Co jadano we Wrocławiu

20 maja 2010
Piotr Adamczewski

Wytknął mi Stanisław jakiś czas temu, że początki sosu Worcester są inne niż odpowiedź, którą uznałem za prawidłową w quizie. Nie spierałem się, bo wiem z doświadczenia, że każda historia miewa wiele wersji. No i przed paroma dniami znalazłem inną opowieść o tym sosie. W dodatku historyjka ta stanowiła tylko małą dygresję w ciekawej książce dotyczącej dawnej kuchni wrocławskiej. O książce Grzegorza Sobela „Przy wrocławskim stole” (Wyd, Dolnośląskie) już pisałem ale nie mogę się oprzeć i przytoczę jeszcze parę jej fragmentów. Zwłaszcza, że miłośników Wrocławia jest wśród nas wielu.

„W dawnej kuchni wrocławskiej dominowały specjały kuchni śląskiej. I odwrotnie, niemały był też wkład kuchni wrocławskiej w kuchnię śląską. Ale w stolicy regionu mieszało się wiele kultur i nacji – przybywali tu licznie kupcy z innych krajów, robotnicy sezonowi, ludzie nauki i kultury, zmieniali się wreszcie władcy Śląska – a wraz z nimi do grodu nad Odrą przenikały wpływy kuchni polskiej, niemieckiej, czeskiej, żydowskiej, rosyjskiej czy węgierskiej.(?)

Wrocławianom nie był obcy na przykład taki hit kuchni końca XI X w. jak sos worcester. Jak głosi historia, o której pisał „Breslauer Erzahler”, w 1798 r. zmarł w Worcester (Anglia) Whendy Lea, znany i przedsiębiorczy fabrykant prowadzący przed laty wraz z niejakim Perrinem niedużą aptekę. Obaj panowie doszli do niemałej fortuny na… sosie worcester. Szybko okrzyknięto go sosem nad sosami, ale jego skład przez długie lata pozostawał ich pilnie strzeżoną tajemnicą zawodową. Pewnego razu stały klient, niejaki lord Sandys, pokazał aptekarzom starą dalekowschodnią recepturę. On z kolei zdobył ją podczas jednej ze swych podróży do Indii od nieznanego Hindusa. Przez wiele lat receptura leżała w zapomnieniu w szufladzie apteki. Aż pewnego dnia Whendy Lea odkrył ją ponownie, a sos przyniósł przyjaciołom światową sławę…
Wróćmy jednak do (rumfordzkiej) zupy. Ta angielska zupa jarzynowa, zagęszczana najczęściej kaszą, lecz wrocławianom kojarząca się najbardziej z groszkiem, zdobyła uznanie w stolicy Śląska już na początku XIX w. i na stałe weszła do kanonu kuchni wrocławskiej pod oryginalną nazwą. Wrocławianie poznali ją po fatalnej w skutkach powodzi 1804 r. W tych trudnych miesiącach rozdawano zupę rumfordzką wprost z kotłów na ulicach miasta.

Nie jest znany ani jej twórca, ani czas powstania, ale ten angielski specjał na trwałe zagościł na wrocławskich stołach, o czym zadecydowały zapewne zarówno skład, jak i prostota przygotowania. W przepisie z końca XIX w. czytamy:
25 dag zielonego groszku zagotować w 2 szklankach wody i przetrzeć przez sito. W drugim większym garnku ugotować do miękkości w 1,5 l wody 0,5 kg ziemniaków pokrojonych w pólplasterki wraz z 12,5 dag kaszy perłowej. Dodać krem z zielonego groszku i wymieszać. Dodać łyżkę masła, odrobinę mocnego bulionu, soli i pieprzu do smaku oraz 2 łyżki zielonej pietruszki i gotować kilka minut. Na koniec zupę zaciągnąć dwoma żółtkami.

Zupa była tak popularna, i to nie tylko we Wrocławiu, że z początkiem XX w. firma Maggi wypuściła na rynek zupę rumfordzką w kostkach (Maggis Rumfors-Suppe), „smaczną i pożywną”, jak zachwalały reklamy, po 1fenigów za kostkę. Jedna kostka pozwalała przygotować 2 – 3 porcje zupy.

Groszek był niezwykle popularny we Wrocławiu nie tylko jako składnik zupy rumfordzkiej.. Do Aschingera na szybki obiad – wyborną zupę z groszku (Erbsensuppe) – przychodziło wielu urzędników, drobnych przedsiębiorców i przedstawicieli wolnych zawodów.”

No i mamy dzięki lekturze kolejny przepis do księgi prowadzonej przez Alicję za oceanem ale dla pożytku mieszkańców wszystkich kontynentów.