Chleb nasz i nie nasz

15 września 2009
Piotr Adamczewski

Nasz chleb jest najsmaczniejszy. Takie szowinistyczne wręcz myśli nachodzą mnie przy każdej podróży za granice Rzeczpospolitej. Już po kilku dniach przy śniadaniu tęsknię do pułtuskiego razowca czy różnych innych żytnich z formy. Ale przecież podobne myśli mogą nurtować cudzoziemców wędrujących przez nadwiślańską krainę. W „100 wiekach chleba” tak o różnorodności pieczywa pisze autor:
„W Europie od jakichś dwóch stuleci, a częściowo i teraz zaznacza się pewna rejonizacja w spożyciu chleba żytniego i pszennego, co się tłumaczy – poza upodobaniem – także przewagą uprawy żyta czy też pszenicy w tych rejonach. We Francji, Włoszech, Anglii, południowych Niemczech,  na Węgrzech, w Belgii i Holandii ludność spożywa przeważnie pieczywo pszenne. W Niemczech północnych, krajach skandynawskich, środkowo-północnych rejonach (byłego – przyp. P.Ad.) Związku Radzieckiego przeważa chleb żytni.
Ekonomista niemiecki rosyjskiego pochodzenia Siemionów następująco rozgranicza spożycie chleba białego i czarnego w Europie:
„Na zachód od Renu spożywa się wyłącznie biały chleb pszenny. Na  wschód od Renu leżą  obszary żytnio-pszennych gatunków chleba, które za Odrą przechodzą w obszar chleba czarnego, razowego. Ten obszar ciągnie się dalej na wschód, aż do Oceanu Spokojnego.”

W krajach skandynawskich istnieje zwyczaj różnicowania chleba w zależności od pory roku. Chleb letni zawiera więcej mąki pszennej i odznacza się jasną barwą. Chleb zimowy natomiast wyróżnia się podwyższoną zawartością mąki żytniej. Zdaniem specjalistów od żywienia chleb zimowy korzystnie oddziałuje na zdrowie ludzkie.

U nas i w ogóle w środkowej Europie do niedawna olbrzymia większość ludności jadała chleb żytni, czarny, z mniejszą czy większą zawartością otrąb. W nowszych czasach przechodzi się tu na chleby żytnie tzw. pytlowe, na pieczywo żytnio-pszenne albo na czysto pszenne.(…)

Owsiany chleb przetrwał do naszych czasów. Jest w powszechnym użyciu na przykład w Irlandii. Również w Stanach Zjednoczonych, gdzie przebywa dużo wychodźców z Irlandii, w niektórych rejonach kraju rozpowszechnił się owsiany chleb. A ponieważ w Ameryce nie ma młyna do przemiału owsa, musi to bowiem być młyn o specjalnym przystosowaniu, mąkę sprowadza się z Irlandii.

Ulubiony chleb Szkotów jest z mąki pszennej, a także chlebki owsiane, które się nawet eksportuje. Dużo też jedzą placków jęczmiennych i grochowych. Konsumenci angielscy od pewnego czasu upodobali sobie chleb słodzony, podobny do amerykańskiego lub szwedzkiego, jakiego jeszcze przed kilkunastu laty nie wypiekano w Anglii.

W Szwecji, poza znanym szeroko chlebem słodkim, piecze się sporo tzw. chleba piwnego, z dodatkiem piwa do ciasta zamiast wody. W Belgii spożywanie bułek jest nieznaczne, cieszy się natomiast dużym wzięciem chleb mieszany, zwany rodzinnym. We Francji znowu najbardziej popularne są długie bułki pszenne, zwane baguettes, podobne do naszych paryskich. Wiedeńczycy słyną ze swych bułeczek i rogalików. W Niemczech rozpowszechniony jest chleb mieszany –   pszenno-żytni. W Bułgarii i na Węgrzech przeważa zdecydowanie pieczywo pszenne, chleba z mąki żytniej spożywa się tam niewiele ponad jeden procent. Rumuni natomiast dodają do mąki zbożowej ziemniaczaną i uważają takie pieczywo za przysmak.

Przed pierwszą wojną światową poszukiwany był w Polsce, a szczególnie w Warszawie, chleb „sołdacki”. Chleba takiego nie było w sprzedaży, można go natomiast było dostać od rosyjskich żołnierzy. Toteż warszawiacy czyhali na przechodzące oddziały żołnierzy, niosących zazwyczaj pod pachami ogromne bochny czarnego, gruboziarnistego chleba. Na dany znak przez amatora kupna coraz to któryś z żołnierzy wyskakiwał z szeregu i pozbywał się swego bochna, odbierając w zamian zapłatę. Pajda takiego chleba posmarowana grubo miodem miała smak i wygląd piernika. Dzieci przepadały za nim, smakował im nadzwyczajnie.

Podstawowym pożywieniem Arabów w północnej Afryce jest chleb płaski, niedostatecznie wyrośnięty, zwany habz, wypiekany w ogromnych bochnach, później krajany na cienkie plastry, przypominający w smaku raczej placki czy podpłomyki. W krajach arabskich Bliskiego Wschodu chleb, podobny do wielkich naleśników, niewiele się różni od chleba spożywanego w starożytności. Piecze się go albo przylepiając cienką warstwę ciasta do ścian rozgrzanego pieca, albo w metalowej półkuli, umieszczonej ukośnie do ognia, wypukłą stroną w górę, na którą rozkłada się cienką warstwę ciasta.

W Iranie jada się jeszcze inną odmianę chleba – w postaci długich płaskich wstęg. Na twardym równym gruncie układa się nagrzane kamienie i na nich rozciąga ciasto, które nie tyle się piecze, co raczej gotuje. Jeszcze wilgotne wstęgi rozwiesza się na drążkach – po przestygnięciu gotowe są do spożycia. Chleb taki najlepiej smakuje z cebulą, która zresztą już w starożytnej Asyrii i Babilonii uchodziła za okrasę do chleba.
W Abisynii istnieje kilka gatunków chleba. Najczęściej  spotykany to chleb suchy, nie zakwaszony, sporządzony z mąki i wody bez drożdży, z minimalnym dodatkiem soli. Drugim rozpowszechnionym gatunkiem jest chleb ciemny, wyrabiany z mąki żytniej, bardzo trwały, zachowujący świeżość przez 4 – 5 dni. (…)

W dalekiej Australii do niedawna nie znano chleba żytniego. Wprowadzili go emigranci ze środkowej Europy, którzy tam przybyli po drugiej wojnie świa?towej. Coraz więcej ludzi żąda chleba żytniego, a główną trudnością w zaspokojeniu tych żądań był brak na miejscu odpowiednich gatunków zboża. ”

Pisałem ( i przepisywałem) to przed śniadaniem. Sięgnę więc po razowiec z chrupką skórką i ziarenkami. Smaczny!