Barszcz

Barszcz jest jedną z tradycyjnych w Polsce zup od wieków jadanych chętnie dla zaostrzenia apetytu. Pierwszą wzmiankę o barszczu z buraków znajdujemy już u Mikołaja Reja w Żywocie człowieka poczciwego (ok. 1567). Barszcz podawany bywał na najwykwintniejszych przyjęciach oraz podczas kolacji wigilijnej. Nasze babki gotowały go z wędliną, resztkami szynki, grzybami i kiełbasą, a nierzadko i z kapłonem. Podstawę barszczu stanowił mocny mięsny wywar, do którego dolewano kwas z buraków, dodawano dla koloru surowe buraczki a ugotowane lub upieczone dla smaku. Wszystkie te składniki nadawały barszczowi zarówno wspaniały kolor jak i smak. Dobry barszcz musiał mieć właśnie intensywny kolor i przejrzystość. Sposób zakwaszania barszczu był nieco dziwny dla obcokrajowców bywających w Polsce. W końcu XVIII w. Francuz Henri Vautrin pisał: „z ulubionych dań wymienię tu barszcz , rodzaj zupy złożonej z kawałków drobiu i wody zakwaszonej sfermentowaną jarzyną”.
Barszcz postny, wigilijny, gotowano na jarzynach i na smaku grzybowym. Zaprawiano barszcz śmietaną, doprawiano czosnkiem, koprem. Gdy nie było kwasu buraczanego, zastępowano go kwasem ogórkowym, kapuścianym, serwatką lub sokiem porzeczkowym. Dopiero pod koniec XIX w. zaczęto do zakwaszania barszczu stosować ocet i kwasek cytrynowy, co wywoływało krytykę zwolenniczek „higienicznej kuchni” a także prawdziwych smakoszy.
W dawnych czasach jadano wiele odmian tej tradycyjnej zupy, można chyba bez przesady powiedzieć, że co dom to inny barszcz. Chętnie jadano barszcz z rurą, czyli gotowany na wieprzowinie i z kością szpikową, na kiełbasie, z warzywami i cebulą, zaprawiony śmietaną, czosnkiem i oczywiście kwasem buraczanym. Barszcz czysty podawano z dodatkami, takimi jak: uszka, paszteciki, pierożki. Na co dzień jadano go z jajkiem na twardo lub fasolą.
Obecnie do przyrządzenia barszczu stosuje się często koncentrat w płynie, który wlewa się do wywaru ugotowanego z warzyw z dodatkiem mięsa lub do przygotowanego z kostki rosołu. Bardzo smaczny barszcz a zarazem nie wymagający wiele trudu ugotować można z suszonych buraków. Uprościliśmy znacznie gotowanie barszczu, ale przecież co pewien czas chcemy zjeść tę znakomitą zupę przyrządzoną w sposób tradycyjny.