Salumi i salami

17 maja 2012
Piotr Adamczewski

Zampone 

Bardzo tęsknię za kolejną podróżą do Italii. Trochę się uspokajam gdy znajdę właściwą lekturę o włoskich przysmakach. Wertuję więc kolejny tom z cyklu Culinaria, bo oprócz interesujących informacji ma on bardzo bogatą ikonografię. A zdjęcia są wspaniałe. I tylko wzbiera mi apetyt.
Włochy dysponują bogatą ofertą salumi. Pod   i tym ogólnym pojęciem kryją się wszystkie rodzaje kiełbas  i  szynek,  a  samo  określenie wywodzi się od słowa salare (solić). Salumi są tak popularne, że świnie w tym kraju hoduje się właściwie pod względem przydatności ich mięsa na szynkę i kiełbasę. Świeża wieprzowina odgrywa we Włoszech podrzędną rolę. Kiełbasy i szynki dzieli się na dwie grupy:
* dojrzewające produkty surowe – wytwarzane z surowego mięsa; mniej lub bardziej solone, a następnie poddawane procesowi dojrzewania, w którym najważniejszą rolę odgrywa suszenie na powietrzu; podsuszane wyroby można przechowywać w temperaturze pokojowej. Do tej kategorii zalicza się surowe szynki (parmeńska, San Daniele) i suche kiełbasy – salami albo soppressa, coppa lub bresaola;

Prosciuto dojrzewające

* Produkty gotowane w nowoczesnych piecach obiegiem powietrza; należy je przechowywać w chłodzie i stosunkowo szybko zużyć. Należą do nich: mortadella, cotechino i zampone oraz prosciutto cotto – gotowana szynka, salumi, które pod względem wielkości spożycia zajmuje we Włoszech pierwsze miejsce.

Salami wytwarza się z surowego mięsa, głównie wieprzowiny, ale również z wołowiny, mięsa z osła, dziczyzny albo gęsi. Zależnie od rodzaju, do salami używa się najczęściej 50 -100 procent chudego mięsa, w przypadku wieprzowiny – karczku i łopatki, słoniny albo boczku. Mięso miele się w maszynce z sitkiem o dużych oczkach, a następnie sieka tasakiem albo miele powtórnie przez sitko o mniejszych otworach. Chude mięso miesza się z tłustym i masę przyprawia drobno posiekanym czosnkiem, świeżo zmielonym albo w ogóle niemielonym pieprzem, suszonymi   ziołami,   również   nasionami   kminku, ewentualnie dopełnia odrobiną wina. ale przede wszystkim mocno soli. Wszystkie składniki dokładnie miesza się na jednolitą masę. Następnie jeden koniec oczyszczonego jelita zawiązuje się na supeł, a drugi nakłada na maszynkę z lejkiem, przez który wyciska się masę do jelita. Ważne jest przy tym, by jelito było ściśle wypełnione, bez pęcherzyków powietrza. Po wyciśnięciu odpowiedniej długości kiełbasy jelito zawiązuje się. Obróbka salami zaczyna się od trwającego kilka godzin suszenia w ogrzewanej komorze. Właściwe dojrzewanie odbywa się w chłodnym pomieszczeniu, o stałej temperaturze i wilgotności powietrza. W naturalnym procesie dojrzewania, który zwykle trwa od trzech do sześciu miesięcy, na skórce salami tworzy się nalot, który trzeba regularnie usuwać, ale to właśnie dzięki niemu salami zyskuje delikatny aromat.

A oto spis kilku najpopularniejszych włoskich salumi:

Coppa – słynny specjał z karczku wieprzowego: dojrzewa owinięty chustą nasączoną białym winem;
Bresaola – suszona na powietrzu wołowina;    przypomina niemiecki specjał – suszoną polędwicę;  
Mortadella – kiełbasa pochodząca z Bolonii;
Zampone – faszerowana nóżka wieprzowa; specjał z Modeny; farsz składa się z drobno zmielonego, mocno przyprawionego mięsa z goleni i łopatki
Soppressa veneta – kiełbasa z Wenecji grubo mielona, prasowana i  suszona w ciemnych, przewiewnych pomieszczeniach do sześciu miesięcy;
Bondiola – pyszna kiełbasa z Wenecji
Soppressata – pikantny salceson; lekko uwędzony, później prasowany i suszony na powietrzu;
Salame – słynne kiełbasy dojrzewające  na powietrzu od
trzech do sześciu miesięcy; łagodniejsze odmiany z północy Włoch, a
z  południa bardziej pikantne i ostrzej przyprawione.