Oliwa dla twardzieli

13 września 2012
Piotr Adamczewski

Odkryłem nową oliwę. Tym razem hiszpańską o nazwie Baena. Pierwsze spotkanie było dość dramatyczne. W restauracji na stoliku obok świeżego i ciepłego razowego chleba stała otwarta butelka tej oliwy i zachęcała do spróbowania wydzielając aromatyczny, piękny zapach. Nalałem więc trochę złoto-zielonego płynu na talerzyk, umoczyłem chleb i włożyłem do ust. Omal się nie zakrztusiłem. Oliwa była ostra jak piekło. W gardle mnie drapało i z trudem powstrzymywałem atak kaszlu.

Na szczęście była woda, która złagodziła podrażnienie przełyku. Następny kęs był nieco mniejszy i mniej zanurzony w oliwie. Wtedy dopiero poczułem jej wszystkie zalety. Uznałem, że jest wspaniała. Dziś już mam dwie butelki „Baena” – jedną na wsi, drugą w mieście. I rozkoszuję się nią codziennie.
Przy okazji sięgnąłem do tekstów mówiących o historii tej hiszpańskiej oliwy.

Wiadomo, że już w XII w. w regionie Baeny przeważała uprawa drzew oliwnych i zboża. Oliwka jest tradycyjną uprawą w tej strefie i wraz ze zbożem i winoroślą stanowi podstawę gospodarki rolnej.
W latach 90. XIX wieku, po całym regionie Baeny rozrzuconych było 86 młynów oliwnych w obrębie skupisk ludzkich i wśród gajów oliwnych.
W tym okresie uprawy oliwne zajmowały 14 025 ha na terenie objętym aktualnie chronioną nazwą pochodzenia. Dzięki wysokiej jakości wytwarzanej oliwy cieszyły się renomą takie plantacje gajów oliwnych jak Vela, El Montecillo, La Sierra, Monte Horquera, Fuente de Guta jak i wiele innych, gdzie dominującą odmianą jest „Picudo” nazywana także „Carrasqueno de Córdoba”.
Obszar produkcji znajduje się w południowo-wschodniej części prowincji Kordoby, w obrębie gmin Baena, Luąue, Dofia Mencia, Nueva Carteya, Zuheros, Castro del Rio i Cabra, położonych na terenach oliwnych o nazwie Nevadillo – Campińa, Campiha i Penibetica. Tworzą one dość jednolity obszar plantacji pod względem cech charakterystycznych oliwy.
Równiny aluwialne, łagodne wzgórza jak i pochyłe zbocza składają się na bogate i zróżnicowane ukształtowanie terenu w regionie
kontrolowanym przez Radę Regulacyjną. Plantacje oliwek usytuowane są na wysokości 400 – 600 m n.p.m. Panujący tu klimat kontynentalny, charakteryzujący się bardzo suchym i gorącym okresem letnim i dwoma porami deszczowymi jesienią i zimą, tworzy optymalne warunki do rozwoju upraw oliwnych oraz produkcji oliwek, z których wytwarza się oliwę charakterystyczną dla tego regionu.
Rada Regulacyjna chronionej nazwy pochodzenia ma za zadanie czuwać nad jakością oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz przyznawać certyfikaty tym partiom oliwy, które przejdą rygorystyczną kontrolę jakości analitycznej i organoleptycznej. Nazwę „Aceite de Oliva Virgen Extra Baena” może nosić wyłącznie oliwa, która posiada certyfikat w formie etykiety dodatkowej z numerem lub banderoli, wydawany przez Radę Regulacyjną po przejściu kontroli jakości oraz sprawdzenia miejsca jej pochodzenia.
Podczas degustacji daje się odczuć wyraźny owocowy smak, dość intensywny zapach liści lub świeżej trawy, zielonego jabłka i migdała oraz lekką goryczkę i pikantny posmak charakterystyczny dla owocu oliwki.
Czasem ów aromat skusi łakomczucha, który łyknie zbyt duży haust tej oliwy. I potem cierpi. Ale gdy nauczy się już picia oliwy małymi łykami bywa szczęśliwy.

Fot. P.Adamczewski