W dawnej Warszawie zupełnie jak dziś

21 listopada 2012
Piotr Adamczewski

Czytam wspaniałą książkę świetnych autorów. To „Historia polskiego smaku” Mai i Jana Łozińskich, których inne, wcześniejsze dzieła tu polecałem. Zanim książkę skończę czytać i napiszę recenzję zamówioną przez „Czas wina” przytoczę tu mały kawałeczek tego pysznego (podwójnie) dzieła, bo naprawdę warto. Zwłaszcza, że ten kawałek ma odniesienia do dzisiejszych czasów i dzisiejszej Warszawy.

„TAK TO BYWAŁO NA PROWINCJI RZECZYPOSPOLITEJ, zwłaszcza na jej cywilizacyjnie zapóźnionych wschodnich kresach, ale w królewskiej Warszawie panowały zazwyczaj inne obyczaje. Wiatach panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego miasto rozrosło się i zeuropeizowało. Ściągały do niego rzesze magnatów, szlachty, cudzoziemców, a na ich potrzeby otwierano coraz to nowe traktiernie, winiarnie, kawiarnie i cukiernie (najbardziej znane Lessela na placu Saskim i Carluccia przy Długiej). W Sejmie roznoszono butelkowane piwo, owoce, ciastka i cukierki, w teatralnym bufecie sprzedawano lemoniadę, orszadę, czyli orzeźwiający napój z tartych migdałów gotowanych z cukrem, modny poncz, herbatę z cytryną, lody, biszkopty.
Nawet wprost na ulicach (jeszcze nie wszystkie były wybrukowane) przygotowywano naprędce tanie przekąski dla zgłodniałych przechodniów, którzy nie dbali o sztućce i ele?ganckie naczynia. „Przed kościołem św. Krzyża sprzedają ryby świeże i solone wszelkiego rodzaju, owoce, chleb, warzywo, mięso, zupy, jarzyny, kiełbasy itp. na ciągle kurzących się patelniach – relacjonował inflancki podróżnik Fryderyk Schultz. – W okolicy między Starym a Nowym Miastem gotują i smażą, i pieką także na ulicy, a częstują głodnych bez talerzy, grabek i nożów, obchodząc się palcami i zębami”. W modę weszły jaja po furmańsku, czyli gotowane na twardo. Ponoć noszono chętnie kilka sztuk w kieszeniach – wystarczyło gdziekolwiek poprosić o sól i pieprz, i ulubiona potrawa już była gotowa.
BRAKOWAŁO w MIEŚCIE TRAKTIERNI  i garkuchni z przyzwoitym jedzeniem za niewygórowaną cenę. Warszawskie lokale miały opinię wytwornych, lecz drogich. Najbardziej luksusowy warszawski hotel z nowocześnie wyposażoną restauracją – „Pod Orłem Białym” – powstał w 1787 roku przy ulicy Tłumackiej, wzniesiony według projektu Szymona Bogumiła Zuga. Domy zajezdne z doskonałą kuchnią – Nestego, Gąsiorowskiego, Rosengarta – urządzano w XVIII i na początku XIX wieku w opuszczonych siedzibach magnackich zakupionych przez ich wzbogaconych kuchmistrzów. „W niektórych się dukaty przejadają” – pisał Schultz po wizycie w równie modnym jak drogim warszawskim lokalu, słynącym ze znakomitych raków. „Trzyma, gospodarz wielką ich ilość zawsze i karmi, ale sposób ten karmienia jest tajemnicą z dwóch zapewne przyczyn: ażeby współzawodnicy nie chwycili się go i żeby goście odrazy do karmionych nie dostali. Co prawda, to że raki doprowadzą do nadzwyczajnej wielkości i tłustości. Sławne raki, które się poławiają w rzece Odrze, nie dochodzą tutejszych ani wzrostem, ani smakiem. Sposób przyrządzania także szczególny i zachowuje się w sekrecie”. Półmisek owych raków kosztował tyle, ile przez cztery dni wydawał na swoje utrzymanie I robotnik zatrudniony w manufakturze. „Przy tym – jak twierdził Inflantczyk – przyzwoitość i zwyczaj każą nie pić po rakach innego wina, tylko burgunda, szampana lub węgrzyna”.”

No czyż to nie tekst o dzisiejszej stołecznej gastronomii?