Ryby
Znawca sztuki kulinarnej Anthelme Brillat-Savarin, sławny francuski smakosz żyjący w XVIII wieku, zaliczał ryby do rozkoszy kulinarnych najwyższej rangi : w rękach zręcznego kucharza ryba może stać się niewyczerpanym ródłem gastronomicznych rozkoszy. Można je podawać w całości i w małych kawałkach, na lodzie, w oliwie, winie, na gorąco lub na zimno i w każdej postaci powitana zostanie z przyjazną radością”.
W wieku XVII francuski podróżnik Beauplan pisał o Polakach, że świetnie […] rozumieją się na przyrządzaniu ryb, które – już same przez się bardzo smaczne – przyprawiają tak znakomicie, że dodają apetytu najbardziej wybrednemu smakoszowi. W sztuce tej przewyższają Polacy – nie tylko moim zdaniem, lecz wedle opinii wszystkich moich krajanów tudzież i obcych, którzy mieli sposobność gościć w tym kraju – wszystkie inne narody”.
Istotnie, wielka była dawnymi czasy obfitość ryb i wiele ich zawsze jadano w Polsce. Liczne posty powodowały, że ryby często pojawiały się na naszych stołach i to poczynając od najzwyklejszego śledzia, poprzez rozmaite ryby słodkowodne aż do sprowadzanych ryb morskich, ostryg, homarów itd. Tu dodajmy, że w okresie międzywojennym wprowadzono zakaz przywozu soli, turbotów, langust, ostryg, homarów i innych skorupiaków jako artykułów zbytku. Nie przestrzegano jednak tych zakazów, bowiem apetyty były silniejsze od nich.
Na przełomie XIX i XX w. obok ryb rzecznych, takich jak szczupaki, leszcze, sandacze, liny, karaski, sumy, płocie, okonie, w ciągłej sprzedaży były, zwłaszcza na terenie zaboru rosyjskiego, ryby sprowadzane z Rosji – jesiotry, sterlety, nowagi, koruszki, łososie, a także kawior. Wszystko to trafiało na bogate stoły. Do popularnych ryb należały m.in. doskonałe sielawy augustowskie .Niezbyt kosztowne były wówczas raki. Jedną z najstarszych ryb na polskich stołach był karp. Choć tradycja hodowli karpia w Polsce sięga XIII w., to na szerszą skalę hodowla ryb słodkowodnych rozwinęła się dopiero w końcu XIX w. Wówczas to np. Potoccy z Wilanowa reklamowali w warszawskiej prasie jako wyjątkowo dobre karpie z własnych stawów. Długa historia hodowli karpia przyczyniła się do tego, że przez wieki wymyślono wiele sposobów przyrządzania tej ryby. Niektóre przepisy świadczą o wzajemnych wpływach sztuki kulinarnej różnych kultur. Karp w galarecie wziął się z przemieszania tradycji polskiej i żydowskiej kuchni. Potrawy z ryb były szczególnie ważne w kuchni żydowskiej, towarzyszyły większości świąt, niezbędne były na szabat.
Ryby uświetniały zawsze najokazalsze przyjęcia. Były też stałym punktem popisów kuchmistrzów na organizowanych bardzo często pod koniec ubiegłego wieku wystawach spożywczych.
W roku 1885 największy podziw zwiedzających warszawską wystawę spożywczą i potem zajadających ten przysmak wzbudził jesiotr astrachański przybrany rakami nadziewanymi kawiorem, ogórkami i truflami. Wielce chwalona była też galareta z ryb, w której jakby w akwarium pływał” jesiotr, krewetki i drobne rybki – dzieło starszego cechu kuchmistrzów, Aleksandra Sochnackiego.
W Warszawie, jeszcze w latach międzywojennych, świetnie prosperowała restauracja, gdzie w wielkim akwarium pływały ryby i klient wskazywał tę, na którą miał właśnie apetyt. Było to w restauracji Lijewskiego, zwanego Lijem”, na Krakowskim Przedmieściu, koło pomnika Kopernika.
W kajecikach babek i prababek znajdujemy wiele znakomitych przepisów na oryginalne i urozmaicone dania z ryb. Częściej oczywiście rzecznych lub hodowlanych, z rzadka morskich. Niektóre z tych ryb i co za tym idzie – potrawy z nich -są już z pewnością wielu osobom po prostu nieznane. Znikły niemal całkowicie liny, karaski, okonie, niegdyś jadane przez niemal cały rok, zwłaszcza w dni postne, w różnych postaciach: w galarecie, smażone, duszone w śmietanie, z grzybami, z ziemniakami, majonezy ze szczupaków, jesiotrów, sandaczy, czyli ryby na zimno, pięknie garnirowane, czyli dekorowane zazwyczaj marynatami, stanowiące wprowadzenie do wykwintnych obiadów, ryby marynowane. Dziś i sandacz, i szczupak należą do rarytasów. Nie jada się już prawie raków, które żyją wyłącznie w czystej wodzie. Zupa rakowa pozostała jedynie wspomnieniem, a w czasach naszych prababek majowy i czerwcowy bardziej wystawny obiad niemalże nie mógł się obejść bez tej zupy, do chłodnika zaś koniecznie trzeba było dodać rakowe szyjki.
Największym kłopotem gospodyń, dopóki nie wynaleziono lodówek, było kupowanie świeżej ryby, unikanie oszustwa i groby ciężkiego zatrucia. wieże ryby przechowywano niegdyś w lodzie wyrąbywanym z rzek lub stawów. Zdarzały się jednak i tak bestialskie rady, aby świeżą rybę zanurzyć w śniegu z kawałeczkiem namoczonego w wódce chleba w pyszczku”. Czego to ludzie nie wymyślą z łakomstwa! Dziś lodówki i zamrażarki dają możliwość właściwego przechowywania ryb. Jada się zaś przede wszystkim ryby hodowlane, niekiedy także ryby morskie, choć według dietetyków nie tyle, ile potrzeba dla zdrowia. Może także dlatego, że przyrządza się je na mniej wymyślne sposoby, najczęściej tylko smażąc. A przecież można z nich robić istne delicje zarówno na co dzień, jak i od święta, i to nawet bez specjalnego nakładu pracy.
