Kto to taki – traiteur?

8 grudnia 2008
Piotr Adamczewski

Udało się. Po latach włoskich podróży wylądowaliśmy znów w Paryżu. Nie spotkaliśmy się z nikim z przyjaciół (przepraszamy Sławku!), bo okazja była bardzo intymna. Imieniny Basi.  Spędziliśmy więc je we dwoje. I za chwilę wszystko dokładnie opiszę a także zilustruję. Będzie to podróż sentymentalna, smaczna (mam nadzieję a właściwie pewność) i kulturalna. Zanim jednak zdążę to wszystko przygotować polecam lekturę dotyczącą paryskiego tematu:

„Jest rok 1889 i Francja świętuje stulecie rewolucji. W Paryżu odbywa się wystawa światowa, na której otwarcie zostaje oddana do użytku wieża Eiffla. Prezydent Sadi Carnot wydaje w ratuszu wspaniałą kolację. Menu tego pamiętnego wieczoru rozpoczyna się kremem z raków Saint-Germain i pasztetem Lukullusa. Po nich następują torciki Conti, łosoś w sosie indyjskim, turbot w sosie Normandie, ćwiartka młodego dzika po moskiewsku, pulardy Perigourdin, homar a la Bordelaise, zimna pieczeń z wróbli, Granite Grande Champagne. Na kolejne danie składają się: sorbet Roederer, paw z truflami i wątróbki. Następnie w programie wieczoru pojawiają się szparagi w sosie mousselin, sałatka rosyjska, puchar lodowy Eiffel i lody stulecia. Kto jeszcze jest w stanie coś zjeść, może spróbować wafli, ciasta francuskiego i neapolitańskiego.

Kolacja ta została przygotowana przez Potel & Chabot, firmę restauratorską, która również w 1900 roku zorganizowała bankiet burmistrza w Jardin des Tuileries, będący największym przyjęciem w historii Francji. Potel & Chabot gotowali dla 22 000 gości. Do tego zadania zgromadzili 6 000 pomocników. Użyli 95 000 kieliszków, 66 000 sztućców, 250 000 talerzy i 5 km bieżących obrusów. Przygotowali między innymi 1800 młodych kaczek, 2000 kg łososia i 1500 kg ziemniaków. Nad wyraz zadowoleni goście wypalili na koniec 30 000 cygar. Potel & Chabot pracują do dziś dla rządu francuskiego, posiadają również filie w Stanach Zjednoczonych i Rosji.

Jeszcze przed rewolucją, kiedy nie było restauracji takich jak dziś, zwracano się do restauratorów, gdy planowano wyprawienie wesela lub wydanie uroczystej kolacji. Pierwszym restauratorem w nowoczesnym rozumieniu tego słowa nie był jednak kucharz, ale ogrodnik. Przed pamiętnym rokiem 1789 Germain Chevet dostarczał róże królowej i dworowi. Zmuszony przez trybunał rewolucyjny do wyrwania swoich krzaków róż i zastąpienia ich kartoflami, „aby wyżywić lud”. Chevet zdecydował się wraz z żoną przetwarzać bulwy na małe paszteciki. Razem otworzyli sklep w Palais-Royal, w którym spotykały się osoby wysokiej rangi i o znanych nazwiskach. (…)

W drugiej połowie XIX wieku, w której rewolucja przemy-słowa świętowała swoje triumfy, arystokrację zastępuje burżuazja. Jada się w dalszym ciągu na wysokim poziomie, ale od restauratorów wymaga się większej przedsiębiorczości, ponieważ muszą oni być w stanie przygotować doskonale zarówno ekskluzywną i intymną kolację, jak i luksusowy bankiet na wiele tysięcy osób. Odpowiedzialni są przy tym nie tylko za przygotowanie menu, lecz także za całe wyposażenie i dekorację. Przygotowują obrusy, porcelanę, kieliszki, sztućce, kwiaty i oświetlenie. Zadaniem restauratora jest bowiem nie tylko troska o to, co goście jedzą, ale przede wszystkim skłonienie ich do marzeń. Z tego powodu bufety stają się rozkoszą dla podniebienia i dla oczu, co wymaga umiejętności specjalisty. Takimi specjalistami są nie tylko rzeźnik, cukiernik, saucier i rottiseur, lecz także kucharze posiadający talenty dekoratora, stylisty, florysty i rzeźbiarza (rzeźbiącego w lodzie i maśle). (…)

Dzisiaj restaurator jest zarówno królem improwizowanego posiłku na każdą kieszeń, spożywanego w domu, jak i wysoko wy?specjalizowanym fachowcem do organizacji imprez.”

Tak twierdzą autorzy księgi „Kulinaria francuskie” a ja to potwierdzam z całą mocą. To co przeczytaliście to portret osoby zwanej właśnie traiteur!