Karpie z Doliny Baryczy

Ta ryba  powstała dzięki krzyżowaniu linii karpia miejscowego zwanego milickim, z linią węgierską. Dokonano tego  w latach 60-tych XX wieku, dzięki czemu uzyskano rybę o większej odporności oraz tzw. fachowo – większym  wygrzbiecenia i bogatszej tkance mięśniowej. Fachowcy (i smakosze także) oceniają, że jest to ryba szybko rosnąca i o wysokiej wydajności mięsnej.

W stawach milickich hodowla karpi sięga wiele wieków wstecz. A od około stu lat stosuje się 3-letni system hodowli, który gwarantuje uzyskanie w tutejszych warunkach po 3 latach wyłowienie ryby o wadze od 1 do 3 kg.
Hodowla karpia milickiego odbywa się na obszarze pięciu sąsiadujących ze sobą gmin, położonych w północno-wschodniej części województwa dolnośląskiego, obejmujących ostoję Natura 2000 „Dolina Baryczy”. Są to gminy: Milicz, Krośnice, Cieszków, Twardogóra, Żmigród.
Tradycje hodowli karpia milickiego są bardzo długie, sięgają bowiem – jak wspomniałem –  czasów średniowiecza. Powstawanie stawów na tym terenie przypisuje się cystersom z pobliskiego zakonu w Lubiążu, którzy byli mistrzami w budowaniu i zakładaniu stawów. Hodowla karpia milickiego trwa nieprzerwanie od 700 lat. I nie zakłóciła jej żadna wojna, żaden kryzys gospodarczy ani zmiana przynależność administracyjna tych ziem, począwszy od Piastów, przez dynastie czeskie, austriackie, rodziny pruskie oraz wreszcie polskie.
Karpie milickie spożywane były na stołach niemieckich władców, stanowiły nierozerwalny element potraw wigilijnych. Potrawami z tutejszych karpi raczono zagraniczne delegacje, zajadała się nimi arystokracja, szlachta i mieszczaństwo. W roku 1577 z wizytą do Wrocławia przybył cesarz Rudolf II, wraz ze swym licznym dworem. W celu kontroli wydatków na obsługę delegacji, rada miasta powołała 3 komisje: jedna miała nadzorować kuchnię dworską, druga dworską piwniczkę, a trzecia zaopatrzenie koni w pasze. Dzięki rachunkom wiemy dokładnie ile czego zjedzono. A zjedzono m.in.  1860  karpi,  a w tym 28 starych, wielkich ryb.
Wśród wielu specjałów kulinarnych w XVIII-wiecznym Breslau niewątpliwie dominowały ryby. Tytuł króla ryb należał bez wątpienia do karpia. Przyrządzany na wiele sposobów – a odcisnęły się tu wpływy i polskie, i niemieckie, i żydowskie – wrósł w kulturę i obyczaj mieszkańców miasta. Obecny był zarówno na stole świątecznym, jak i w dzień powszedni – smażony, pieczony, w galarecie, ale przede wszystkim gotowany: na sposób niemiecki w piwie, w sosie polskim (z krwią i piwem), po żydowsku w warzywach i w galarecie. Ale także protestanci zapisali w kuchni wrocławskiej piękną kartę w sztuce przyrządzania karpi. Dobrze osolonego, gotowanego w ciemnym piwie z cebulą i liściem laurowym zwano karpiem w bulionie luterańskim. Był to specjał rodem ze stolicy Śląska, nieznany nigdzie indziej pod tą nazwą, a we Wrocławiu obecny na stołach już w wieku XVII. 24 grudnia królował oczywiście karp, przyrządzany na wiele sposobów. W wielu domach podawano karpia królewskiego z chrzanem i świeżym masłem. Dodajmy, że do obowiązkowego karpia podawano kiszoną kapustę. Ale najpierw podawana była  zupa z ikrą.
Z taką wiedzą historyczna może uczestniczyć w niewątpliwie zbliżających się corocznych sporach o wigilijnego karpia: jeść czy nie jeść – oto jest pytanie. Moja odpowiedź brzmi: jeść. Ale rozumiem też tych, którzy karpi nie lubią. Nie ma przecież jednego, uniwersalnego, obowiązujacego smaku.
Żadnych moich wątpliwości nie budzi natomiast domaganie się, by odłowione ryby przewozić, trzymać w sklepach i sprzedawać w warunkach humanitarnych. Nie ma bowiem powodu, by stworzenie lądujące na naszym talerzu było przed śmiercią dręczone.

A kupującym karpia milickiego radzę o sprawdzenie czy jest on rzeczywiście z tej hodowli. Zdarzają się bowiem nieuczciwi sprzedawcy handlujący rybami pochodzącymi z innych stawów pod milickim szyldem.