Wspomnienia z Sardynii

15 grudnia 2009
Piotr Adamczewski

Idziemy z Basią do radia (nasz ceniony Pr.II) zaproszeni przez Bartosza Panka na audycję o Sardynii. My oczywiście mamy opowiedzieć o kuchni tej wyspy, która bardzo różni się od kuchni innych regionów Włoch. Prawdę mówiąc wszystko jest tu inne niż na Półwyspie Apenińskim. Język sardo jest tak odległy od włoskiego jak gwara kaszubska od polszczyzny. Sardyńczycy co prawda lubią powoływać się na mocne wpływy łacińskie (to prawda!) ale nie wspominają także silnych wpływów arabskich, katalońskich, liguryjskich i innych. A wszystko to wzięło się ze strategicznego położenia Sardynii w tej części Morza Śródziemnego. Wyspa stale była najeżdżana  a to przez Fenicjan, a to Katalończyków, Liguryjczyków, Arabów, Rzymian i wszelkich innych morskich włóczykijów i rabusiów. No i ślady ich bytności pozostały właśnie w języku oraz …  kuchni.

Wpływ najeźdźców na kuchnię wyspy spowodował to, że jest ona przede wszystkim mięsna. Lud sardyński bowiem przewidując stałe napady osiedlał się w głębi górzystej wyspy a nie na wybrzeżu. Ryby i owoce morza (jakże tu dorodne i smaczne langusty!) wpłynęły na tutejsze stoły dopiero niedawno. Prawdę mówiąc równocześnie z najazdem kolejnych tłumów nie rabujących lecz przywożących bogactwo. Mam na myśli turystów.

Pasterze zaś odżywiali się tym co pasali. Jagnięcina, koźlina, wieprzowina  to podstawa dań sardyńskich. Na dodatek z powodu braku naczyń ( jaki pasterz brałby na swoje barki garnki czy kociołki) mięso przyrządzano na rożnie. I tak pozostało do dziś. Pieczeń z rożna jest najwykwintniejszym sardyńskim daniem. Każda  uczta weselna kończy się podaniem prosięcia z rożna. A dla bogatych turystów odgrywa się cały spektakl z przygotowaniem, pieczeniem i podawaniem carraxiu. Ta potrawa bardzo przypomina danie z polskiej kuchni arystokratycznej czyli pieczone dziki lub jelenie nadziewane mniejszymi zwierzętami jak jagnię, zając, bażant. Na Sardynii nadziewa się w podobny sposób wołu pakując mu do wnętrza wieprza nadzianego jagnięciem z zającem lub królikiem w brzuchu. To wszystko piecze się całymi godzinami by w kulminacyjnym punkcie uczty zostało pokrojone i podane zdumionej a czasem wstrząśniętej publiczności.

Myślę, że jeszcze bardziej wstrząśnie polskim gustem to co teraz napiszę. A chcę opowiedzieć o serze, który bardzo mi smakował. To pecorino casumarzu. Słówko  pecorino wszystkim wyjaśnia, że to ser z owczego mleka. Ale produkowany – łagodnie mówiąc – niestandardowo. Świeże gomółki sera nawierca się przez środek i… pakuje w te kanały czerwie much serowych czyli piophila casei. Żeby czerwie czuły się lepiej w nowym domu podaje się im po parę kropli mleka. Zadomowione robale wiercą dziury w serze i rozłażą się po całej bryle pecorino. Gdy już wszystko jest przez nie spulchnione ser przełamuje się i zajada ze słynnym pane carasau czyli chlebkiem zwanym z włoska carta da musica. To prawdziwe pyszności! Polecam wszystkim, którzy będą wypoczywać na Sardynii.