Radość w kolorze czerwieni
Chili, czyli jak kto woli papryka, było, jest i będzie najważniejszą
z przypraw dzisiejszego Meksyku. A znane jest ono na tych terenach od setek a może nawet tysięcy lat. Indiańskie plemiona żyjące w dzisiejszej Ameryce rodkowej na długo przed przybyciem na kontynent krwawych, europejskich łupieżców spod sztandarów Fernando Corteza, uważały, że danie, w którym brakuje choć odrobiny papryki, nie jest dokończone. Chili dodawano do napojów alkoholowych (choć pijaństwo było zabronione
i surowo karane w odróżnieniu od używania grzybów halucynogennych rozpoczynających zbiorowe orgie seksualne), czekolady, przekąsek i owoców, zup, sałatek i gotowanych mięs (w tym zwłaszcza potraw z ud lub serc pojmanych i podtuczonych jeńców). Także sosy, które w prekolumbijskiej epoce na terenach dzisiejszego Meksyku, Peru i Chile uważane były za szczyt kulinarnego wysublimowania, przyrządzano właśnie z chili, czerwonych lub zielonych pomidorów, pestek z dyni, słonecznika, orzeszków ziemnych, ziaren kakao i ziół. Tylko okres ścisłego postu lub ascezy traktowanej jako kara za grzechy mógł zmusić praojców dzisiejszych mieszkańców Meksyku do rezygnacji z chili.
Dłuższy okres poszczenia, czyli obywania się bez chili, a także pomidorów i kukurydzy wskazywał, że osobnik odżywiający się w ten sposób myśli o karierze świętego.
Susana Osorio-Mrożek, wybitna znawczyni kuchni Meksyku, autorka fascynującej Książki niekucharskiej, dziś krakowska restauratorka,
a prywatnie żona najwybitniejszego polskiego współczesnego dramaturga, twierdzi, że w jej ojczynie hoduje się aż dziewięćdziesiąt gatunków chili. Mają one różne kolory (aczkolwiek większość smakoszy na dwięk słowa chili lub papryka widzi pękatą czerwoną kulę, mięsistą, soczystą i niezwykle ostrą), kształty, rozmiary (zdarzają się owalne, skręcone jak świder, stożkowate lub przypominające wielką gruszkę). Różnią się też od siebie smakiem i aromatem.
Ich barwy bywają zdumiewające. Niektóre są bowiem jak już wspomniałem czerwone, inne ciemno- lub jasnozielone, żółte, pomarańczowe, brązowe, niemal czarne, a nawet białe. A i w smaku też spotykamy zaskakujące kontrasty: od niebywałej słodyczy aż do ostrości wręcz zabójczej dla europejskiego podniebienia.
Chili traktowane było nie tylko jako wykwintna potrawa. Indianie stosowali je także jako środka medycznego, zwłaszcza przy dolegliwościach gastrycznych, wszelkich gorączkach, a także do tamowania krwotoków.
Azteckie matki używały papryki jako środka wychowawczego. Przyznać zaś trzeba, że była to metoda dość radykalna. Chcąc surowo ukarać nieposłuszne dziecko, kazano mu wdychać dym z palonego chili. Zabieg ten powodował podrażnienie dróg oddechowych, silny ból, pieczenie, trudności w oddychaniu, a czasem nawet… zgon nieposłusznego dziecięcia.
I papryka, i pomidory stosowane bywały także jako afrodyzjaki. Najczęściej jedzono je zmieszane z gąsienicami żyjącymi w liściach agawy zwanej maguey. Gąsienice były białe, grube, długości niemal siedmiu centymetrów lub znacznie krótsze, w kolorze purpurowym. Te krwistoczerwone najbardziej smakowały ze świeżymi pomidorami lub prażone z chili, solą i awokado, podawane w placuszkach z mąki kukurydzianej zwanych tortillas.
Hiszpańscy najedcy nie oszczędzali krwi podbijanych plemion. Zdobywali ich miasta, grabili dobytek i odbierali kobiety. Te zaś uważały, że jako nałożnice i sługi białych rycerzy bliżej są indiańskiego nieba, starały się więc dogadzać swym nowym panom i w łożnicy, i przy stole. Dzięki temu rycerze Corteza zajadali się indiańskimi potrawami. Nie wszystko jednak im smakowało. Polubili owoce morza, ale niechętnie jadali potrawy z psów hodowanych jak w Hiszpanii wieprzki. Delektowali się egzotyczną dziczyzną, ale krzywili się na widok pieczonych owadów czy węży. Za nic też nie chcieli jeść tortilli smarowanych ludzką krwią, co było przysmakiem na dworze Montezumy.
Najszybciej rozsmakowali się w potrawach z kwiatów, awokado, dyni, chili, kukurydzy i przede wszystkim pomidorów. Te właśnie produkty najwcześniej przetransportowali przez ocean do Europy. A że pomidory
w Hiszpanii znalazły doskonały klimat i takąż glebę, przypominającą tym roślinom meksykańskie płaskowyże, szybko zaaklimatyzowały się nad Ebro. Stamtąd zaś, przesuwając się na wschód, opanowały tereny południowej Francji i Półwysep Apeniński. Dziś niemal każdy Gaskończyk, mieszkaniec Prowansji czy Włoch z dowolnego regionu Italii gotów jest kłócić się do upadłego, że pomidory pochodzą właśnie z ich terenów. Prawdę rzekłszy, pomodori (czyli w tłumaczeniu na polski złote jabłka) dotarły nad Wisłę z okolic Bari i Urbino, skąd przywędrowała na Wawel Bona Sforza, ciągnąc ze sobą całe rzesze dworzan, w tym kucharzy i ogrodników. Oni zaś przytargali ze sobą liczne warzywa, zwane w dawnej Polszcze pogardliwie włoszczyzną. Wśród nich zaś pomidory. Na szczęście dla nas, łasuchów.
