Jarzyny

Warzyw używamy do przyrządzania zup i do przyprawiania mięs, jadamy jako dodatek do mięs oraz jako dania samodzielne. Jarzyny, są bardzo ważnym i smacznym składnikiem naszego menu. Wiedziano już o tym od dawna, zawsze bowiem na polskim stole było wiele wszelkich jarzyn, jarzynek. Warzywa bowiem uprawiano w ogrodach i ogródkach powszechnie.
Jak pisała zajmująca się tym tematem Maria Dembińska ,już w średniowieczu jadano w Polsce groch, kapustę, cebulę, pietruszkę, buraki, soczewicę, koper, marchew, sałatę. Wraz z przybyciem do Polski królowej Bony pojawiły się na polskich stołach kalafiory, szparagi, selery, pory. W wieku XVIII w ogrodach warszawskich bardzo często hodowano karczochy. Na obiadach u króla Stanisława Augusta Poniatowskiego jadał je ze smakiem Giovanni Giacomo Casanova. Karczochy i szparagi stanowiły niezbędną część menu proszonych obiadów w porze letniej. Sposób ich przyrządzania podawał Wojciech Wielądko w podręczniku kulinarnym z końca XVIII w., o szparagach wspomniał też Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „po chłodniku szły raki, kurczęta i szparagi”.
Dopiero w wieku XIX pojawiły się w Polsce pomidory, fasolka szparagowa, brukselka. Jadano też wówczas dużo endywii, salcefii, skorzonery, zwanej też wężymordem – jarzyn obecnie już nieco zapomnianych. W książkach kucharskich w tym wieku zaczęto podawać przepisy na potrawy łączące mięsa z jarzynami. Autorzy książek, czyniąc sporo zapożyczeń z kuchni włoskiej, podawali przepisy na różnego rodzaju risotta, risi-bisi, miszkulencyje (mieszaniny różnych jarzyn). Wiele ich można już znaleŸć w Kucharce mieyskiej i wieyskiej, wydanej w1809 r., czy w książce Anieli Ostrowskiej pt. Kucharka warszawska dobrze usposobiona zawierająca przepisy wszelkiego rodzaju potraw, przystawek, z dodatkiem obejmującym kuchnię francuską i włoską, opublikowanej w Warszawie w 1863 r.
Jarzyny podawano przede wszystkim gotowane, jeszcze w ubiegłym stuleciu prawie nie jadano surówek. Surowe ogórki, pomidory było to wszystko, co podawano na stół. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła używać sody, aby jarzyny szybciej się gotowały, współczesna dietetyka zabieg ten wyklucza zupełnie. W niektórych książkach kucharskich z XIX w. można przeczytać, że nawet natka pietruszki powinna być gotowana, bo surowa jest… twarda! Nasi dziadowie lubowali się w suto kraszonych daniach, stąd też i jarzyny krasili obficie słoninką, masłem i innymi tłuszczami.
Najwięcej jadano kapusty, która była powszechnym pożywieniem warstw biedniejszych w mieście, choć nie gardzili nią smakosze wszystkich innych warstw. Tradycyjny bigos musiał się znaleŸć na świątecznych stołach nawet u najbogatszych. W wielu domach przygotowywano jesienią zapas kiszonej kapusty przynajmniej w dwóch beczkach, które przechowywano w piwnicy.
Poza kapustą spożywano także spore ilości marchwi, rzepy, pasternaku, brukwi, buraków, ogórków, czosnku i cebuli. Włoszczyznę suszono i solono na zimę. W starych poradnikach znajdziemy uwagę, że przynajmniej raz w tygodniu należy zjeść dla zdrowia fasolę albo groch.
Dorobkiem ostatnich czasów jest wprowadzenie do jadłospisów papryki, cykorii, bakłażanów, patisonów czy kabaczków, dzięki czemu w sezonie letnim i jesiennym możemy współzawodniczyć w dziedzinie różnorodności potraw z wieloma kuchniami europejskimi. Jadamy wiele surówek, skrapianych olejem roślinnym lub oliwą, wiedząc o dobroczynnych skutkach i działaniu nienasyconych kwasów tłuszczowych . Czekając, co nowego przyniesie nauka o sposobach odżywiania się, jedzmy jak najwięcej jarzyn, bo cenny błonnik to jeden z ważniejszych składników naszego pożywienia. A witaminy i sole mineralne zawarte w warzywach są nie do pogardzenia.