Polska gwiazda w Owerni

23 listopada 2012
Piotr Adamczewski

Dzisiejszy tekst  ucieszy przede wszystkim mieszkańców Francji (myślę rzecz jasna o członkach naszej blogowej rodzinki), bo bohater artykułu Pauliny Jakóbiec wydrukowanego w zaprzyjaźnionym miesięczniku „Kuchnia” tam właśnie żyje od lat i tam w Owerni prowadzi swoją wspaniałą restaurację. Jest też Arkadiusz Zuchmański – bo o nim tu mowa – pierwszym Polakiem odznaczonym gwiazdką Michelina.
Po przeczytaniu tego tekstu jestem pewien, że przy najbliższej okazji pojadę do Clermont-Ferrand, by zjeść kolację w restauracji „Apicius”.


 „Na początku lat 90. ubiegłego wieku w ręce ArkadiuszaZuchmańskiego trafiła słynna książka Apicjusza, kucharza żyjącego w czasach cesarza Tyberiusza. Zuchmański pracował wtedy jako szef kuchni w Grand Hotelu w Łodzi. Książka zafascynowała go tak bardzo, że postanowił nazwać kiedyś imieniem autora własną restaurację. Poza tym lektura utwierdziła go w przekonaniu, że gotowanie jest jego prawdziwą pasją. By ją rozwinąć, wyjechał w 1994 r. do Paryża na staż u Jeana-Pierre’a Vigato, szefa dwugwiazdkowej restauracji o nazwie (nomen omen) Apicius.
Przez 10 lat Arkadiusz pracował w wielu francuskich restauracjach i hotelach, poznawał smaki regionalnych specjałów, szkolił się pod okiem uznanych kucharzy. Został szefem kuchni w Sofitelu w Quiberon, niedługo potem drugim szefem w hotelu Marriott w Neuilly-sur-Seine, wreszcie trafił do Paryża. Od razu do hotelu Vendóme i cukierni Lenótre – miejsc o światowej renomie. W końcu przyszedł czas na realizację marzeń. Zuchmański przeprowadził się do Owernii, do Clermont-Ferrand i otworzył własną restaurację, którą zgodnie z planem nazwał Apicius. „Jedzenie w Apiciusie jest ciekawe, wykonane z precyzją i wyrafinowane” pisał jeden z francuskich krytyków kulinarnych. „Przy tym jest to kuchnia prosta. Nie tyle w wykonaniu, co w prezentacji. Naczelną zasadą polskiego szefa jest łączenie nie więcej niż trzech smaków. Zuchmański twierdzi bowiem, iż melanż zbyt wielu składników w kolejnych daniach sprawia, że przy deserze nie pamiętamy już, co było na przystawkę.”
Karta dań w Apiciusie jest cieniutka i zmieniana średnio co sześć tygodni, tak aby w pełni wykorzystać sezonowe produkty. Stali klienci najchętniej wpadają na przegrzebki marynowane w soku z zielonej cytryny, podawane z sałatką z alg i sezamu, chwalą smażonego okonia z risottem o smaku białych trufli, przebojem Apiciusa jest też wołowina z foie gras i buraczkami a la polonaise. Francuzi mówią, że dobrą restaurację można poznać po karcie win. Ta w Apiciusie liczy sobie kilkadziesiąt stron – jeden ze stałych gości porównał ją do Biblii. Za wybór trunków odpowiada przyjaciel państwa Zuchmańskich Ołivier Poussier – ten sam, który w 2000 r. zdobył tytuł najlepszego sommeliera świata. O ile Arkadiusz rządzi w kuchni, o tyle uroda restauracyjnych wnętrz jest zasługą jego żony. Małgorzacie udało się połączyć elegancję z przytulnością. Praca obojga została dostrzeżona i nagrodzona przez „tajemniczych” inspektorów czerwonego przewodnika Michelin już w 18 miesięcy po otwarciu przez nich restauracji.
Swoją pierwszą i (trzymamy za to kciuki) nie ostatnią gwiazdkę Apicius otrzymał w 2010 r. ” Gdy znajomy dziennikarz zadzwonił z gratulacjami – wspomina Zuchmański – uznałem, że stroi sobie żarty. Zaskoczenie było tym większe, że rok wcześniej Apicius nie dostał „Wschodzącej gwiazdki” (Rising Star), często poprzedzającej zdobycie tej prawdziwej. Nie jest to jedyne wyróżnienie w dorobku polskiego kucharza. Na początku roku otrzymał z rąk Frederica Mitteranda, ówczesnego ministra kultury i komunikacji, Order Kawalera Sztuki i Literatury za „znaczące dokonania dla dziedzictwa kulturowego Francji”.”

Mam rację, że warto pojechać do Owerni?
A Wschodzącą Gwiazdkę (którą pominięto w przypadku Zuchmańskiego) otrzymał w tym roku Wojciech Modest Amaro – właściciel restauracji na Agrykoli w Warszawie.