Tylko gapa nie wie co to grappa

19 lipca 2012
Piotr Adamczewski

Podczas pobytów we Włoszech każdy mój wieczorny posiłek kończy espresso i kieliszek mocno zmrożonej grappy. Ten łyk (bo kieliszki do grappy bywają maleńkie) ożywia mnie i likwiduje uczucie przesytu, bo zwykle łakomstwo zmusza do przesady przy stole. A co to za cudowny eliksir ta grappa?
„Trwają spory – pisze Bettina Dur w „Kuchniach Europy” –  od kiedy destyluje się wytłoczyny z winogron. Na pewno w roku 1451 we Friuli pewien Enrico przekazał swoim spadkobiercom w testamencie przepis na wodę życia i sprecyzował na marginesie, o jaką wodę chodzi, pisząc: grape. To pojęcie mógł wywieść zarówno od rapus albo rappe, co oznacza winogrono, jak i od graspa, wytłoczone winogrona.
Grappę wytwarza się z resztek wyciśniętych winogron – wytłoczyn zwanych vinaccia. Winogrona czerwone czyści się z gałązek i szypułek. W przypadku białych proces ten jest bardziej skomplikowany. Podczas gdy czerwone owoce najpierw miażdży się i poddaje fermentacji alkoholowej, a dopiero potem wytłacza z nich sok, białe winogrona tłoczy się świeże i fermentacji poddaje wytłoczyny, które ubijane są w kadziach z dodatkiem wody, a następnie destylowane. Do wytłoczyn dodaje się do 20 procent drożdży, które po zakończeniu fermentacji osadzają się na dnie zbiornika. Zacier z wytłoczyn destyluje się od razu albo starannie przechowuje, by nie zepsuły go pleśń ani bakterie octowe. Potrzebne są duże ilości surowca: ze 100 kilogramów wytłoczyn powstaje tylko od trzech do siedmiu litrów 60 – 80-procentowego destylatu.
Przy produkcji grappy stosowane są dwa procesy destylacyjne – ciągły i nieciągły. Przy nieciągłej destylacji napełnia się kocioł zacierem z wytłoczyn i ogrzewa go parą albo w kąpieli wodnej, a bagnomaria. Dzięki temu alkohol i inne lotne związki unoszą się do góry i skraplają w przewodach odprowadzających. Wielki kunszt gorzelnika polega na uchwyceniu momentu, kiedy należy zacząć i zakończyć uzyskiwanie destylatu. Testa – głowa, początek, i coda – ogon, końcówka frakcji – zawierają bowiem nie tylko niepożądane związki alkoholu i oleje fuzlowe, ale również najwięcej aromatu. Wieloletnie doświadczenie i tzw. dobry nos pozwalają precyzyjnie oddzielić cuore, środkową część procesu destylacji zwaną sercem, i nadać grappie to „coś”, co określa jej wartość rynkową i przynosi sławę jej wytwórcy. Gdy destylacja jest zakończona, kocioł się opróżnia i napełnia na nowo. Wszystkie wyborne grappy produkuje się zgodnie z tymi zasadami.
W tym pracochłonnym procesie niemożliwe jest wyprodukowanie większych ilości grappy. Dlatego w 1960 roku, gdy zaczął rosnąć na nią popyt, wprowadzono ciągłą destylację. Napędzanym parą maszynom gorzelniczvm stale dostarcza sie wvtłoczyn. Mimo to w zastosowanym systemie kolumn udaje się oddzielić środkową frakcję destylacji, choć już nie tak precyzyjnie. Przy produkcji grappy oprócz destylacji znaczącą rolę odgrywają dwa czynniki: wytłoczyny i leżakowanie.
 Wytłoczyny, które muszą być koniecznie czyste i dość soczyste, wpływają – zależnie od gatunku i odmiany winogron – decydująco na aromat wódki. Zasadniczo rozróżnia się grappę z niearomatycznych i aromatycznych odmian, takich jak Muskateller i Traminer.
Dojrzewanie, które w wypadku grappy o podanym wieku i czasie leżakowania – na przykład riserwa albo stravecchia – powinno trwać dwanaście miesięcy, z tego sześć w drewnianej beczce, wpływa na trunek harmonizująco i uszlachetniająco. W dębowych beczkach grappa nabiera odcienia bursztynowego, a w beczkach z drewna jesionowego jest bezbarwna. Wyjątkową specjalnością są grappy dojrzewające kilka lat.
Grappa, podobnie jak owocowe winiaki. rozwija swój charakterystyczny bukiet i smak już w kilka miesięcy po destylacji.”