Sosy

Francuzi powiadają, że prawdziwa sztuka kulinarna wyraża się w sosach, a znają ich wiele. Kuchnia staropolska obfitowała w zawiesiste sosy, przyprawiane dużą ilością cebuli, szafranem, pieprzem. Karp w szarym sosie pełnym bakalii i o głębokim korzennym smaku ,podziwiany bywał przez cudzoziemskich podróżników i polecany jako przysmak.
W 1901 r. autorka kącika porad „Dobrej Gospodyni” pisała: „Sosy, ów kamień probierczy umiejętności kucharek i szkopuł, o który się ta umiejętność rozbija, nie są bynajmniej trudną do przyrządzenia rzeczą. Potrzeba tylko do nich pewnej wprawy, delikatnego podniebienia i… sporo różnych ingrediencyi, zawczasu bowiem przygotować się na to trzeba, że sos, do którego nie damy nic prócz mąki, masła i wody będzie polewką lub podlewką, lecz nigdy sosem”,
Dawne poradniki kucharskie uczyły sposobów doprawiania sosów do ryb i mięs, nadawania im smaków i kolorów. Popularną sztukę mięsa starano się urozmaicić różnymi sosami : chrzanowym, koperkowym, cebulowym, szczypiorkowym, musztardowym. Do cielęciny i baraniny zalecano tradycyjny sos beszamelowy lub beszamel z estragonem, polędwica, jeśli miała być z sosem, to koniecznie z maderowym lub holenderskim.
Wiele sosów doprawiano obficie śmietaną i żółtkami. Podawane były zawsze w sosjerkach, tak zimne jak i gorące.
Dziś gospodynie unikają ciężkich, zawiesistych sosów. Sos naturalny powstały przy pieczeniu mięs można doprawić tradycyjnymi dodatkami, takimi jak: grzyby, pieczarki, suszone śliwki, cebula, przecier pomidorowy, tarte jarzyny. Mamy na rynku sos sojowy, sok cytrynowy w butelkach, niskosłodzone soki owocowe, które nadają się wyśmienicie do doprawiania sosów.