Mięsa

Mięso od najdawniejszych czasów było jednym z podstawowych produktów spożywczych, a nawet wyznacznikiem dobrobytu. Im kto więcej jadał mięsa, tym uchodził za tym bogatszego. Zainteresowanie fizjologów i chemików przyniosło wszakże w XIX wieku nie oczekiwane przez nikogo konstatacje: bez szkody dla zdrowia, a nawet czasem ze znaczną dlań korzyścią, daje się mięso zastąpić całkowicie lub częściowo innymi produktami. Uznano, że jada się zbyt dużo mięsa, znacznie więcej niż jest to organizmowi potrzebne.
W wydanej w pierwszych latach XX w. książce Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi Maria Monatowa gwoli wiadomości pań domu przytacza informację, że po to, by dostarczyć organizmowi niezbędną ilość białka, wystarczyłoby samego mięsa zjeść 20 dag, samego sera już tylko 10 – 1 2 dag lub półtora litra mleka czy 35 dag jaj dziennie. Oczywiście niezamożni zjadali produktów białkowych znacznie mniej, mięso w uboższych domach jadano tylko „od wielkiego dzwonu”, z okazji świąt czy uroczystości, w bogatych zaś nawet kilka razy na dzień, przy każdym posiłku.
Co tu dużo mówić, wydaje się, że od zawsze mięso po prostu było i jest tym produktem, który większość ludzi bardzo lubi. Można przyrządzać z niego dania na różne sposoby, tak że nie może się znudzić, a przygotowanie posiłku z mięsa jest stosunkowo najłatwiejsze. Mięso zajmuje więc wiele miejsca zarówno w kuchni tradycyjnej, jak i najnowszej. Stanowi ono podstawę jadłospisu w wielu domach. Jest szczególnie bogate w szereg niezbędnych dla życia składników: białko, węglowodany, sole mineralne, witaminy. Ale w tej samej, cytowanej już powyżej, książce Maria Monatowa przestrzega: „Zdaniem bardzo poważnych lekarzy zjadanie regularnie wielkich mas mięsa sprowadzić może zaburzenia, rodzaj nerwowości i artretyzm”, a „skutki tej niehygienicznej dyety przechodzą jako skłonność do różnych chorób z pokolenia na pokolenie”. Tak samo mniej więcej mówią i dzisiejsi dietetycy – przyznając mięsu wiele wartości, przestrzegając wszakże przed nadużywaniem go. Przyjmujemy to do wiadomości poszerzając nasz jadłospis o ryby coraz więcej warzyw . Nikt nie chciałby w domowej kuchni stosować wskazówek pani Ćwierczakiewiczowej, twierdzącej, iż nie należy piec mniejszego niż 4 – 5 funtów ważącego kawałka schabu (czyli 2 – 2,5 kg). Również na rosół radziła co najmniej po jednym, a lepiej po dwa funty mięsa czyli kilogram na osobę. Gdzież nam do tych proporcji. Dietetycy powinni być i chyba są coraz bardziej zadowoleni.
Cokolwiek mówią lub mówili dietetycy, dobra, stara kuchnia kojarzy nam się z pełnymi mięsa półmiskami. Nie wiemy wprawdzie, jak naprawdę smakowały dawniej różne mięsiwa, nie bardzo moglibyśmy nawet wypróbować jakikolwiek z tamtych smaków. Nie mamy już ani tych urządzeń kuchennych (wyparły je nowsze), ani podobno takiego smacznego, soczystego, doskonałego mięsa. Dawnymi czasy zwracano uwagę na to, czy mięso jest jasnego koloru, nie sine, czy „tłustością białą oblane”, no i w braku kontroli sanitarnej trzeba było jeszcze uważać, czy mięso pochodzi ze zdrowej sztuki. Podstawy towaroznawstwa musiały być doskonale opanowane przez służące i przez te panie, które same robiły zakupy.
Nieodzowną częścią obiadu warstw średnich, które stać było na mięsne posiłki, była w XlX i jeszcze w początkach XX w. sztuka mięsa. Gotowany lub duszony kawał wołowiny, stanowiący podstawę sztuki mięsa, podawany był z różnymi sosami, przybraniami, tak aby nie mógł się znudzić,
Pieczyste, które także stanowiło ważną część obiadów, pieczono do połowy ubiegłego wieku na rożnie lub ruszcie, czyli na otwartym ogniu palonym w kuchni. Zrozumiałe oczywiście, że składający się z wielu dań obiad nie mógł być dziełem jednej osoby. Kucharka potrzebowała kogoś, kto pilnowałby pieczenia mięsa, wielokrotnie polewał je po welekroć „tłustością” czy niecił ogień.
W połowie XIX wieku powoli zaczynały wchodzić w modę, a zatem i w użycie, kuchnie zwane angielskimi, o zakrytym blachą kuchenną ogniu, z piekarnikami. Nie była to jednak nowość spotykająca się jedynie z aplauzem. W dziewiętnastowiecznych pamiętnikach Stanisława Morawskiego zawarte jest wspomnienie o ucztach u petersburskiego smakosza, w którego kuchni kultywowano stary obyczaj i podawano pieczyste „po naszemu na rożnie pieczone, a nie jak moda w Petersburgu, co je w piecu głumią i duszą”. Również nie na gust pani Ćwierczakiewiczowej było pieczenie w piekarniku. Ta amatorka wszelkiej nowości uważała na przykład, że prosię powinno być pieczone na rożnie, a już naprawdę w najgorszym przypadku w piecyku, od którego jednak choćby drzwiczki należy zostawić otwarte, aby „para nie podchodziła pod prosię”.
W ostatnich latach XIX wieku gospodynie ochoczo skłaniały się ku modzie na higieniczne przyrządzanie potraw. Dla większości z nich oznaczało to używanie do potraw „higienicznych” tłuszczów – obfitości świeżego masła i smalcu topionego ze świeżej słoniny. Na tę higieniczność wzdraga się dziś każda wnuczka i prawnuczka. Kuchnia babek była znacznie tłustsza, bardziej kraszona od kuchni dzisiejszej, stosunkowo niewiele używano w niej oleju czy oliwy – tradycyjnie w okresie postu, poza tym smarowano nim befsztyki, do smażenia jednak używano zwalczanego dziś w tej roli masła lub smalcu
Wróćmy jednak do tematu ulubionych w XlX stuleciu dań. Nie królował wśród nich ani rumiany schabowy, ani befsztyk, lecz liczące sobie wiele lat tradycji staropolskie zrazy. Mianem tym określano zarówno zawijane kawałki pięknej wołowiny z rozmaitościami w środku, jak i siekane (nie mielone jeszcze, choć znano już maszynki do mielenia mięsa: uważano jednak, że zmielone mięso ma znacznie gorszy smak niż siekane pracowicie tasakiem), duszone z sosami nadającymi im różny smak. Przeważnie jednak bywały to zrazy w sosie grzybowym, bo czego jak czego, ale grzybów zawsze był u nas dostatek.
Ważnym składnikiem jadłospisów była dziczyzna. Zające, kuropatwy, kwiczoły, dziki i sarny były zawsze cenione przez smakoszów. Dziś na naszych stołach rzadko już można znaleŸć dziczyznę, raczej tylko od wielkiego święta, bo jej cena odstrasza, a i nie każdy potrafi przyrządzić ją tak jak należy. Zresztą trudno kupić dziką zwierzynę, na niektóre jej gatunki w ogóle już się nie poluje. Warto jednak na wszelki wypadek wiedzieć, jak i co przyrządzać, bo przecież zdarzyć się może znakomity zakup lub udane polowanie.