Przygotowania do świętowania

23 marca 2012
Piotr Adamczewski

Wielkanoc, która zawsze była mocniej świętowana niż Boże Narodzenie, wymagała też znacznie dłuższych przygotowań. Najwyższa więc pora by o tym pomyśleć. Jak to wyglądało w dworach polskich opisuje Tomasz Adam Pruszak:
„Szczególnie intensywne przygotowania do świąt trwały w kuchni, w której przyrządzano różne potrawy, często w dużych ilościach ze względu na liczbę osób mających świętować. Nierzadko dwory którąś z potraw uważały za swoją specjalność i szczyciły się nią. Bolesław Podhorski zauważył, że odmiany wędlin, a także sposób przyrządzania poszczególnych mięs, ciast, bab, mazurków, były charakterystyczne dla danego domu i nazywano je często nazwą majątku lub imieniem osoby, według której przepisu je robiono. Zagadnienie wyglądu i organizacji kuchni dworskiej omówiłem już w rozdziale o świętach Bożego Narodzenia. W tym miejscu chciałbym jedynie przypomnieć, że przygotowania kulinarne należały do obowiązków zatrudnionego we dworze kucharza lub kucharki, ale najczęściej wszystko odbywało się w porozumieniu z panią domu. Czasem zajmowała się ona przygotowaniami lub ich częścią osobiście. Anna z Działyńskich Potocka pisała o świętach Wielkiejnocy, które pierwszy raz urządzała samodzielnie jako pani domu w majątku Oleszyce pod Lubaczowem pod koniec lat 60. XIX w. mając wówczas około 20 lat:
„Kucharza miałam do niczego, sama wszystko zrobić musiałam. Nigdy jeszcze nie zajmowałam się pieczywem i doprawdy nie pojmuję, jak się to stało, może dla bajecznie ścisłego stosowania się do przepisów, upiekłam wspaniałe baby, placki, mazurki. Fakt, że nigdy odtąd mi się to do tego stopnia nie udało! Pamiętam przerażenie Stasia [męża], jak wszedł pospiesznie i hałaśliwie do kuchni, a ja przyskoczyłam do niego: „Cicho, cicho!” – zatkałam mu usta ręką i na palcach wyprowadziłam z kuchni; a to baba rosła i bałam się, że się otrzęsie i opadnie! Radość moja, jak na stole ustawiłam cztery wysokie petynetowe baby, ślicznie ubrane mazurki, baranka pieczonego, nakrytego kożuszkiem własnym, pięknie przyrumienione prosię! Jak wziąwszy na model rysunki southdownów i różnych rasowych owiec, wymodelowałam baranka i dałam mu chorągiewkę, radość moja nie da się opisać! I to było moje dzieło, moje, która nigdy nic podobnego nie robiłam, która się miałam za niepraktyczną gospodynię!”
Jerzy Rozwadowski, spędzający dzieciństwo w latach 20. XX w. w majątku rodziców w Książenicach koło Grodziska Mazowieckiego, wspominał, że wędliny sporządzała litewskim sposobem jego matka – specjalistka w tej dziedzinie. Jej specjalnością były też torty w różnych odmianach. Niekiedy przed świętami dodatkowo zatrudniano kogoś do kuchni. Kazimierz Iwanowski zapamiętał, że je?go matka w Lebiodce na okres świąt zatrudniała do pomocy panią Mazgielową z Podświętych, a dorywczo do ciężkiej pracy dziewczynę zajmującą się normalnie krowami i świniami. Jego babka zaś na czas przygotowań świątecznych sprowadzała do dużej kuchni kobietę ze szlacheckiej okolicy Hlebowce. Przyrządzone, gotowe potrawy przechowywano w zimnym miejscu, aby się nie zepsuły.
Wielkanoc poprzedzało świniobicie. Zdaniem Wacława Auleytnera świniobicie i przerób mięsa były początkieprzygotowań do świąt. Świniobicie odbywało się odpowiednio wcześniej przed świętami, ponieważ wędzone na zimno wędliny oraz bejcowana szynka musiały odleżeć. Zazwyczaj organizowano je po dworach i wsiach w połowie Wielkiego Postu. Jadwiga Guttakowska wspominała, że w ramach przygotowań do świąt wieprze bito często, a Maria Lewicka, że bicie drobiu i prosiaków zaczynało się w poniedziałek po Niedzieli Palmowej. Także w Rzeszynku tuczniki bito w Wielki Poniedziałek. Świniobicie na pewno było najmniej miłą czynnością związaną ze świętami Wielkiejnocy, a nie lubiły jej zwłaszcza dzieci. Pisał o tym Zdzisław Morawski: ,Wielkanoc, ściślej: przygotowania do niej, rozpoczynały się w sposób okrutny, raniący nasze dziecięce serca i budzący przerażenie. W kącie za kuchnią odbywało się zarzynanie świni, przywożonej w tym celu z folwarku”.(…)
Następną czynnością po świniobiciu był przerób mięsa, który opisało wielu ziemian. Relacje te wskazują, że w domach ziemiańskich potrafiono wyrabiać na różne sposoby doskonałe wyroby mięsne. Izabela Drwęska wspominała, jak w Rze?szynku: „Ogień huczał pod koźliną, kiszki w wielkich kotłach bulgotały, kilka dziewuch ciągle coś szorowało, przystawiało do ognia, rzucało torf na palenisko”. Zdzisław Morawski opisał natomiast przerób mięsa w Małej Wsi, którym zajmował się kucharz, pan Banasikowski:
„Szynki, po natarciu ich saletrą i solą, szły do beczek. Kiełbasy i kaszankę przyrządzało się nadziewając świńskie kiszki odpowiednim farszem z mięsa albo z kaszy i krwi. Kiełbasy były potem wędzone w zainstalowanej na stałe kuchennej wędzarni, słonina solona, schab po różnych długotrwałych zabiegach stawał się polędwicą. Kaszanka, tak jak salceson, nigdy nie pojawiała się na naszym stole. Przeznaczona była wyłącznie dla służby. Jedliśmy ją jednak, jeszcze gorącą, kiedy wyciągano ją z kotła, w którym była parzona”.
W Studziankach wielkiego wieprza bito w połowie Wielkiego Postu, a następnie wynajęty masarz gotował w kuchni dworskiej w wielkich kotłach kiełbasy, salcesony, kiszki kaszane, pasztetowe itd. Zajmowało mu to dwa dni. Masarz ten zajmował się też peklowaniem i przygotowywaniem do wędzenia różnych części świniaka. Po dwóch tygodniach w wędzarni trwała intensywna praca, niekiedy nawet przez dwa tygodnie. Wacław Auleytner zapamiętał, że: „Studziankowskie wyroby masarskie były na ogół znakomite. Takich nie można było kupić w najlepszych sklepach warszawskich”. W Węglinie u Targowskich wędliny były robione w sposób, którego pani Targowska nauczyła się w Wilnie. Szynka, polędwica i kiełbasa nie były gotowane, tylko bardzo długo marynowane, a następnie wędzone przez kilka dni różnymi gatunkami drewna. Dzięki temu miały znakomity smak i nie ulegały zepsuciu. W Łazku, majątku państwa Pajewskich: „Był zwyczaj oblepiania szynki ciastem jak na chleb razowy i pieczenia w piecu chlebowym. Marynowano też szynki cielęce”. W Lebiodce robiono szynkę pochodzącą ze świniobicia jeszcze bożonarodzeniowego. Najpierw wędzono ją w wielkiej drewnianej wędzarni, skąd „przez parę dni dochodził miły zapach dymu jałowcowego”. Następnie wymaczano ją, aby usunąć nadmiar soli oraz saletry i wreszcie pieczono. Oto jak opisał pieczenie szynki Kazimierz Iwanowski:
„W wielkiej dzieży rozczynia się ciasto chlebowe z razowej, żytniej mąki. Gdy ciasto zaczyna pracować, to wyrabia się je ponownie, po czym całą szynkę oblepia się nim warstwą na palec grubą i wstawia się do rozpalonego pieca chlebowego. Po paru godzinach szynka jest gotowa i po lekkim ostygnięciu kruszy się chleb. Szynka jest soczysta i wonna, nic z niej nie uciekło, a chleb nasycony jej sosem i aromatem smakuje znakomicie. To pieczenie robi się w Wielką Sobotę”.
Czuję przesyt mięsny.

 I wzmożony jednocześnie apetyt. Dalszy ciąg tych wielkanocnych obrazków w następnym odcinku.