Cesarskie okruszki

6 lutego 2012
Piotr Adamczewski

Kaiserschmarrn to nie bylejakie okruszki

Spośród austriackich deserów lubię najbardziej strudel jabłkowy czyli apfelstrudel. Zwłaszcza jeśli są do niego użyte winne i kwaskowate jabłuszka. Wówczas może być nawet  przesłodzony – jak na mój gust – sos waniliowy.

Na drugim miejscu stawiam coś niezwykle prostego: okruszki z cesarskiego stołu. Kaiserschmarrn  – bo taka jest nazwa tego przysmaku – jest jednym z najbardziej popularnych deserów regionu austrowęgierskiego. Trudno znaleźć jednoznaczne tłumaczenie słowa kaiserschmarrn . Keiser oznacza imperatora bądź cesarza, jednak schmarrn ma wiele tłumaczeń – od słów „bałagan”, „nieporządek” do nawet dość obraźliwych zwrotów.

   W Polsce przyjęto chyba najbardziej odpowiednie określenie tego deseru i nawiązujące do formy jego podania:   „Okruszki cesarza”. Te okruszki zaś to puszysty omlet składający się z jaj, cukru, wanilii, mleka oraz mąki z rodzynkami namoczonymi w rumie. Smaży się go na maśle do momentu, aż skórka lekko skarmelizuje się. Przed podaniem plaster omleta rwie się na kawałeczki i obsypuje obficie  cukrem pudrem. Najczęściej podawany jest  ten deser z owocowymi  sosami, bądź – najczęściej tradycyjnie – z ciepłym kompotem ze śliwek.

   Pochodzenie deseru nie jest całkiem jasne. Są liczne wersje  i wiele związanych  z nim opowieści. Większość dotyczy  jednak  cesarza Franciszka Józefa. Jedna z tych opowieści głosi, iż kucharz zdenerwowany opóźnieniami w przygotowywaniu cesarskiego posiłku (a trzeba dodać, że Franciszek Józef spóźnień nie tolerował), gdy kończył  omlet z rodzynkami i gdy go przewracał, złocisty, pulchny krążek  rozpadł się. Nie mając innego wyjścia i ryzykując posadę szef kuchni  ułożył na talerzu kawałki omleta i obficie posypał je cukrem pudrem maskując wypadek.  Podał Najjaśniejszemu Panu ową ruinę omleta i pełen trwogi oczekiwał na wyrok. Omlet cesarzowi zasmakował i dzięki temu stał się słynny w całej Austrii. A potem i w innych krajach. Ja np. (choć  nie jestem z cesarskiej rodziny) poznałem smak tego smakołyka w Południowym Tyrolu zwanym też po włosku Alto Adige. Od tej pory robię go czasem – zwłaszcza gdy są w domu dzieci – na wiejskie śniadania.