Kartofle są tu od niedawna

30 czerwca 2011
Piotr Adamczewski

Nikt pewnie nie wyobraża sobie kurpiowskiej kuchni bez kartofli. Rejbak czyli babka ziemniaczana to przecież najważniejsze dla Kurpi danie. A tymczasem – jak pisze Maria Żywirska, historyk i znawczyni tej kuchni  -„Kartofle, które pojawiły się w Puszczy Białej w połowie XIX wieku, jadano gotowane z mlekiem (w lecie zsiadłym) oraz barszczem i szczawiem. Barszcze robiono na zakwasie z mąki żytniej bądź kłosów. Czasami dodawano wędzonki i śmietany. Na stołach kurpiowskich często gościł barszcz z czerwonych buraków kwaszonych lub świeżych.
Bardzo często gotowano „prażuchę” – mąkę żytnią wsypywano wąskim strumieniem na gotującą się osoloną wodę, energicznie cały czas mieszając. Kiedy potrawa odpowiednio zgęstniała, wykładano ją na talerze polewając suto skwarkami stopionymi ze słoniny i tłuszczem.
Z potraw mącznych przyrządzano kluski zwane „rwaki” z żytniej, pytlowej mąki. „Ciasto na nie zagniatano tylko wodą, ale tak żeby były możliwie twarde. Na dłoni ugniatano niewielki placek, po czym maczając palce w mące odrywano nieduże kluski, które po ugotowaniu w słonej wodzie jedzono z mlekiem lub słoniną”.
Najbardziej popularną potrawą była tzw. „zalewajka”. To zupa kartoflana zasypana kaszą jęczmienną lub grubo pokrojoną kapustą oraz zaprawiona słoniną. Wielkim przysmakiem była również zupa „z bani” (dyni), która była rozgotowana, przyprawiona mlekiem i zasypana kluskami.
Częstym daniem kolacyjnym były „sodziaki” – placki przygotowane z mąki pośledniej z dodatkiem miodu, sody i zagniatane zsiadłym mlekiem. Po wyrobieniu ciasta formowano w rękach owalny placek i układano go do pieczenia bezpośrednio na fajerkach, na blasze kuchennej. Po upieczeniu jednej strony, przekładano placek na drugą stronę, a po upieczeniu zjadano ciepły placek, popijając mlekiem.
W czasie uroczystości rodzinnych tj. wesela, chrzciny, stypy, jadło musiało być urozmaicone oraz obfite. Na te specjalne okazje przygotowywano własnej roboty kwas oraz piwo. Przed 1914 r. piwo robiono tylko z jagód jałowcowych bez żadnych przypraw. „Rozbite ziarno jałowca gotowano w wodzie, biorąc na garniec ziaren 2,5 garnca wody i obwiązując garnek płótnem lnianym, aby wytapiająca się żywica mogła nie wsiąknąć. Po ugotowaniu zlewano do glinianych naczyń i odstawiano w chłodne miejsce”.
(…) „Chrzciny na Puszczy obchodzono w małym gronie, gdyż dziecko należało ochrzcić nazajutrz, niemal po urodzeniu. Toteż gospodyni jeszcze przed połogiem starała się przygotować poczęstunek dla rodziców chrzestnych i babki, która była przy porodzie. Poczęstunek składał się najczęściej ze smażonej wieprzowiny, boczku, kiełbasy, jajecznicy, chleba, piwa i wódki”.
Największą wyżerkę mieli Kurpie podczas wesel. „Bez porównania okazalsze było jadło weselne. (…) Wiatach trzydziestych przed wyjazdem orszaku weselnego do kościoła, uczestnicy pili mleczną kawę zbożową z plackiem, zaś dopiero po powrocie następował zasadniczy poczęstunek zw. obiad (nazwy obiad nie stosowano wtedy do pokarmu południowego). Najczęściej składały się nań: pokrajana w duże kawałki kiełbasa, smażony lub wędzony boczek i chleb – często pytlowy – ułożone na talerzach pośrodku długiego obiegającego izbę stołu. Gospodarz przepijał wódką do znaczniejszych gości, po czym każdy brał widelcem boczek lub kiełbasę i chleb. Następnie podawano rosół na wieprzowinie, wołowinie lub baraninie z kartoflami lub makaronem. Z kolei podawano mięso z rosołu z kapustą (…), w końcu kaszę gryczaną ze słoniną, słodki placek i piwo. (…) Jeśli wesele trwało dłużej i goście zebrali się ponownie na przenosinach, to w domu pana młodego następował ponowny poczęstunek i zabawa zw. psiababa. Wtedy poczęstunek składał się z wódki, zimnego mięsa i słodkiego placka. Podany wyżej zestaw potraw na uczcie weselnej stanowi najpopularniejszy wariant”.
Stypa zw. inaczej konsolacją odbywała się najczęściej przy wozie żałobników na stojąco lub w karczmie. Potrawą tradycyjną było zimne gotowane lub smażone mięso baranie, piwo, wódka i słodki placek.”
Smaczne to wszystko choć dość ciężkostrawne. Widać, że Kurpie mieli silne żołądki.