Dziczyzna
Zawsze była cenionym i lubianym mięsiwem, w dodatku łatwo dostępnym. Dzikie ptactwo lub zwierzyna stanowiły ozdobę stołów, popisowe danie dobrych gospodyń, często świadczyły o myśliwskiej sprawności naszych dziadków. Słonki, bekasy, jarząbki, przepiórki, cietrzewie, jemiołuszki należały do stałych pozycji menu podczas wystawnych” obiadów. Talleyrand podczas pobytu w Warszawie w 1807 r. ponoć zapraszał się do pani wojewodziny Anny Nakwaskiej na sławną potrawkę z kuropatw – utrzymując, że te nasze ptaszki smaczniejsze są od francuskich”. Ferdynand Hoesick, warszawski edytor, wspominał, że w jego domu jadano dużo dziczyzny, zwłaszcza zajęcy i kuropatw, i to nie tylko od święta, ale i na co dzień, co dowodziłoby, że kilka dziesiątków lat temu dziczyzna nie była daniem wyjątkowo luksusowym. Sprzedawano ją obficie na rynkach i nie była zbyt droga. Był to ważny dodatek do pożywienia chłopskiego. Popisowe danie z drobiu na wystawie kuchmistrzów w 1885 r. w Warszawie stanowił olbrzymi pasztet, 112-funtowy chaud-froid z kuropatw, w formie rogu obfitości, z którego na półmisek sypało się” ptactwo – dzieło kuchmistrza z restauracji Gablera.
W roku 1902 na wystawie spożywczej w Warszawie szczególnie zachwyciły smakiem pasztety z bekasów, rolady z drobiu, nadziewana głowa dzika – to zimne zakąski przygotowane przez kuchmistrza hotelu Bristol”.
Obecnie dziczyzna jest wielkim luksusem. Kosztowna zarówno wtedy, kiedy się samemu poluje, jak i wtedy, kiedy kupuje się dziczyznę w sklepie. Nie mamy też zbyt wiele zwierząt łownych. Niektóre gatunki wprawdzie rozmnożyły się nadmiernie, jak jelenie czy łosie, ale też ich mięso jest stosunkowo mniej cenione niż mięso zajęcy czy kuropatw. Niektóre zaś gatunki prawie w ogóle nie są łowione. Na przykład jarząbki czy bekasy pozostają już niemal jedynie w smakowitych ubiegłowiecznych opisach rozkoszy stołu. Wygodnie jest kupować oczyszczone już sztuki dziczyzny. Skórowanie zająca jest bowiem pracą nieprzyjemną, a nawet ciężką. Sprawienie bażanta czy kuropatwy to nawet egzamin z gospodarskich umiejętności. Jeszcze nasze babki wiedziały, że dzikie ptactwo skubie się na sucho . Młode gospodynie niechaj jednak raczej korzystają z możliwości kupienia już oczyszczonej dziczyzny.
