Skąd tyle uczucia do Agaty?

I nie idzie tu o moją córkę Agatę lecz o Agatę  Wojdę czyli szefową kuchni w warszawskiej restauracji „Opasły Tom PIW” ( a poprzedni „Absynt”). Znam Agatę od paru lat. Bywałem w „Absyncie” od czasu do czasu, uważając, że to najlepsza stołeczna restauracja z francuską kuchnią. Zrobiłem a potem opublikowałem rozmowę z Agatą ( i jej szefową Agnieszką Kręglicką), która można było zobaczyć i wysłuchać na naszym blogu. Uważam szefową kuchni „Opasłego Tomu” za absolutna mistrzynię. Mógłbym jadać jej dania codziennie i chyba nigdy bym się nimi nie znudził. Czyli po prostu wielbię Agatę.

Nigdy jednak nie zastanawiałem się głębiej dlaczego kunszt kulinarny Wojdy tak mi odpowiada. I oto zagadka rozwiązała się sama. W najnowszym, jubileuszowym 50, numerze „Magazynu Wino” przeczytałem wywiad przeprowadzony przez szefa pisma właśnie z Agatą. Oto fragment, który chyba wyjaśni moją fascynację:

 

„Czy gwiazdka Michelina jest ambi­cją każdego szefa kuchni? Czy jest pani ambicją?

Moją ambicją i wielu znanych mi ku­charzy nie jest zdobycie takiej gwiazd­ki. Z wielu powodów. Nie stać nas (nas – gości i nas – restauratorów) na po­siadanie i utrzymanie takiej restauracji. Punkt o hamulcu polskiej gastronomii zawiera kilka wyjaśnień pasujących do tego tematu. Mogę tutaj jeszcze dorzu­cić jedną rzecz, którą też powinniśmy sobie uświadomić. W latach 1990. wkroczyliśmy w świat – dziś kupujemy lub mamy dostęp do takich samych ryb, takich samych produktów jak Francuzi, Włosi, Czesi i Amerykanie. Co więcej, (bez zbędnych ceregieli) kupujemy te ryby, węże, kaktusy i ka­wiory praktycznie w tej samej cenie (bez zbędnego gdybania i „ale”). Jed­nak pytanie brzmi: jaką cenę możemy zaproponować naszym gościom, ile jesteśmy w stanie sprzedać, ile osób wyjdzie z domu i zawita do restauracji? Kogo będzie stać?

A teraz od strony osobistej. Prześwietne jest zapewne posiadanie takiego wy­różnienia, przeprestiżowe. Wielkich ru­mieńców, bym dostała i pewnie apetyt na więcej by rósł, gdybym oczywiście kiedykolwiek otrzymała taką gwiazdkę. Nigdy nie leżała w moim charakterze potrzeba rywalizacji, ścigania, bycia najlepszym, wygrywania konkursów… A sposobność ku temu była z racji gra­nia na skrzypcach. Lubię święty spokój perfekcyjne opanowanie tego, czym się zajmuję. Chcę gotować w restauracji, nie chcę być szefem kuchni wśród ofert cateringowych, papierzysk, bez plam od czekolady i z czapką zaczepiającą o ży­randol. Moje gotowanie wyszło z pa­sji. Lubię stanąć czasem z książką na uszach i obrać 30 gęsi, lubię czterema rękami i pięcioma nogami opanowywać pojawiające się dania. Nie lubię rywali­zacji. I bardzo lubię, jak inni LUBIĄ.

Jakie jest pani ulubione połączenie kulinarno-winne?

Najprościej. Wielki talerz soczystego, pomarańczowego melona całkowicie zasłoniętego ukrojonymi przed dwiema minutami najcieńszymi plastrami prosciutto z zimnym kieliszkiem alzackie­go gewurztraminera od Hugla, a obok koszyk bagietki i zielone mesclun z oliwą i trzeszczącą w zębach fleur de sel. Może być cerata i gorąco.”

Najwyraźniej mamy taki sam smak. No i oczywiście węch czyli nos, który przy winie liczy się najbardziej.