Na dworze w Wiśniczu

26 czerwca 2012
Piotr Adamczewski

 
Rodzina Lubomirskich gustowała w dobrej kuchni. Kuchmistrzem w rodowym Wiśniczu był urodzony (jak sam o sobie mówił, by podkreślić szlachecki rodowód) Stanisław Czerniecki. Zostawił on po sobie wiekopomne dzieło czyli pierwszą (ocalałą) książkę kucharską zatytułowaną „Compendium ferculorum albo Zebranie Potraw” zadedykowaną Helenie Tekli Lubomirskiej. We wstępie do kolejnego wydania dziełka, Stanisław Lubomirski wspomina swoje dzieciństwo w jednym z dworów rodziny:
„Największą atrakcją wśród smakołyków było tzw. „Baumkucheny” lub, jak je po polsku nazywano, sękacze. Było to ciasto przygotowywane na specjalnym otwartym palenisku. Płynne ciasto wylewano na wałek, który obracał się jak rożen, ciasto więc piekło się warstwami. Do sporządzenia jednego „Baumkuchena” trzeba było zużyć co najmniej 120 jaj. Była to jedna ze specjalności naszego kuchmistrza. Ciasto tak przygotowane było niezwykle ciężkie i niekiedy tak duże, że aby je przewieźć do pałacu trzeba było użyć taczek. Dzisiaj kupowane w niektórych cukierniach sękacze wyglądałyby przy naszych Kruszyńskich jak miniaturki. Mają też zupełnie inne ciasto. Od razu widać, że do ich wyrobu nie użyto właściwej ilości jajek.
 W Kruszynie zawsze fascynowała mnie lodownia. Oczywiście, w tamtych czasach nie śniło się nam nawet o elektrycznych lodówkach. A jednak przez cały rok mieliśmy lód i w lecie zawsze serwowano lody lub tzw. „parfety”.
 Lodownia z zewnątrz wyglądała jak wielki pagórek porośnięty drzewami i krzewami. Z jednej strony przez ciężkie pancerne drzwi schodziło się po schodach do ogromnej piwnicy z kilkoma mniejszymi salkami. Dużą salę wypełniano blokami lodu, wrzucanymi do środka przez szyb w suficie. Bloki lodowe wycinane były zimą z zamarzniętej Warty i przewożono saniami do Kruszyna. Lód utrzymywał się przez cały rok i chłodził boczne salki, w których można było przechowywać produkty wymagające schłodzenia, zaś mięsiwa trzymano w sali wypełnionej lodem.
 Inną atrakcją była ogromna piwnica z winami, w której leżakowały stare wina, koniaki i starki przygotowywane z własnego alkoholu produkowanego w Kruszyńskiej gorzelni, Starki tradycyjnie nalewano w dniu narodzin dziecka i pierwszy raz próbowano w dniu jego ślubu lub osiągnięcia pełnoletniości. W Kruszynie przechowywano też alkohole z datami z czasów napoleońskich – takie butelki otwierano tylko przy specjalnych okazjach: ślubach, chrzcinach, czy wizytach Prezydenta Rzeczypospolitej. W 1939 r. piwnicę z winami mój ojciec kazał zamurować. Została ona, niestety, odkryta przez Niemców w czasie okupacji i doszczętnie opróżniona. Jedyną pociechą mógł być fakt, że po wojnie wszystkie wina i tak zostałyby wypite przez Rosjan.
(…)
 Jak się wydaje Lubomirscy nie wyobrażali sobie życia bez dobrej kuchni i przywiązywali ogromną wagę do posiadania dobrego kucharza. Świadczy o tym np. pamiętnik Henriety Błędowskiej, w którym wspomina ona o kucharzu Włochu o nazwisku Degaz zapisanym w testamencie przez Kazimierza Lubomirskiego Józefowi Lubomirskiemu, „z tym…, aby corocznie płacił po 1000 dukatów i co trzy lata do Paryża i Londynu wysyłał swoim kosztem, aby się nowych uczył przysmaków i potraw”.”

Też nie wyobrażam sobie życia bez dobrej kuchni. Tylko nie widzę chętnego do wypłacenia mi równowartości 1000 dukatów na podróż do Paryża i Londynu bym mógł poznać nowe trendy w kuchniach Europy. Sam sobie wypłacam. Tylko odpowiednio mniej bom skąpy!