Smakosz woli prawdziwy sos aioli

5 listopada 2012
Piotr Adamczewski

Czym pachnie Prowansja? Każdy zapewne ma w pamięci różne zapachy. Jednemu  pachnie lawendą, drugiemu ziołami noszącymi nazwę regionu a mnie w pamięci siedzi obłędna wręcz woń czosnku. To głównie za sprawą sosu, bez którego nie wyobrażam sobie tamtejszej kuchni. Zresztą nie tylko ja tak myślę. Rodowici Prowansalczycy także. W wielkiej księdze „Kulinaria francuskie” poświęcono temu tematowi spory rozdział:


„Któryż Prowansalczyk, obojętne, czy pochodzący z Camargue, z Cóte d’Azur, z Haute-Provence albo z Vaucluse, mógłby nie uznać aioli za wynalazek prowansalski? Jeśliby mu przypomniano, że od stuleci można znaleźć aioli na talerzach w Roussillon, a także w Katalonii i w całej Hiszpanii, przedstawiłby dalsze argumenty. Wyłącznie bowiem w Prowansji istnieje grand aioli. Co było niegdyś daniem postnym, przemieniło się w prawdziwą ucztę. Jej centrum stanowi wprawdzie aioli, ale z dodatkiem różnych składników. W tradycyjnej wersji, gdy pielęgnowano tradycję postu, był to morue (sztokfisz – suszony dorsz), któremu często towarzyszyły bulots, przybrzeżne ślimaki o wielkich muszlach. Często też dodaje się trochę mięsa w postaci siekanej jagnięciny i wołowiny, nigdy nie może zabraknąć ugotowanych na twardo jajek. Grand aioli jest jednak nade wszystko prawdziwą jarzynową ucztą. Składają się na nią karczochy i cukinia, seler naciowy i marchewka, fasolka szparagowa i fasola biała, biała rzepa i koper włoski, brokuły i ziemniaki albo inne, osiągalne w danej chwili sezonowe warzywa. Obgotowuje się je krótko w osolonej wodzie, tak by zachowały chrupkość – każde warzywo oddzielnie. Po ostudzeniu układa się jarzyny wraz z rybą czy mięsem, jajkami i oliwkami wokół aioli i każdy obsługuje się wedle upodobań, wykorzystując różnorodne składniki jako pretekst do rozkoszowania się czosnkowym majonezem.

Fot. Piotr Adamczewski
W Prowansji czosnek uprawia się przede wszystkim w Vaucluse, gdzie powierzchnia jego upraw zajmuje około 1000 ha. W przeważającej części, jak i w sąsiednim Dróme, są to odmiany białe, które się najlepiej przechowują. W głębi Cóte d’Azur w dalszym ciągu uprawia się głównie regionalną odmianę różowego czosnku, który zwykle ma mniejsze ząbki.”

Sos aioli klasyczny
1 główka czosnku, 250 – 300 ml oliwy z oliwek
1.Główkę czosnku podzielić na ząbki, ząbki obrać i posiekać. Na koniec utłuc w moździerzu albo zmiksować.
2.Stale mieszając, wlewać kroplami oliwę. Gdy sos zacznie gęstnieć, można dolewać oliwę większym strumieniem, aż powstanie pasta.
Sos czosnkowy można doprawić szczyptą soli i kilkoma kroplami cytryny.
Uwaga!: aioli w tej wersji jest bardzo ostre, najlepiej smakuje następnego dnia.

Sos aioli popularny
10 ząbków czosnku, ćwierć łyżeczki soli morskiej, 2 żółtka, 250 ml oliwy z oliwek, 2 łyżeczki soku z cytryny, czarny pieprz
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

1.Czosnek obrać, rozgnieść z solą i dokładnie ubić z żółtkami.
2.Stale ubijając, wlewać cienkim strumykiem oliwę. Po wmieszaniu mniej więcej połowy oliwy sos jest zemulgowany, pozostałą oliwę można więc dolewać trochę szybciej, stale ubijając.
3.Na koniec ubić z sokiem z cytryny i przyprawić majonez pieprzem.

Warzywa do których ten wspaniały sos będzie dodatkiem mogą być ugotowane (byle al dente) ale także i upieczone. Taka uczta warzywna jest wspaniała jednak pod warunkiem, że wszyscy domownicy w niej uczestniczą. Przeciwników czosnku należy na ten dzień wyeksmitować z domu.