Kilka słów o znaczeniu sztuki kulinarnej

2 lutego 2012
Piotr Adamczewski

Dawno nie cytowałem starych książek kulinarnych. Ostatnio zaś w poszukiwaniu historii różnych sosów grzebałem na półce z najcenniejszymi z moich książek sprzed stu i więcej lat. Zaczytałem się w dziele Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” wydanej przez Gebethnera i Wolffa w 1903 roku. Cytowałem tę książkę juz parokrotnie. Ale zawsze sięgając po nią mam sporo frajdy. Przepisy mocno są zleżałe (mówiąc językiem Szacownej Autorki) i nie polecałbym ich w naszych kuchniach. Wstęp natomiast urzekł mnie i językiem, i rozległą wiedzą:
„Co to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrządzania i zastosowania pokarmów – umiejętność wyboru substancyi pokarmowych, czyli produktów – sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych – jestto wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, stały się przyjemne dla smaku, zastosowane do wymagań hygieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezyą i nauką? – W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą? – Słusznie więc mówi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż „więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety”. To też historya kuchni francuskiej, która do dziś dnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast, które przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdują-cemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował – i stąd nazwa „magnonnaise” późniejszy „mayonnaise” a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hótel” markiz Bechamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na rożnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczęście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie?”

Wprawdzie dziś coraz częściej w kuchni zastać można mężczyzn (lub także obydwoje partnerów) lecz myśl, że nie samą poezją i nauką człek żyje nadal jest – jak sądzę –  aktualne.