Warto wiedzieć gdzie się jedzie

12 maja 2011
Piotr Adamczewski

Wybieram się w tym roku na urlop do Włoch. I nic w tym oryginalnego, bo jeżdżę do Italii od lat i to będzie już moja 26 podróż po tym kraju. Zawsze – ponieważ jeżdżę co rok gdzie indziej – staram się poczytać o miejscu, w którym się znajdę. A informacje o atrakcjach turystycznych, zabytkach, kuchni czy winach często znajduję w zupełnie nieoczekiwanych miejscach. Tym razem np. w „Playboyu”. Ma tam swoją rubrykę wybitny znawca win Tomasz Prange-Barczyński i to on właśnie jest autorem ciekawego tekstu o moim ulubionym winie. Gdyby nie ciekawość innych smaków, to mógłbym się ograniczyć tylko do tego jednego wina. No i gdyby nie ta cena…

„Valpolicella – pisze autor „Playboya” –  to dość rozległy region winiarski wokół Werony rozpościerający się między jeziorem Garda, przedgórzem alpejskim i wielką równiną przeciętą wiecznie zatłoczoną autostradą A4 łączącą Wenecję z Mediolanem. Z płaskich winnic, które widać podróżując samochodem, pochodzi większość supermarketowych valpolicelli rzadko przyciągających uwagę winomaniaków. Ci kierują swą uwagę ku wzgórzom leżącym na północ od Werony. Tam, między wioskami Negrar, Sant’ Ambrogio, Fumane czy San Pietro in Cariano leżą najlepsze winnice dające grona o świetnej dojrzałości i niepowtarzalnym mineralnym charakterze. Uprawia się tu odmiany praktycznie nieznane poza Veneto: przede wszystkim corvinę, rondinellę i molinarę, ale też rzadsze, wciąż cenione szczepy takie jak choćby osseleta. Ich uniwersalność jest legendarna: z werońskiego tercetu można bowiem zrobić leciutką, pełną soczystego owocu, młodzieńczą valpolicellę przypominającą naprawdę dobre beaujolais nouveau, jak i sięgające 16 – 17 proc. alkoholu niesamowicie skoncentrowane, gęste amarone. Pomiędzy tymi skrajnościami mieści się co najmniej kilka kategorii wagowych.
(…) Poniżej linii Rzymu, by uzyskać słodkie wino, można bezpiecznie przetrzymać jesienią winogrona na krzewach, by skoncentrował się w nich cukier. Chłodniejszy i bardziej deszczowy klimat północy nie pozwala na takie praktyki. Przybyli tu Rzymianie zaczęli zatem suszyć winogrona pod dachem. Do dziś w Veneto można zobaczyć strychy, na których w okresie jesienno-zimowym z sufitu zwisają kiście winogron przywiązane do długich nitek. W Valpolicelli tradycyjnie suszy się owoce rozkładając je w przewiewnym pomieszczeniu na słomianych matach. Proces zwany appassimento trwa kilka miesięcy. W połowie zimy, w niskich temperaturach zaczyna się powolna fermentacja wina.
Przez wieki z podsuszanych gron werońscy winiarze robili czerwone wina słodkie nazywane recioto. Do czasu, gdy w jednej z piwnic pojawił się… bękart. Jedna z wersji mówi o zapomnianej beczce recioto, w której drożdże przefermentowały cały cukier, wino stało się w pełni wytrawne, a przy okazji piekielnie mocne. W dokumentach z XIX w. pojawia się już wiele wzmianek mówiących o całkowicie świadomie robionym „wytrawnym recioto”.
W 1903 r. Antonio Quintarelli, przodek jednego z legendarnych dziś winiarzy w Valpolicelli, wygrał narodowy konkurs win produktem nazywanym Recioto Amaro, czyli dosłownie „gorzkim” recioto. Jednak dopiero 13 kwietnia 1953 r. rynek zobaczył pierwszą oficjalną butelkę wina, na którego etykiecie widniało „Recioto Amarone”. Wkrótce potem inni producenci zaczęli wypuszczać na rynek wytrawne wina pod nazwą „Recioto della valpolicella Amarone”, która budziła skrajnie negatywne emocje kupców i klientów. Któż bowiem wiedział, czy wino w butelce jest ostatecznie słodkie, czy wytrawne. Spór rozstrzygnięto w 1990 r., kiedy to nakazano używać terminu „Recioto delia valpolicella” dla win słodkich i „Amarone delia valpolicella” dla wytrawnych.”
Jak wielokrotnie mówiłem i pisałem ja wybieram amarone wytrawne. Choć i ono pełen jest niebywałej słodyczy. Udawanej. Takiej, która w chwilę po przełknięciu daje znać, że pije się wino bardzo wytrawne. I dlatego tak lubię to jedyne w swoim rodzaju wino z okolic jeziora nad którym spędzę parę nocy.