodowało, że morza niemal całkowicie opustoszały – wprowadzono więc sześcioletni zakaz łowienia śledzi. Wprawdzie teraz połów śledzia w Morzu Północnym jest znów dozwolony, ale tylko w ilościach dokładnie określonych przez Unię Europejską. Na początku lat osiemdziesiątych złowiono już tylko 18 000 ton śledzi.”

Ale rolmopsy żelaznego kanclerza jeszcze można dostać. Wypiwszy więc ostatnie piwo właśnie pod rolmopsa, wsiadamy tuż po południu do właściwego pociągu i pod wieczór będziemy w domu.