Zając w śmietanie
(8 porcji)
Zając, 15 dag świeżej słoniny .Na marynatę 1/2 szklanki octu 10% i 1/2 szklanki wody, listek laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu, sól, śmietana, łyżeczka mąki.
1. Jeżeli zająca trzeba oskórować, robi się to następująco: wiąże się mocnym sznurkiem tylne nogi, za które wiesza się go, najlepiej na mocnym haku. Najpierw nacina się ostrym nożem skórkę koło ogona i zadnich nóg i ściąga odwracając na lewą stronę. Przednie skoki, żeberka, łepek, podroby nadają się na pasztet. Jeżeli nie chce się przeznaczać ich na pasztet – wszystko, prócz głowy, można upiec.
2. Oskórowanego zająca dokładnie oczyścić z błonek, zwłaszcza comber ma kilka warstw twardych błon, które należy, podważając ostrym nożem zdjąć. Wypatroszyć zająca. Szybko opłukać.
3. Przygotować marynatę z octu, wody, liścia laurowego, pieprzu, ziela angielskiego. Zagotować. Ostudzić. Polać nią zająca ułożonego w porcelanowym lub nie obtłuczonym emaliowanym naczyniu. W zalewie zając powinien pozostać przez co najmniej 2 – 3 dni, każdego dnia należy go odwrócić.
4. Po wyjęciu z zalewy zająca naszpikować paskami słoniny w dwóch równoległych szeregach, najgęściej wzdłuż combra, ale dość gęsto także skoki. Można także ułożyć płatki słoniny na wierzchu. Posolić.
5. Piec najpierw w gorącym piekarniku do zrumienienia, potem na małym ogniu pod przykryciem, często polewając wytopionym ze słoniny tłuszczem, w razie potrzeby podlać kilka łyżek wody. Na koniec trochę wzmocnić ogień, rumieniąc znów, niezbyt mocno, zająca. Tuszkę wyjąć z brytfanny na deskę i starannie pokroić.
6. mietanę wymieszać z łyżeczką mąki, wlać do sosu spod zająca. Mieszając doprowadzić sos do wrzenia .Włożyć mięso do sosu, zagrzać całość , kilkakrotnie polewając zająca.
Najlepiej byłoby porąbać comber przed upieczeniem, ale można pokroić go na kawałki trafiając pomiędzy kręgi ostrym nożem. Po podzieleniu na porcje układa się je na półmisku nadając pieczystemu kształt zająca. Oczywiście klasycznym dodatkiem są zasmażane, dość kwaśne buraczki i ziemniaki purée.
