Ważna sprawa – spiżarnia

20 grudnia 2007
Piotr Adamczewski

Mam nadzieję, że nie zanudziłem Was tymi opisami gospodarstw domowych z przełomu XIX wieku. Jeśli nie to proszę, jest repeta:

„Kuchnia naszych prababek opierała się na dobrze zaopatrzonej spiżarni. W poradniku wydanym w Wilnie w 1838 r., pt. Spiżarnia wiejska obywatelska, pisano, jak powinna wyglądać dobrze urządzona spiżarnia. Przede wszystkim musiała znajdować się w miejscu suchym, mieć okno, szerokie półki. Na półkach umieszczano: mąki, kasze, ryż, przyprawy i zioła, mak, miody, fasole i groch, suszone owoce – śliwki, jabłka i gruszki oraz suszone grzyby wiszące w płóciennych woreczkach; cebulę i czosnek splecione w warkocze umieszczano pod powałą; kawę, herbatę, rodzynki przechowywano w blaszanych puszkach, różne gatunki serów, makaronów, wędzone mięsa i wędliny wisiały w przewiewnym miejscu. „Nadto powinny się w spiżarni – radzono we wspomnianym poradniku – znajdować ciasta, mogące się parę miesięcy konserwować, jak to: sucharki, ciasta migdałowe, francuskie, różne pierniki, biszkopty, konserwy i inne cukry w szklanych słojach utrzymane”. Autorka Skrzętnej gospodyni, Paulina Szumlańska, pisała, że zapasy spiżarniane zwłaszcza w mniej zamożnych domach są konieczne, zaś Praktyczny kucharz warszawski (1880) zalecał, by wszystkie przystawki do śniadań, obiadów, kolacji „gospodyni mogła dostarczyć z własnej spiżarni”.

Na wystawach spożywczych, higienicznych i gospodarskich zapasy spiżarniane stanowiły odrębny dział, w, którym znane autorki książek kucharskich oraz inne gospodynie wystawiały swoje konserwy, zaznajamiając w ten sposób zwiedzających z nowymi możliwościami przechowywania przetworów. Aby owe zapasy zgromadzić, pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła w kalendarzu Kolęda dla gospodyń (1884), jak rozłożyć prace domowe w ciągu roku.

W styczniu pani domu miała więc czas na przyjmowanie gości i odwiedzanie znajomych, bo to karnawał, bale, wieczory tańcujące, herbatki, a „zapasy spiżarni i piwnicy są już zrobione”. W lutym pani domu musiała już myśleć o wędzeniu szynek i wędlin na Wielkanoc. „Wszelkie podroby i odpadki pozostałe od solenia mięsiwa należało zużyć w zapusty przypadające zwykle w początkach tego miesiąca, gdyż domownicy cały rok oczekują na te specyały”. A ponadto „pieczarki w piwnicy urządzić i pilnować dobrze piwnicznych zapasów czy się nie psują, jabłka w piwnicach często przebierać i ustawiać na deskach tak, aby jedno drugiego nie dotykało . W marcu, pisze dalej pani Lucyna, „kończy się odpoczynek gospodyń tak miejskich, jak i wiejskich”. Nadchodzą święta Wielkanocne. Przede wszystkim „należy już ostatecznie zająć się urządzaniem mięsiwa, szynek, głowizny itp. Salami i kiełbasy najlepiej udają się krótko wędzone, a następnie suszone na wietrze marcowym. Po szynkach należy wędzić ozory i „pekeflejsze”, kładąc je w pęcherze, gdyż inaczej uschną zanadto wisząc na powietrzu. Wszelkie wędliny powieszone w przewiewnym miejscu nabierają od samego marcowego powietrza wybornego smaku”. Nie koniec na tym, w marcu należało jeszcze robić zapasy z pomarańcz, gdyż wtedy „była największa ich obfitość”, a więc smażyć skórki w cukrze, robić wódki, likiery itp.

Kwiecień to najczęściej miesiąc świąt Wielkanocnych. Najwięcej pracy przypadało na Wielki Tydzień: pierwszego dnia należało przygotować rodzynki, migdały i utrzeć cukier z „głowy”, drugiego – dopilnować porządków, trzeciego i czwartego dnia piec mazurki, piątego – baby, w Wielką Sobotę rano szynki i wszelkie mięsiwa gotować, zaś w same święta przygotowywać pieczyste.

W maju, gdy najwięcej było mleka, należało wyrobić masło. W czerwcu trzeba było smażyć agrest, poziomki, truskawki, różę oraz suszyć groszek zielony na zimę.

W lipcu było najwięcej pracy „koło konfitur, galaret i soków”, jednocześnie dojrzewały maliny, porzeczki, wiśnie, morele. „Sierpień podobnie jest pracowity, w końcu miesiąca trzeba już kwasić ogórki na zimę. Wszystkie owoce letnie dojrzewają, jabłka używać na galaretkę, gruszki marynować, smayć renklody i różne śliwki, melony, suszyć śliwki, suszyć grzyby, smażyć borówki, robić soki i konfitury z wiśni, zbierać zioła i orzechy laskowe”.

We wrześniu dojrzewały węgierki. Przetwory z nich zaczynało się od konfitur, kiedy węgierki „nie były jeszcze przestałe”, następnie przystępowano do robienia „komputów, czyli konserw”, a gdy owoce były już dojrzałe należało marynować, suszyć, w końcu miesiąca zaś, gdy owoce zaczynały już pękać ze słodyczy i dojrzałości, trzeba było smayć powidła. W tym samym miesiącu należało jeszcze marynować korniszony, cebulkę szalotkę i inne pikle oraz solić i suszyć grzyby jesienne i rydze. Na październik przypadały prace związane z zabezpieczeniem na zimę warzyw i ziemniaków – układano je – warstwa warzyw, warstwa ziemi w kopczyki w piwnicy. W listopadzie przygotowywano beczki kapusty kwaszonej. Najmowano w tym celu szatkownika. W listopadzie także najlepsza bya baranina, należało ją marynować i w ten sposób można było przechować sześć tygodni, a ponadto słoninę solić i mięsiwo wieprzowe urządzać”.

Grudzień miał upłynąć na przygotowaniach do Świąt Bożego Narodzenia. Na samym początku miesiąca należało zaopatrzyć się w baryłki śledzi na cały adwent. W wolnym czasie piekło się już pierniki, przygotowywało makagigi, marcepany. Najwięcej pracy przypadało na dwa dni przed Wigilią.