Od Szwarcwaldu do Pirenejów i nieco dalej

20 stycznia 2011
Piotr Adamczewski

Parę dni temu obiecałem zacytować jeszcze jeden kawałek książki Wagnera, austriackiego eksperta wędliniarskiego. Książkę oczywiście przeczytałem i zabieram się do strony praktycznej. A blogowiczom polecam spis szynek, który ułatwi im wybór podczas wizyt u masarza.
Szynka aoste
Wytwarzana jest we wsi Aoste na skraju Sabaudii we Francji. Jest to naturalna szynka,  konserwowana jedynie morską solą i dojrzewaniem trwającym do 10 miesięcy. Sprzedaje się ją ze skórą i z kością.
Holsztyńska szynka z chłopskiej chaty
Jest ona jednym z klasycznych niemieckich rodzajów szynki. Sprzedawana jest zarówno w całości (jest wtedy jedną z największych szynek), jak i w różnych kawałkach. Mianem dymu z chaty określano dym powstały wskutek spalania torfu i mchów. Tego rodzaju wędzenia już się nie stosuje. Dostępna obec?nie holsztyńska szynka z chłopskiej chaty jest po prostu szynką powoli wędzoną.
Westfalska szynka z kością
Tę szynkę z kością produkuje się z całego udźca wieprzowego; należy ona do najbardziej tradycyjnych rodzajów szynek niemieckich. Produkt
ten wytwarza się metodą peklowania na sucho i lekko wędzi.
Szynka szwarcwaldzka
Wyróżnia się ona aromatycznym smakiem dymu. Pekluje się ją bez kości. Szczególny dymny smak powstaje podczas wędzenia przy użyciu także chrustu jodłowego. Szynka szwarcwaldzka ma ciemną, niemal czarną powierzchnię.
Szynka serrano
Pochodzi ona z Hiszpanii i wyróżnia się szczególnym kształtem, powsta-łym wskutek typowego cięcia (corte serrano). Udziec z hiszpańskich świń domowych przerabia się w całości z golonką i nóżką. Szynka serrano jest konserwowana solą. Istnieją różne jej jakości zależne od dojrze?wania; najlepsze produkty mogą dojrzewać do 2 lat. Kontroli jakości dokonuje Consorzio Serrano, a gwa?rantuje ją pieczęć jakości.
Szynka iberico
Szynka iberico różni się od szynki serrano głównie wyborem surowca. Szynkę iberico robi się z udźców czarnych, swobodnie biegających iberyj?skich świń, które znajdują pokarm w lasach złożonych z dębów korkowych. Dzięki tej szczególnej paszy mięso jest niekiedy nieco ciemniejsze i posiada bardziej korzenny smak.
Szynka parmeńska
Oryginalna szynka parmeńska, po?chodząca z północnowłoskiego regionu Emilia-Romagna, ma na powierzchni wypaloną pięciopalczastą koronę książąt Parmy. Pekluje się ją czystą morską solą i suszy na powietrzu do 12 miesięcy w specjalnych wielopoziomowych dojrzewalniach. Szynkę parmeńską sprzedaje się również pod nazwą prosciutto di Parma s/o (bez kości), a także w postaci innych specjałów.
Szynka San Daniele
San Daniele jest niewielką miejscowością we włoskim regionie Friuli. który znany jest daleko poza granicami Włoch ze swych wystawnych festiwali szynki. Szynka San Daniele jest produkowana zgodnie z surowymi przepisami jakościowymi Stowarzyszenia Producentów Szynki San Daniele i ma wypalony znak jakości D.O.C (wł. Denominazione d Origine Controllata). Szynki te przed nasoleniem solą morską muszą ważyć co najmniej 10 kg. Dojrzewają tra?dycyjnie w mikroklimacie lokalnych poddaszy; od czasu do czasu sprawdza się je długimi ostrymi igłami zro?bionymi z końskich kości.
Szynka vulcano
Szynkę vulcano produkuje metodami ręcznymi związek tradycyjnych gospodarstw we wschodniostyryjskim regionie wulkanicznym. Miłośnicy szynek zaliczają ją do najlepszych. Surowiec do jej produkcji pochodzi 2 rasy świń specjalnie skrzyżowanej w tym celu ze starymi rasami wiejskimi.
Żywienie zwierząt specjalną mieszanką zbożową oraz  nasionami
uprawianej w Styrii dyni nadaje produktowi szczególny charakter. Szynka ta dojrzewa przez co najmniej 6 miesięcy w skale wulkanicznej. Rozpoznaje się ją po wypalonej pieczęci będącej znakiem jakości, na której można nawet odczytać nazwę gospodarstwa, z którego pochodziła świnia.

Mam nadzieję, że Wasze zakupy już są postanowione. Ja powtarzam próbę z wątrobianką do smarowania. Niby to prosta robota ? a nie wychodzi tak jak wiedeńskim masarzom.