Rewolucja w kuchni

10 kwietnia 2012
Piotr Adamczewski

Co parę lat pojawiają się nowe mody i – co znacznie ważniejsze – nowe techniki kulinarne. Najnowsza z nich to gotowanie w rękawie próżniowym w niskich temperaturach czyli sous vide.
Nie jest to technika dostępna dla amatorów. I to wcale nie z powodu jej trudności ale ze względów finansowych. Niezbędny do tego celu sprzęt jest bardzo drogi. Stać na jego zakup tylko profesjonalistów. I to z wziętych czyli zamożnych restauracji.
Sous vide to metoda służąca do przechowywania gotowych potraw lub do gotowania. Została stworzona w połowie lat 70. Ubiegłego wieku przez Georgesa Pralusa francuskiego kucharza pracującego w „Troisgros” w Roanne. Sous vide pozwala na zachowanie pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Żeby stosować tę metodę, trzeba mieć dwa urządzenia: cyrkulator temperatury oraz pompę wytwarzającą próżnię. Sprzęt ten jest bardzo drogi (urządzenia próżniowe kosztują od 9 do 18 tysięcy złotych, natomiast ceny cyrkulatorów termicznych zaczynają się od 36000 złotych).
Sama zaś technika gotowania nie jest skomplikowana – żywność wkłada się do worka i przy użyciu pompy usuwa  tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do wody, w której znajduje się cyrkulator z czujnikiem temperatury ustawianym różnie dla różnych surowców.
Podstawową zaletą gotowania sous vide jest mniejsza redukcja produktu (około 10%) niż podczas gotowania tradycyjnego (około 20 %). Poprzez próżniowe pakowanie surowców można wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Dzięki próżniowemu opakowaniu produkt jest chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Natomiast smak potraw jest wyjątkowy i delikatny, a ich pierwotna struktura pozostaje nienaruszona. Technika sous vide sprzyja zachowaniu witamin oraz mikroelementów i nie wymaga użycia tak wielu przypraw i ziół, jak przy tradycyjnym gotowaniu – naturalne soki są bowiem zatrzymywane w produktach.
Gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych i utrwala poprzez pasteryzację w systemie HTST (wysoka temperatura, krótki czas).
Sous vide to gotowanie w wodzie poniżej temperatury wrzenia (100°C). Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw.
Oto przykładowe temperatury gotowania sous vide dla niektórych produktów:
Cielęcina –    65 – 68 st. C;
Drób –     65 – 71 st. C;
Ryby –     52 – 62 st. C;
Warzywa –     8- 85 st. C;
Wieprzowina –     65 – 66 st. C;
Wołowina –     58 – 60 st. C.

Niegdyś uważano, że gotowanie w woreczkach w niskich temperaturach sprzyja powstawaniu jadu kiełbasianego. Naukowiec z Virginii – Bruno Goussault  obalił ten mit udowadniając, że długi czas gotowania z pra-widłowym chłodzeniem zabija bakterie tak samo, jak gotowanie w wyższych temperaturach. Przedłuża również termin przydatności do spożycia lepiej niż tradycyjne metody. Goussault uważa, że to wysokie temperatury powodują nieodwracalne szkody w żywności – ściany komórek rozpadają się i uniemożliwiają wchłonięcie płynu, który zostaje bezpowrotnie  utracony.
Gotowaniu zazwyczaj towarzyszy zapach, który nie dla każdego jest przyjemny, oraz podwyższona temperatura i skraplająca się para wodna. Stosując technikę sous vide, można tego uniknąć – zarówno aromat, jak i soki zostają w plastikowym worku.
Pakowanie próżniowe sprzyja osmozie pomiędzy składnikami znajdującymi się w woreczku. Usprawniło to i ulepszyło techniki wędzenia a także marynowania, a kucharze mogą używać mniej przypraw.
Wśród mistrzów kuchni coraz częściej pojawiają się opinie, że sous vide zmieni charakter wszystkich dań gotowanych. Na lepsze!