Szczupak faszerowany podany wytwornie
(6 porcji)
Szczupak wagi ok. 80 dag, włoszczyzna, jajko, 3 łyżki tartej bułki, łyżeczka pieprzu mielonego, sól, natka pietruszki, 2 ziarnka ziela angielskiego, 2 ziarnka pieprzu, maleńki kawałeczek listka laurowego, łyżeczka cukru, spora cebula lub 2 małe, 2 – 3 łyżeczki żelatyny, jajko na twardo.
1. Rybę oczyścić, wypatroszyć, umyć i nacinając ostrym nożykiem zdjąć dokładnie skórę, starając się jej nie uszkodzić. Powinien być zachowany łeb ryby, jednak usuwamy skrzela i oczy.
2. Ugotować w szerokim garnku lub rynience do gotowania ryb wywar z poszatkowanej włoszczyzny, cebuli oraz ziela, pieprzu, listka laurowego.
3. Mięso obrać z ości, zemleć w maszynce, dodać siekanej natki pietruszki, żółtko, pieprz, cukier, sól, dosypywać w miarę mieszania masy tartą bułkę. Uważać, aby masa nie była zbyt gęsta ani zbyt rzadka – właściwa jest konsystencja miękkiego masła.
4. Ubić pianę z białka. Połączyć z masą.
5. Skórę zdjętą z ryby napełnić masą starając się nadać zgrabny szczupaczy kształt. Zeszyć wyparzoną bawełnianą nicią.
6. Włożyć rybę do naczynia z wrzącym wywarem, gotować przez 1 godz. na jak najmniejszym ogniu.
7. Wystudzić wywar, ostrożnie wyjąć zeń rybę. Odmierzyć 3 szklanki wywaru. Spróbować, czy jest smaczny i ewentualnie doprawić do smaku.
8. W zimnym wywarze namoczyć na 1/2 godz. żelatynę. Kiedy spęcznieje – zagotować. Studzić do momentu, kiedy galareta zacznie lekko tężeć.
9. Dostatecznie oziębioną w lodówce rybę pokroić ostrym nożem na plastry, pozostawiając ją jednak w nie zmienionym kształcie. Przybrać plasterkami marchwi z wywaru, kawałkami ugotowanego na twardo jajka, natką pietruszki.
10. Wychłodzoną rybę polewać tężejącą galaretą. Podawać z dobrym domowym majonezem, chrzanem z jajkiem i ze śmietaną.
Jeszcze w okresie międzywojennym, w warszawskim zamożnym domu podawano na obiad tak faszerowaną rybę, jako ciepłe danie z łazankami. Modyfikacją tego przepisu jest potraktowanie faszerowanej ryby jako dania na przystawkę ,zalanej w galaretą. Jeśli nie ma się dość cierpliwości, aby zdjąć z ryby skórę, można napełnić masą płat gazy wyjałowionej. Potem gazę związać, tak aby farszowi nadać kształt walca, i gotować. Gazę zdjąć po zupełnym wystudzeniu farszu, i dalej postępować tak samo jak w przepisie.
Równie dobrze przyrządzić tak można każdą inną rybę i to nie tylko słodkowodną, lecz nawet dorsza.