Drób

Mięso z drobiu zawsze było i jest nadal cenione w naszej kuchni. Zresztą cena kurczaków nie pozostaje bez wpływu na ich obecną popularność. Chcąc uchronić się przed monotonnością jadłospisów przyrządza się je, podobnie jak w kuchni babek – na wiele, wiele sposobów. Za najbardziej eleganckie rodzaje drobiu uważano niegdyś indyki, kapłony i pulardy oraz młode kurczęta.
Kapłony i pulardy to pozbawiane narządów płciowych koguty i kury, przez co szybko rosną i przybierają na wadze. Od stuleci były bardzo cenione w polskiej kuchni. A najlepsze ponoć pulardy i kapłony sprowadzano ponoć przed pierwszą wojną światową dla polskich smakoszy aż z Ostendy i Mans.
Najbardziej polecanym sposobem pieczenia drobiu było jeszcze w okresie międzywojennym pieczenie na rożnie. W ówczesnych podręcznikach kulinarnych z żalem mówiło się o tym, że nie wszystkie kuchnie wyposażone są w to urządzenie. Dziś uważamy, że pieczony w piekarniku drób jest równie znakomity. Dostrzegamy też, jak wielką rolę w przyrządzaniu drobiu odgrywają przyprawy. Inna rzecz, że pozbawione przypraw brojlery nie mają tego wspaniałego smaku i zapachu, którym odznaczał się naturalnie hodowany drób. Każdy, kto pamięta przedwojenne czasy, twierdzi, że nie ma już dziś takich pachnących kurcząt, które się piekło lub dusiło na maśle, przeznaczając po połówce na osobę. Ach, cóż to był za aromat!
Wstydliwym nieco rozdziałem w historii sztuki kulinarnej jest sposób traktowania drobiu. Wszyscy wierny, jak męczyło się i nadal męczy gęsi, by osiągnąć wzrost ich szczególnie cenionej wątróbki. Wsadzone do ciasnego pomieszczenia tuczy się tłustym jadłem nabawiając nieszczęsnego ptaka marskości wątroby. Kiedy powiększona wątróbka osiągnie maksymalny rozmiar, zabija się gęś, aby przyrządzić pasztety sztrasburskie. Niegdyś szczególnie wiele uwagi zwracano na to, aby poszczególne rodzaje drobiu były w sposób specjalny ubijane. Na przykład gęsi i kaczki zabijano w ten sposób, by wykrwawiały się, a krew zużywano w kuchni – z kaczej krwi robiono zupę „czarninę”, nazywaną także „czarną polewką”. Poczęstowany nią konkurent wiedział bez słów, że panna, która mu się podoba, jest nie dla niego i nie ma w tym domu czego szukać.
Obecnie kupujemy sprawiony już drób z hodowli, zarówno kurczęta, jak i indyki, kaczki i gęsi. Mają one tę przewagę nad drobiem „wolno chodzącym”, że znacznie szybciej się gotują, ponieważ cykl produkcyjny w hodowli przemysłowej jest krótki, drób jest młody, choć wyrośnięty. Niektórzy kręcą nosem na hodowlany drób, ale naprawdę dobre przyrządzenie pomoże uzyskać najdoskonalszy smak.