W murowanej piwnicy…

7 października 2010
Piotr Adamczewski

Wcale nie tańcowali ale z niej uciekali. I nie zbójnicy ale autor artykułu o produkcji najpyszniejszej szynki świata czyli friulijskiego prosciutto San Daniele. Ten smakowity tekst ukazał się w najnowszym numerze „Czasu wina”. Jego autorem jest Wojciech Gogoliński. A dlaczego uciekał to sam wyjaśni. Ja tylko zacytuję kawałeczek tekstu:
„Mięso musi spełniać jednak ściśle określone rygory – pochodzić ze świń o wadze nie większej niż 160 kilogramów, wyhodowanych na farmach ekologicznych. Zaś same udźce muszą ważyć co najmniej 11 kilogramów.
Szynki – koniecznie z ratką – naciera się następnie solą morską (najmniejszą ilością z wszystkich włoskich prosciutto), ściska, by tłuszcz przywarł do mięsa, a sól głębiej weń wniknęła, i pozostawia na trzy miesiące. Po tym okresie płucze się je i wiesza na kolejne dziewięć miesięcy, by doszły, czyli uschły.
Proces ten przebiega dość burzliwie, zwłaszcza w pierwszej fazie, kiedy mięso pęcznieje i fermentuje wewnątrz. Zjawisko to trzeba ściśle kontrolować, bo właśnie na tym etapie może coś pójść „nie tak”. Robi się to, obmacując delikatnie udźce, aby sprawdzić ich elastyczność, oraz nakłuwając wiszące szynki długimi wydrążonymi szpikulcami, by pobrać próbki. Jeśli werdykt jest negatywny, szynkę odrzuca się.
Na koniec, tuż przed zakończeniem całego procesu, części odkryte, bez skóry, naciera się balsamem z tłuszczu i mąki, by po opuszczeniu wytwórni, szynka się nie rozsychała. Wtedy też zostaje na niej wypalony charakterystyczny znaczek z sentencją „Prosciutto di San Daniele” wokół ikonki o kształcie udźca. Od 1970 roku szynka posiada apelację i jej nazwa jest ściśle zastrzeżona.(…)
Dziś jest tylko jedno miejsce, gdzie można zobaczyć, jak naprawdę i w jakich warunkach jeszcze do niedawna wytwarzało się szynkę San Daniele. To wytwórnia DOK dall’Ava ciągle produkująca w samym centrum miasteczka. Nie jest stara, bo powstała w 1955 roku. ale od tamtego czasu mięły tutaj wieki. Jest mercedesem wśród szyneka z San Daniele i wydaje nawet – w cyklu rocznym – własną gazetę: „La Gazzetta del Prosciutto”.
Wytwórnię prowadzi Carlo dall’Ava. którego żona wraz z bratem są właścicielami znanej winiarni Bidoli. Tylko dzięki protekcji właścicielki (szczerze chwaliłem ichniejsze wina) udało mi sie zwiedzić zamkniętą dla wścibskich szynkarnię.
Zakład z góry – tzn. na powierzchni ziemi – jest niepozorny: to właściwie tylko wjazd dla ciężarówek odbierających towar. Za to pod ziemia to istna kopalnia – kilka poziomów w dół. Wszystko tu odbywa się ręcznie i w półmroku. Pomieszczenia są zmyślnie wentylowane, by szynki dochodziły, ale jak by ten proces nazwać – „dochodzenie”, „dojrzewanie”, „starzenie” czy „suszenie” – chodzi z grubsza o proces gnilny.
Schodząc w dół, człowiek staje się coraz bardziej otumaniony, a żołądek się skleja i domaga prostych rozwiązań: „albo, albo”. Z czasem odór amoniaku staje się sprzeczny z racją istnienia istoty żywej. Zemdleć jednak nie można, bo amoniak to w końcu środek cucący. W efekcie normalny człowiek zaczyna się salwować paniczną ucieczką. Mimo kilku pięter różnicy poziomów winda jest niepotrzebna. (…)
Szynka San Daniele jest wśród innych „podobnych” (uwaga na zęby!) wędlin w karcie każdej restauracji jak szampan albo bordeaux  grand cru  w karcie win. Jest droga, jest jej mało i wszyscy chcą jej spróbować. Poza tym ma niespotykane właściwości – jest bodaj najmniej solonym prosciutto, nie ma żadnych dodatków, doskonale się trawi i zawiera zaledwie 3 – 4 procent tłuszczu.
I niech ręka boska broni, by na talerzu próbować odkrawać nożem ową tłustą otoczkę. To największa zniewaga w oczach friulijczyka!”

Nigdy, przenigdy nie przyszedł mi taki pomysł do głowy. Obcinać i WYRZUCAĆ tłuszczyk z prosciutto?! To powinno być surowo karane.
Gdy już wiemy jak San Daniele dojrzewa warto jeszcze dowiedzieć się czym ten przysmak popijać. Prawda?