Korea – kuchnia mało znana

13 listopada 2012
Piotr Adamczewski

Niewiele jest nad Wisłą restauracji koreańskich. W Warszawie było ich kilka lecz chyba wszystkie kolejno poznikały. Zdążyłem je jednak parę razy odwiedzić i polubiłem niektóre dania. Najczęściej Polacy wymieniają kapustę kimchi jako sztandarowe danie kuchni koreańskiej. Mnie jej ostrość też bardzo przypadła do gustu. Ale niewiele więcej potrafimy powiedzieć na ten temat.
Spróbuję temu zaradzić przytaczając  fragmenty tekstu z arcyciekawej książki wydanej przed laty przez Twój Styl. A jest to „Wielka księga ziół i przypraw” Elizabeth Lambert Ortiz.


„Przez wieki Koreę najechał niemal każdy naród Dalekiego Wschodu. Już w 100 roku p.n.e. na całym półwyspie zaczęły wyrastać chińskie kolonie i niedługo później starożytne koreańskie królestwo Silla z dumą nadało sobie nazwę „małych Chin”. W XIII w. n.e. przez Koreę przetoczyły się hordy Dżyngis-chana, zaś aż do końca II wojny światowej stałym zagrożeniem byli Japończycy. (…)

Mimo najazdów Korea zachowała świadomość własnej tożsamości. Kiedy w V w. n.e. z Chin przyszedł buddyzm, Koreańczycy uparcie odmawiali poddania się jego wegetariańskim zasadom i po dziś dzień pozostają wierni pieczonym mięsom. Im wyższa pozycja na drabinie społecznej, tym zazdrośniej strzeżone były kulinarne tradycje. Jeszcze sto lat temu potrawa zwana shinsollo, łącząca owoce morza, kurczaka, jaja, warzywa i orzechy, gotowane oddzielnie, a potem duszone
razem w smacznym bulionie mogła być podawana tylko na królewski stół.(…) Surowe zimy powodują, że jedzenie trzeba w lecie w jesieni marynować lub suszyć w celu ich przechowania.
Kuchnia koreańska wykorzystuje w dużych ilościach kilka prostych dodatków: czosnek, imbir, dymkę, prażone ziarno sezamowe i olej sezamowy, a także sos sojowy, pastę sojową, ocet ryżowy i chili – te ostatnie lubiane przede wszystkim na południu. Sfermentowana soja i czerwone chili tworzą popularną przyprawę kochujang – ostrą, gęstą, ciemną pastę. Robi się ją na wiosnę i przechowuje w dużych kamiennych słojach przez cały rok.
Inna długo przechowywana przyprawa to kimchi – pikatne marynowane warzywa, podawane do różnych posiłków. Kimchi może służyć za przekąskę, można je też dodawać do zup, potraw smażonych i duszonych. Istnieje mnóstwo wersji tego przysmaku; w jego skład wchodzi kapusta pekińska, chrzan, ogórki, chińska rzepa, cebula, chili, czosnek i imbir. Kimchi przygotowuje się na jesieni; w prawie każdym domu znajdziemy wielką beczkę, w której kwaszą się wszystkie te składniki nabierając, w miarę upływu czasu, pstrości.
Ze względu na aromat, a także działanie lecznicze, bardzo ceniony jest czerwony żeń-szeń. Świeży korzeń żeń-szenia jadany jest na surowo z miodem lub gotowany w sosie octowym. Niektóre restauracje specjalizują Me w samgyae tang, kurczaku gotowanym na parze, nadzianym ryżem i korzeniem żeń-szenia. Potrawie tej przypisuje się właściwości regenerujące.
Charakterystyczny koreański aromat to woń miłorzębu. Miłorząb to jeden z najstarszych gatunków drzew na świecie – ma prawie 200 milionów lat – a jego miękkie, żółte orzeszki dodaje się do wielu świątecznych dań.
Podobnie jak w innych regionach Azji, podstawowym składnikiem w kuchni Korei jest ryż i największe spożycie na jednego mieszkańca). Jest to ryż o ziarnach średniej długości, dość lepki.
Makaron, symbol długowieczności, to również popularny produkt, często spotykany na straganach koreańskiej ulicy, zaś miska makaronu to typowy posiłek podczas lunchu. Robi się go z mąki pszennej i gryczanej, a także, prawie przezroczysty, z batatów lub fasoli mung.
Z innych składników trzeba wymienić jęczmień, z którego po uprażeniu parzy się narodowy napój Korei, porichę (można ją pić zimną, ciepłą lub gorącą), a także fasolę mung, którą można wykorzystywać na różne sposoby, między innymi jako składnik pindaettok, jedynej w swoim rodzaju potrawy składającej się z grubego placka z mielonej fasoli mung, na który nałożone jest mięso i warzywa (często nazywa się ją „koreańską pizzą”).
(…)
Cechą charakterystyczną koreańskej kuchni jest jej różnorodność. Prosty rodzinny obiad może się składać nawet z 20 misek. Przynajmniej w jednej (czasem w kilku) znajdziemy kimchi, w innych zupę, namul, sałatki z suro-wych lub gotowanych warzyw. I chociaż występuje danie główne, np. pulgogi, zasada kuchni koreańskiej głosi, iż żaden smak nie powinien dominować nad innymi. Każdy aromat jest więc równoważony przez inny, tworząc harmonijną całość, widomą oznakę wpływów Japonii.
Biorąc pod uwagę nacisk kładziony na harmonię całości, trudno się dziwić, że koreańskie posiłki rzadko zawierają oddzielny deser; dania słodkie, jeśli zostaną podane, zazwyczaj składają się ze świeżych owoców. Posiłek przeważnie kończy poricha – czasem z odrobiną żeń-szenia – albo szklaneczka likieru ze słodkich ziemniaków, zwanego soju.
Popularne jest przygotowywanie potraw przy stole; przykładem może być potrawa zwana kuljopan, czyli Dziewięć Niebiańskich Rozmaitości, w której dziewięć różnych rodzajów nadzienia układa się w oddzielnych przegródkach na pokrytej laką tacy. Nadzienie takie może się składać z siekanych warzyw, pasków mięsa lub krojonych omletów, pośrodku króluje stos cienkich naleśników. Każdy biesiadnik wypełnia naleśnik wybranym nadzieniem, potem zwija go i macza w sosie z mielonych prażonych nasion sezamowych, siekanej dymki, octu ryżowego i sosu sojowego.”

I teraz jeden przepis koreański. Kto zna inne niech dorzuci swoje. Smacznego.

         Kimczi
2 kg kapusty, 2 duże cebule, strąk ostrej papryki, 2 pory, 4 średnie świeże ogórki, 2 łyżeczki świeżego tartego imbiru, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki soli
1. Kapustę grubo poszatkować, posypać łyżką soli i zostawić na godzinę; przepłukać zimną wodą i dobrze odcedzić.
2. Cebulę pokroić na cienkie plasterki, ogórki – na ćwiartki, oczyszczonąz gniazdek nasiennych paprykę – na cienkie paski, czosnek rozetrzeć i wymie?szać ze startym imbirem.
3. Kapustę wymieszać z solą, nakładać do kamiennego garnka warstwami, dobrze ugniatać, przesypując warstwami wyżej wymienionych warzyw i przypraw; postawić w chłodnym miejscu na kilka dni.
4. Jeść jako surówkę.
Można przechowywać tak jak kwaszoną kapustę.